Colombia - Honey Mountain

Trois heures de cahots sur des routes non goudronnées après Buesaco, et vous y êtes : Tablón de Gómez, dans le Nariño, en Colombie. Plus de quarante petits producteurs y cultivent du café sur un sol volcanique, à plus de 1 850 mètres d’altitude. Leurs récoltes sont réunies dans ce café.

Le procédé est le honey : après 48 heures de fermentation, le grain sèche au soleil avec une couche de pulpe encore accrochée. Il n’y a pas de miel à proprement parler, mais le résultat y fait penser. Fruits rouges, pomme et, oui, miel. Après le séchage, le café repose à Buesaco pendant trente jours avant le décorticage, ce qui permet aux lots de s’harmoniser.

Torréfié clair. En filtre, le fruit s’exprime pleinement ; en espresso, il donne une tasse douce et généreuse.

Questions fréquentes

Y a-t-il du miel dedans ?
Non. Le terme honey désigne la couche collante de pulpe qui reste sur le grain pendant le séchage.

Quel est l’effet du sol volcanique ?
Riche en minéraux, il retient bien l’eau. Associé à l’altitude, cela ralentit la maturation et développe beaucoup d’arômes.

Honey, lavé, nature : quelle différence ?
La différence tient à la quantité de pulpe qui reste sur le grain pendant le séchage. Le procédé lavé n’en laisse aucune, le nature la conserve entièrement, et le honey se situe entre les deux. Plus il reste de pulpe, plus le café est doux et corsé.