KENYA Coffea Circulor Oxyco Isolated Batian Coffee Cherry/ORAC-Centered CCX

2. Platz beim Indonesian Brewers Cup (IBrC): Ellen Chen mit Oxyco Batian CCX, Jakarta, Indonesien. Erfahre hier mehr.

PRAKTISCHE VISION UND UMSETZUNG DES RÖSTDESIGNS BEI COFFEA CIRCULOR

Es gibt ein Wort in der mazedonischen Sprache (ich stamme aus Mazedonien, bin aber in Schweden geboren und aufgewachsen), und dieses Wort lautet „sok“.

Dieses Wort hat keine andere Entsprechung oder kein Synonym in (zumindest) der englischen Sprache, soweit ich weiß. Es lässt sich so erklären:

„Weißt du noch, wie deine Mutter Saft aus den gepflückten Beeren und Früchten aus dem Garten gemacht hat?“

Das ist „sok“. Etwas Ähnliches könnte im Englischen „natürlicher, erfrischender Fruchtsaft“ heißen. Genau das mache ich mit den Kaffees und wünsche mir, dass die Menschen sie so erleben: 

„Die Idee hinter meiner Röstung ist, natürliche Blüten, Früchte und Beeren hervorzuheben, dabei wichtige Süße zu bewahren und eine verspielte Säure einzubinden, die lange in Erinnerung bleibt.“

COFFEA CIRCULOR KENYA ESTATES

Erfahre hier mehr über Coffea Circulor Kenya Estates.

GENESIS

Produzent	Coffea Circulor (Ivica Cvetanovski & Macho)
Land	Kenia
Region	Meru
Anbauhöhe	1,500 m ü. d. M.
Varietät	Isolated, Batian, H-grade
Aufbereitung	Coffee Cherry/ORAC-Centered
Losgröße	100 kg
Handel	12.00 USD/kg (CEP)*. 55 USD/kg (TDC)**

* CEP – „Customer Expectancy Price“.
Hier als Beispiel ein typisches/„standardmäßiges kenianisches Handelsangebot“ (Rohkaffee), das 2021 üblicherweise einem Verkaufspreis von 16 EUR (geröstet) auf dem Markt entsprach.
** TDC – „True Development Cost“.
Hier werden die aufgelaufenen Kosten für Verwaltung, Kommunikation, Forschung, Entwicklung, Fermentation, Trocknung, Aufbereitung, Logistik, interne Kosten sowie Import, Export, Versand und Zertifikate veranschaulicht. Die abschließende Produktion (Röstung, Analyse, Vertrieb) ist nicht eingerechnet. 

SENSORISCHES ERLEBNIS

Aroma	Zuckerwatte, Gänseblümchen, Roselle-Hibiskus, Tulpe
Geschmack	Schwarze Johannisbeere, Mango, violette Pflaume, Joghurt
Nachgeschmack	Banane, Bourbon, rote Traube, Tamarinde, mittel
Säure	Cranberry, weinsäurebetont, Limette, Zitrone, saftig, mittel
Körper	Sirupartig, weinartig, mittel bis kräftig
Balance	Synergetisch

ÜBERBLICK

Kaffee kennt keine Grenzen und keine Zeit und berührt Menschen verschiedener Kulturen und Generationen tief. Wir möchten dich auf eine Reise mitnehmen, auf der du Kenia neu entdeckst und einen neuen Ansatz für die Kaffeeproduktion kennenlernst, bei dem nicht die Bohne das Hauptprodukt ist. 

Die Kenya-Projekte und die Produktion von 2021 bauen auf früheren und aktuellen Projekten und Ergebnissen auf, darunter:

• Untersuchung botanischer Varietäten in Kenia mit Schwerpunkt auf Wurzelsystemen, physischer Stabilität, Wasserspeicherung und Wärmespeicherung, Nährstoffen, Sauerstoff und der Wechselwirkung mit dem Boden.
• Panama Finca Deborah Geisha Natural (vor Afterglow), Wettbewerbskaffee aus dem Jahr 2016 mit Schwerpunkt auf kontrollierten Trocknungsbedingungen, Kaffeekirsche (Cascara) und der Reifung der Bohnen.
• Uganda Kwoti (auch bekannt als „Mzungu Project“) aus dem Jahr 2016, unterstützt von der norwegischen Regierung, mit Schwerpunkt auf höhenabhängiger Ernte und dem Anstoßen von Fermentationen.
• Selektives Pflücken der Kaffeekirschen, wasserreduzierte Fermentationsformeln und Trocknungsprojekte in Kenia.
• Trocknungs- und mazerierte Fermentationsprojekte auf den Altieri-Farmen in Panama.

Einführung

Wir zeigen eine umgekehrte Produktionskette, inspiriert von aktuellen und sich abzeichnenden Problemen der Kaffeeproduktion in Kenia. Dabei steht die Kaffeekirsche als Hauptprodukt im Mittelpunkt. Bei der traditionellen Kaffeeproduktion geht es darum, die Bohne zu entwickeln, während das Potenzial der Kaffeekirsche in den Hintergrund tritt. Unsere Methode erzeugt in erster Linie eine essbare Kaffeekirsche mit einem bahnbrechenden ORAC-Wert von (426,242 ± 85,248) μmol Trolox-Äquivalent/kg und anschließend eine leistungsstarke Kaffeebohne. Wir überprüfen unsere Methode anhand eines Vergleichs mit der Produktion und Leistung der Vorjahre, der Haltbarkeit der Bohnen und dem Kundenerlebnis.

Hintergrund

2005 beobachtete Ivica Cvetanovski, Gründer von Coffea Circulor, die Kombination verschiedener Kaffeevarietäten an kenianischen Kaffeeverarbeitungsstationen. Durch diese Zusammenführung von Kaffeevarietäten zu „gemischten Lots“ in den Waschstationen Kenias verschwinden die Begriffe „einzelnes Anbaugebiet“ und „einzelne Varietät“. Varietäten wie SL28, SL34, Ruiru 11, K7 usw. wurden ohne bestimmtes Mischungsverhältnis „vermischt“. Das liegt vor allem daran, dass Kleinbauern ihre Kaffeekirschen als Geldquelle pflücken und zur nächstgelegenen Sammelstelle bringen. Oft tragen sie die Kaffeekirschen persönlich zu einer örtlichen Kaffeeverarbeitungsstation. Dort werden die Kirschen gewogen und der Produzent erhält einen Beleg auf Grundlage des Gewichts. Diesen kann er später gegen Bargeld, Mpasa (elektronisches Geld) oder andere Geldmittel einlösen. Diese nachträgliche Bezahlung nach der Anlieferung der Kirschen ist in Kenia weit verbreitet und schafft für Kleinproduzenten leider auch einen Anreiz, nicht immer auf die Qualität der Kirschen zu achten. Die Kaffeekirschen haben vielmehr vor allem deshalb Gewicht, weil an der nächstgelegenen Verarbeitungsstation schlicht nach Gewicht bezahlt wird. Zudem wird nicht besonders darauf geachtet, welche Varietäten gepflückt und angeliefert werden: „Am Ende ist es sowieso Kaffee.“

Aktuelle Lage in Kenia

Die Vorstellung von „Kaffee aus einer einzelnen Varietät“ hat sich in Kenia in „Kenyan Heirloom“ verwandelt. Wie im Nachbarland Äthiopien ist „Heirloom“ ein Sammelbegriff für identifizierte und nicht identifizierte Varietäten. Auch in Äthiopien werden Lots häufig „gemischt“, allerdings erfolgt die „Mischung“ früher in der Produktionskette – nämlich durch das unbewusste Pflücken der Produzenten, je nachdem, welche Kaffeebäume auf ihrem Land wachsen. Mitunter geben Vorfahren Kenntnisse über bestimmte Pflanzen auf dem eigenen Land weiter, oder die Produzenten verfügen über fundiertes botanisches Wissen.

Das kenianische Sortiersystem für Kaffeebohnen mit den Klassen AA, AB, PB usw. ist gut etabliert. Vor dem Erreichen der Sortierstation und der Sortierung nach Größe gibt es jedoch keinen besonderen Ansatz oder Schwerpunkt auf isolierte Varietäten. Außerdem werden die Mitarbeiter der Verarbeitungsstationen meist angewiesen, die Kaffeekirschen rasch anhand äußerer Merkmale zu prüfen und dabei mögliche grüne Kirschen und leichte Abweichungen auszusortieren. Selbst wenn einzelne Kleinproduzenten eine bestimmte Varietät ernten und zu den Stationen bringen, wird sie oft „vermischt“ und nicht separat verarbeitet. Das liegt auch daran, dass die Mengen einzelner Kleinproduzenten oder einzelner Lots zu klein sind, um ihnen besondere Aufmerksamkeit zu widmen. Ein weiterer naheliegender Grund ist, dass die separate Verarbeitung eines bestimmten Lots deutlich mehr Aufmerksamkeit erfordert. Aufmerksamkeit bedeutet Zeit, und Zeit ist Geld. Das Lot muss sortiert, entpulpt, in einem eigenen Wassertank fermentiert, auf speziellen Trockenbetten im Pergament getrocknet und separat aufbereitet werden. Jede einzelne Phase verlangt sorgfältige Aufmerksamkeit und Verantwortung, Rückverfolgbarkeit und eigens dafür zuständiges Personal. Mit dem Anreiz, vor allem Quantität statt Qualität zu produzieren, sieht die Lage 2021 so aus – und genau das stand im Mittelpunkt unserer Forschung und Umsetzung.

Es gibt zwar Berichte von Menschen, denen allgemein auffällt, dass Kaffee aus Kenia „nicht mehr wie früher schmeckt“, und die typische Note schwarzer Johannisbeere fehlt, die Kenia einst geprägt hat. Wie beschrieben, ist dies vor allem eine Folge der zu geringen Bezahlung der Kaffeeproduzenten. Ohne Anreiz, hochwertigen Kaffee zu erzeugen, und mit einem Schwerpunkt auf Quantität, bei dem lediglich Kaffeekirschen gepflückt werden, sammeln genossenschaftlich geführte Verarbeitungsstationen die verfügbaren Kaffeekirschen ein und „werfen sie alle in einen Topf“. Dass die Mischungsverhältnisse der Varietäten nicht erfasst werden, ist ein wichtiger Grund dafür, aber es gibt sicherlich noch weitere Faktoren, die unser Wissen übersteigen. Wie dem auch sei: Die Lage ist alarmierend und muss aus mindestens zwei Blickwinkeln angegangen werden: Für die Produktion von Qualitätskaffee braucht es Aufmerksamkeit und Verständnis von allen – auch von Endverbrauchern, sowohl im Einzelhandel als auch im Großhandel. Ein Teil davon sind unser entwickelter Customer Expectancy Price (CEP) und True Development Cost (TDC).

Methodik

Coffea Circulor verändert das traditionelle kenianische Modell der Kaffeeernte, Fermentation, Trocknung und des Handels, das sich üblicherweise auf die Nassfermentation und den Ankauf von Kaffee durch Verarbeitungsstationen konzentriert. Seit 2006 arbeiten wir aktiv in Kenia daran, eine offene Handelsplattform zu etablieren, die auf einem soliden Preismodell basiert, das die wahrgenommene Kaffeequalität berücksichtigt. Transparenz bei Handel, Preisgestaltung und Qualität wurde in Kenia geboren, mit Grundsätzen, die auf unserer früheren Arbeit im Umweltprogramm der Vereinten Nationen (UNEP)/GRID beruhen.

Um die aktuelle Lage und das Szenario in Kenia zu entschärfen, muss die traditionell festgelegte Produktionskette und die aktuelle Wertschöpfungskette für Kaffee von Grund auf neu gestaltet werden. Einfach gesagt mussten wir die kenianische Kaffeeproduktionskette umkehren und so neu strukturieren, dass sie zu einer nicht gewaschenen Fermentation passt. Alles wird von Grund auf und „bei null“ aufgebaut; das geht nicht über Nacht:

• Isolierte Varietäten anbauen, zurückschneiden und bei bestimmten Brix-Werten pflücken; Hilfskräfte werden eigens dafür geschult.
• Interne Infrastruktur aufbauen, etwa eigens vorgesehene Fermentationsbereiche und Trocknungsanlagen, und künftige Aufbereitungsanlagen planen.
• Die sich verändernde Umgebung sorgfältig beobachten, deren Wandel in der Region dokumentiert wurde.
• Tägliche Abläufe zur Probenahme und Beurteilung laufender Fermentationsformeln einführen.
• Die Parameter der Aufbereitung vor allem anhand unserer Basisfermentation kalibrieren, bei der die Bohne vor dem Enthülsen in der getrockneten Kaffeekirsche ruhen muss. Das Enthülsen erfordert besondere Aufmerksamkeit, da sich Aufbau und Größe der Bohnen je nach isolierter Varietät unterscheiden.
• Die Exportdokumente für Kenia und die Importdokumente für Schweden organisieren und den Transport eigens planen.
• Nach Erhalt der Ware eine visuelle und sensorische Analyse durchführen.
• Die Kaffeekirsche auf ORAC-Werte analysieren.
• Parallel dazu jede Varietät rösten, analysieren und optimieren – mit besonderem Augenmerk auf die Fermentationsformeln.

Die Untersuchung von Weinsäuren

Unsere Methode untersucht, wie lange die Kaffeekirsche ohne Qualitätsverlust haltbar bleibt. Indem wir sie über längere Zeit unterschiedlichen Fermentationsumgebungen aussetzen, möchten wir eine vollständige Sättigung der Bohne mit einer optimalen Einwirkungsdauer erreichen, bevor der Abbau der Kaffeekirsche einsetzt. Die Eigenschaften der Weinsäure und das vergleichsweise langsamere Wachstum von Mikroorganismen ermöglichen es uns, Zeit, Temperatur und Fermentationsumgebung zu steuern und die Kaffeekirsche buchstäblich in eine enge Verbindung zu führen. Diese Verbindung wird durch einen hypoxischen Zustand ermöglicht – einen Zustand, in dem nicht ausreichend Sauerstoff vorhanden ist, der aber nicht mit völliger Sauerstofffreiheit gleichzusetzen ist. Das unterscheidet ihn von der anaeroben Fermentation, bei der eine vollständig sauerstofffreie Umgebung angestrebt wird. Außerdem glauben wir, dass die umgebenden Organismen zur Entwicklung und Effizienz der Fermentationsparameter beitragen.

Weinsäure zählt zu den organischen Säuren mit der geringsten antimikrobiellen Wirkung und inaktiviert vergleichsweise wenige Mikroorganismen. In der veröffentlichten wissenschaftlichen Literatur wird beschrieben, dass Weinsäure das Wachstum von Mikroorganismen stärker hemmt als die meisten anderen organischen Säuren (einschließlich Essig-, Ascorbin-, Benzoe-, Zitronen-, Ameisen-, Fumar-, Milch-, Lävulin-, Apfel- und Propionsäure).

Sensorisch schmeckt Weinsäure kräftiger und schärfer als Zitronensäure. Sie kommt natürlicherweise vor allem in Trauben vor, aber auch in Äpfeln, Kirschen, Papayas, Pfirsichen, Birnen, Ananas, Erdbeeren, Mangos und Zitrusfrüchten. Weinsäure wird bevorzugt in Lebensmitteln mit Cranberry oder Trauben verwendet, besonders in Wein, Gelees und Süßwaren. Wir haben bei Kaffee stets eine ausgeprägte Säure angestrebt, die mit einer belebenden und vitalisierenden Struktur einhergeht.

Alle Bestandteile sind in unserer Methodik gleichermaßen wichtig. Sie werden fortlaufend auf Temperaturabweichungen überwacht und angepasst, anhand von Proben bewertet, die täglich entnommen und enthülst werden. So entsteht eine sehr systematische und sorgfältige Weiterentwicklung.

Fermentation

Neue Fermentationsformeln mit Schwerpunkt auf der Kaffeekirsche werden entwickelt, indem Weinsäuren sowie ihre Wechselwirkung mit Kirsche und Bohne während der Fermentation untersucht werden. 

Unsere Methode untersucht, wie lange die Kaffeekirsche ohne Qualitätsverlust haltbar bleibt. Indem wir sie über längere Zeit unterschiedlichen Fermentationsumgebungen aussetzen, möchten wir eine vollständige Sättigung der Bohne mit einer optimalen Einwirkungsdauer erreichen, bevor der Abbau der Kaffeekirsche einsetzt. Die Eigenschaften der Weinsäure und das vergleichsweise langsamere Wachstum von Mikroorganismen ermöglichen es uns, Zeit, Temperatur und Fermentationsumgebung zu steuern und die Kaffeekirsche buchstäblich in eine enge Verbindung zu führen. Diese Verbindung wird durch einen hypoxischen Zustand ermöglicht – einen Zustand, in dem nicht ausreichend Sauerstoff vorhanden ist, der aber nicht mit völliger Sauerstofffreiheit gleichzusetzen ist. Das unterscheidet ihn von der anaeroben Fermentation, bei der eine vollständig sauerstofffreie Umgebung angestrebt wird. Außerdem glauben wir, dass die umgebenden Organismen zur Entwicklung und Effizienz der Fermentationsparameter beitragen.

Unsere Basismethode ergibt einen von einem gesättigten „roten“ sensorischen Spektrum dominierten Kaffee: leuchtende Aromen und Geschmacksnoten roter Früchte, die an weiße Blüten, rote Johannisbeeren, reife Erdbeeren und Weinsäure erinnern, mit deutlicher Cranberry-Note und Anklängen vulkanischer Mineralien. Das Ergebnis entsteht mit unserer World Brewers Cup-Brühformel One (1:1:1) und Röstungen von ungefähr 65 Agtron bzw. „hell“, zubereitet mit mineralarmem Wasser mit 10 TDS (ppm).

Beachte bitte: Wenn du den Kaffee mit Wasser mit einem höheren Mineralgehalt extrahierst, treten kräftigere, dunklere Beeren wie Brombeeren, reife Kirschen, überreife Erdbeeren usw. stärker hervor.

Anschließend wird der Kaffee eigens zu den Räumlichkeiten von Coffea Circulor in Schweden transportiert. Ein Expressdienst verhindert, dass die Bohnen durch langsamere Transportmethoden vorzeitig altern. Das ist besonders wichtig bei neuen Fermentationen, damit der Kaffee wirklich frisch beurteilt werden kann.

Ergebnisse

In der Vergangenheit und bis heute wurde intensiv erforscht, wie sich die Kaffeekirsche auf die Bohne auswirkt. Die gesamte Zielsetzung und Umsetzung beruht auf einem Ansatz, bei dem wir uns in erster Linie darauf konzentrieren, eine besonders nährstoffreiche Kaffeekirsche als Endprodukt zu entwickeln und die Kaffeekirsche als Hauptziel zu betrachten – und nicht den Kaffee (die Bohne) als Endprodukt.

Unsere Mission für 2021 bestand außerdem darin, die beobachteten Herausforderungen anzugehen, die mehr als ein Jahrzehnt zurückreichen, und klare Ziele festzulegen, die unserer Vision entsprechen. Die Aussage „Kaffee ist eine Frucht“ erhält eine neue Bedeutung: Wir möchten den Kaffee mit Geschmacksnoten anreichern und dabei auf unsere bisherigen Erkenntnisse und Untersuchungen zu den Nährstoffen der Kaffeekirsche zurückgreifen. Das Ergebnis ist etwas „für die Menschen“ und auch „für die Menschen in Kenia“ – ein Beispiel dafür, was möglich ist.

Wichtige Erkenntnisse und Zusammenfassung der diesjährigen Produktion:

• Umsetzung einer Strategie zur Isolierung mehrerer Varietäten (MVI), bei der mehrere kenianische Varietäten gezielt separat gepflückt und fermentiert wurden, insbesondere SL28, Batian und Ruiru 11.
• Aufbau interner Infrastruktur (Test-, Analyse- und Trocknungsanlage); Wissen und Bewusstsein sind gewachsen und geben der kenianischen Kaffeeproduktion neuen zeitlichen Auftrieb.
• Bei unseren auf Natural-Aufbereitung basierenden Fermentationsformeln wurde vollständig auf Wasser verzichtet.
• Auftreten von Fehlern vor und nach der Ernte für jede isolierte Varietät sowie deren Auswirkungen auf die Produktion werden gemessen.
• Restprodukte, vor allem getrocknete Kaffeekirschen (Cascara), werden in der kommenden Saisonproduktion wiederverwendet und in der laufenden Produktion weiterverwertet. So wird der Boden erneut mit Nährstoffen versorgt und es werden neue wichtige Produkte aus der Kaffeekirsche hergestellt.
• Wir haben Kontakt zu Kaffeeproduzenten in der Nachbarschaft aufgenommen, sie informiert und dazu angeregt, auf Grundlage unserer bisherigen und aktuellen Arbeit sowie Beobachtungen in Kenia weiterhin Kaffee anzubauen und zu produzieren.
• In Nyeri wurde ein Wissensaustauschprogramm mit Bauern eingerichtet, um die Produktion und Experimente weiter auszubauen.
• Ein Modell für Zahlungen für Ökosystemleistungen (PES) wurde umgesetzt. Damit werden weitere Anbaugebiete und Kaffeeproduzenten einbezogen, die Kaffeekirschen nach bestimmten Kriterien pflücken und liefern.
• Mehrere Mitarbeiter wurden eingestellt und in Kenia eine neue Gesellschaft gegründet: Coffea Circulor Kenya Ltd.
• Durch interne Finanzierung wurde finanzielle Eigenständigkeit erreicht, sodass unser entwickeltes Preismodell True Development Cost (TDC) konsequent eingehalten werden kann. Dieses Modell muss von den Akteuren verstanden und angewendet werden, die in den späteren Teil der Kaffee-Wertschöpfungskette eintreten, beispielsweise ganze Unternehmen und Endkunden. Dadurch wird ein CEP (Customer Expectancy Price) im Vergleich zu „anderen kenianischen Angeboten“ auf dem Markt und der Vorstellung davon, wie kenianischer Kaffee für Endkunden bepreist wird, hinfällig.
• Der TDC wurde im Vergleich zum Angebot der Vorjahre durch Effizienz und Optimierung im gesamten Projektumfang um 50 % gesenkt.

Mit der Produktion des Jahres 2021 und der vollständigen Anwendung unseres True Development Cost (TDC) statt des Customer Expectancy Price (CEP) für die gesamte Kollektion eigens entwickelter Kaffees kann diese Auswahl nicht zu einem „erwarteten Preis“ angeboten werden, der als „Standardpreis“ gelten könnte, den Marktteilnehmer für eine Herkunftsregion festlegen.

Fazit und weitere Arbeit

Mit den von Coffea Circulor eigens produzierten Kaffees können Menschen sie mit derselben emotionalen Kraft erleben, mit der sie entstanden sind, und menschliches Handeln zum Guten bewegen. Unser Ziel ist es, dieses Erlebnis zu vermitteln und damit auch zur Entwicklung von Regionen und Kulturen beizutragen.

Wir bei Coffea Circulor haben uns entschieden, als Marke verstanden zu werden, die emotionale Erlebnisse rund um Kaffee vermittelt – auf Grundlage von Wissenschaft, Innovation, Originalität, sozioökonomischen Ansätzen, Gesundheit, Verbesserung der Lebensbedingungen, Entwicklung, Zahlungen für Ökosystemleistungen und Umweltschutz.

Weitere Arbeit ist in verschiedenen Bereichen erforderlich, darunter:

• Ausweitung der Anbaugebiete,
• Einführung besserer Sortierverfahren,
• zusätzliche Unterstützung bei Verwaltung und Finanzen,
• Senkung des TDC mit dem Ziel, die Lücke zum CEP zu schließen,
• besseres Verständnis dafür, wie bestimmte Eigenschaften der Kaffeekirsche die „Qualität“ der Bohne beeinflussen – sowohl ungeröstet als auch geröstet,
• Klima und Wetter: Abgesehen von bestimmten bereits dokumentierten Problemen ist hier mehr Aufmerksamkeit erforderlich, da spontane Wetterschwankungen vor Ort die Produktionsanlagen beeinträchtigen, und
• weitere Analysen und Schlussfolgerungen aus der Produktion von 2021. 

FERMENTATIONS-MORPHEME

Da jede gepflückte Kaffeekirsche für bestimmte Fermentationsformeln vorgesehen ist, kennzeichnen wir jedes Lot mit demselben Namen durch ein Morphem. Unten findest du eine Liste der gängigsten Fermentationsverfahren. Nutze diese Referenz, um die Unterschiede zwischen gleich benannten Kaffees und ihren Fermentationsformeln besser zu verstehen. Zum Beispiel steht das Suffix „NASDX“ für „Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation“.

AX	Anaerobe Fermentation
CX	Kalte Fermentation
CCX	Fermentation mit Schwerpunkt auf Kaffeekirsche/ORAC
CMX	Kohlensäuremazeration
DX	Trockene Fermentation
EX	Verlängerte Fermentation
HX	Hypoxische Fermentation
MX	Mazerierte Fermentation
NX	Natural-Fermentation
SX	Langsame Fermentation
WX	Gewaschene Fermentation
YX	Hefefermentation

EMPFEHLUNGEN ZUR EXTRAKTION

Unser World Brewers Cup-Rezept One (1:1:1) für Hario V60-01/02 mit Hario VCF-01/02-Filtern:

• Öffne den versiegelten Kaffeebeutel oder -behälter behutsam und lass den Inhalt einige Sekunden auslüften. Verschließe den Beutel einen Tag vor dem ersten Aufbrühen wieder. So können sich die Kaffeebohnen nach der Lagerung und dem Transport an ihre Umgebung anpassen. 
• Spüle den VCF-Filter mit 93 °C heißem Wasser aus. Spüle die Karaffe oder Servierkanne mit heißem Wasser aus, um unerwünschte Aromen und Geschmacksnoten des ausgespülten Filters zu entfernen.
• Kaffee: 20 g.
• Wasser: 300 g bei 93–95 °C, TDS: 10–50 mg/l.
• 100 g Wasser in jeweils 20 Sekunden aufgießen: insgesamt 3 Aufgüsse bei 0:00, 1:00 und der letzte bei 2:00. Der Brühvorgang ist bei 3:00 abgeschlossen.
• Gieße das Wasser während der 20 Sekunden pulsierend in einer spiralförmigen Bewegung auf. Beginne in der Mitte und mache pro Puls 5 Umdrehungen. Achte beim letzten Aufguss darauf, dass kein Kaffeemehl an der Filterwand zurückbleibt.  
• Prüfe bei 01:00, 02:00 und 03:00, ob das Kaffeebett eben und gleichmäßig ist. Vermeide Vertiefungen und Krater.
• Strebe einen TDS-Wert von 1.40±0.02 an.
• Verändere nur den Mahlgrad und die Wassertemperatur. 
• Mahlgrad: Zielbereich 600–800 μm. Beispiel: 28 Umdrehungen von der feinsten Einstellung am Comandante. 
• Wenn der Durchlauf länger als bis zur jeweiligen Zeitmarke dauert, passe den Mahlgrad feiner an; bei langsamerem Durchlauf entsprechend ebenfalls.
• Rezept, Technik und Formel sind linear und effizient. Erfahre hier mehr über die lineare Anpassung unseres Rezepts nach oben oder unten.

EMPFEHLUNGEN ZUM WASSER

Verwende Wasser mit ausgewogenem Mineralgehalt, um Geschmack und Charakter zu optimieren. Halte den Gehalt an gelösten Feststoffen (TDS) zwischen 10 und 50 ppm bzw. mg/l. Für das beste Brühergebnis empfehlen wir eine Temperatur zwischen 93 und 95 °C. Orientiere dich an den folgenden Werten.

Calcium (Ca)	0.9 mg/l
Natrium (Na)	1.7 mg/l
Siliziumdioxid (SiO2)	1.4 mg/l
Kalium (K)	0.3 mg/l
Magnesium (Mg)	0.2 mg/l
Sulfat (SO4-)	<7.0 mg/l
Chlorid (Cl-)	2.5 mg/l
Nitrat (NO3-)	0.1 mg/l
Fluorid (F-)	<0.1 mg/l
pH-Wert	6.2

EMPFEHLUNGEN ZUR LAGERUNG

Bitte kühl und trocken lagern, damit Frische und Qualität erhalten bleiben. Für das bestmögliche Erlebnis innerhalb von 3 Monaten nach dem Röstdatum und innerhalb von 2 Wochen nach dem Öffnen verwenden. Je nach Umgebung und Zubereitungsweise kann es sich lohnen, den Beutel zu öffnen und wieder zu verschließen. Warte vor dem Brühen einen Tag. Wir haben viel Zeit in die Erforschung der Haltbarkeit des Kaffees investiert und unsere Röstmuster laufend verfeinert, um auch mehr als 3 Monate nach der Produktion gleichbleibende Qualität zu gewährleisten. Unsere Aromaschutzverpackung basiert auf Aufbereitung und Röstung. So bleiben Aromen und Geschmacksnoten erhalten und stabil – für ein überzeugendes Erlebnis.

EMPFEHLUNGEN ZUM REIFEZEITPUNKT

Du entscheidest, wann du den Kaffee verwendest. Brühe ihn sofort auf oder warte einige Wochen. Bereite dich strategisch auf eine Meisterschaft vor. Es hängt ganz von deinen Zielen ab.

Wir empfehlen, den Behälter oder Beutel einen Tag vor dem ersten geplanten Aufbrühen zu öffnen, damit der Kaffee auf natürliche Weise auslüften kann. Orientiere dich an der folgenden Tabelle und bedenke, dass dies allgemeine Beobachtungen sind, die auf Faktoren wie Kontinent, Land, Region, Varietät, Anbauhöhe und Aufbereitung beruhen und mit den Verarbeitungs- und Röstmustern von Coffea Circulor kombiniert werden.

Plane deinen Einkauf anhand der Produktions- und Röstpläne, geplanter Veranstaltungen (zu Hause oder bei Meisterschaften) und der Versandpriorität (Standard- oder Kurierdienst).

0–3 Tage	Ausgeprägte Säure
4–7 Tage	Der von Coffea Circulor empfohlene optimale Zeitpunkt
8–14 Tage	Deutlichere florale Noten
15–21 Tage	Mehr Süße
Ab 22 Tagen	Mehr Balance
Ab 1 Monat	Erhaltene Süße, höchste Intensität
Ab 2 Monaten	Grundlegende Balance, florale Noten können nachlassen und kräuterartig werden

Hergestellt in Kenia
Veredelt in Skandinavien

Wir möchten außerdem Storm Lunde, Rick Barends, Saun Tan, Denizhan, Kiki, Mustafa und vielen weiteren Menschen danken, die Teil unseres Projekts und unserer Fortschritte waren.