KENYA Coffea Circulor Oxyco Isolated Batian Coffee Cherry/ORAC-Centered CCX

Segundo puesto en la Indonesian Brewers Cup (IBrC): Ellen Chen con Oxyco Batian CCX, Yakarta, Indonesia. Descubre más aquí.

VISIÓN PRÁCTICA Y EJECUCIÓN DEL DISEÑO DEL TUESTE EN COFFEA CIRCULOR

Hay una palabra en macedonio (soy de Macedonia, nací y crecí en Suecia): «sok».

Por lo que sé, esa palabra no tiene otra referencia ni sinónimo (al menos) en inglés. Se puede explicar así:

«¿Te acuerdas de cuando tu madre preparaba zumo con las bayas y frutas que recogía del jardín?»

Eso es «sok»; en inglés, quizá algo parecido a «zumo de fruta natural y refrescante». Es lo que preparo con los cafés y espero que la gente lo viva así: 

«La filosofía de mi tueste es destacar las flores, frutas y bayas naturales, conservar un dulzor importante e integrar una acidez juguetona para crear recuerdos duraderos».

FINCAS DE COFFEA CIRCULOR EN KENIA

Descubre más sobre las fincas de Coffea Circulor en Kenia aquí.

GÉNESIS

Productor	Coffea Circulor (Ivica Cvetanovski & Macho)
País	Kenia
Región	Meru
Altitud	1,500 m s. n. m.
Varietal	Isolated, Batian, H-grade
Proceso	Cereza de café/centrado en ORAC
Tamaño del lote	100kg
Comercio	12.00 USD/kg (CEP)*. 55 USD/kg (TDC)**

* CEP: «Customer Expectancy Price» (precio que espera el cliente).
Se muestra aquí una oferta comercial típica o «estándar de café de Kenia» (café verde), que suele traducirse en un precio de venta al público de 16 EUR (tostado) en el mercado de 2021.
** TDC: «True Development Cost» (coste real de desarrollo).
Se muestran aquí los costes acumulados de administración, comunicación, investigación, desarrollo, fermentación, secado, trillado, logística, operaciones internas, importación, exportación, transporte y certificados. No se contabiliza ninguna fase final de producción (tueste, análisis y distribución). 

EXPERIENCIA SENSORIAL

Aroma	Algodón de azúcar, margarita, hibisco roselle, tulipán
Sabor	Grosella negra, mango, ciruela morada, yogur
Posgusto	Plátano, Bourbon, uva roja, tamarindo, medio
Acidez	Arándano rojo, tartárica, lima, cítrica, jugosa, media
Cuerpo	Almíbar, vinoso, medio-alto
Equilibrio	Sinérgico

SÍNTESIS

El café no tiene límites, trasciende el tiempo y llega profundamente a personas de distintas culturas y generaciones. Queremos llevarte en un viaje para que redescubras Kenia y una nueva forma de producir café, en la que el producto principal no es el grano de café. 

Los proyectos y la producción de Kenia de 2021 se basan en proyectos y resultados pasados y actuales, como los siguientes:

• Estudio de variedades botánicas en Kenia, centrado en los sistemas radiculares, el soporte físico, la retención de agua y calor, los nutrientes, el oxígeno y la interacción con el suelo.
• Lote de competición de Geisha Natural de Finca Deborah, Panamá (anterior a Afterglow), de 2016, centrado en entornos de secado controlado, la cereza de café (cáscara) y el envejecimiento del grano.
• Kwoti, Uganda (también conocido como «Mzungu Project»), de 2016, con el apoyo del Gobierno noruego, centrado en la cosecha según la altitud y el inicio de fermentaciones.
• Recolección selectiva de cerezas, fórmulas de fermentación con menos agua y proyectos de secado en Kenia.
• Proyectos de secado y fermentación con maceración en las fincas de Altieri, en Panamá.

Introducción

Presentamos una cadena de producción invertida, inspirada en los problemas actuales y emergentes de la producción de café en Kenia, en la que nos centramos en que la cereza de café sea el producto principal. La producción tradicional de café se propone desarrollar el grano y deja en segundo plano el potencial de la cereza de café. Nuestro método genera principalmente una cereza de café apta para el consumo, con una puntuación ORAC sin precedentes de (426,242 ± 85,248) μmol de equivalente Trolox/kg y, posteriormente, un grano de café de alto rendimiento. Validamos nuestro método comparándolo con la producción y el rendimiento de años anteriores, la longevidad del grano y la experiencia del cliente.

Antecedentes

En 2005, Ivica Cvetanovski, fundador de Coffea Circulor, observó la combinación de variedades de café en las estaciones de procesamiento de café de Kenia. Esta mezcla de variedades, que conforma los «lotes mixtos» de las estaciones de lavado de Kenia, elimina la idea de «finca única» y «variedad única». Variedades como SL28, SL34, Ruiru 11, K7, etc., se «mezclaban» sin tener en cuenta ninguna proporción concreta. Esto se debe principalmente a que los pequeños agricultores recogen las cerezas como cultivo comercial y las llevan al punto de entrega más cercano. A menudo, los propios productores llevan las cerezas de café a una estación de procesamiento local. Allí se pesan y el productor recibe un vale según el peso. Más adelante, el vale se puede canjear por dinero en efectivo, Mpasa (dinero electrónico) u otros fondos monetarios. Este sistema de pago tras la entrega de las cerezas está muy arraigado en Kenia y también incentiva a los pequeños productores a no prestar siempre la debida atención a la calidad de las cerezas que llevan. Para ellos, las cerezas de café importan más por su peso, ya que es el peso lo que se paga en la estación de procesamiento más cercana. Además, no se presta especial atención a las variedades que se recolectan y entregan: «al final, el producto es café, sea cual sea».

Situación actual en Kenia

La idea del «café de una sola variedad» en Kenia ha pasado a ser la de «Kenyan Heirloom». Al igual que en la vecina Etiopía, «heirloom» es un nombre colectivo para variedades identificadas y no identificadas. En Etiopía también es habitual «mezclar» lotes, aunque la mezcla se produce antes en la cadena de operaciones: los productores recolectan sin distinguir las variedades que crecen en sus tierras. A veces, los antepasados transmiten conocimientos sobre plantas concretas de las tierras del productor, o este cuenta con conocimientos botánicos profundos.

El sistema keniano de clasificación del café en grano está muy consolidado, con categorías AA, AB, PB, etc. Sin embargo, antes de llegar a la estación de clasificación y al calibrado por tamaño, no se aplica ningún enfoque de aislamiento o atención especial a las variedades. Además, se suele indicar a los trabajadores de las estaciones de procesamiento que inspeccionen rápidamente las cerezas a simple vista y separen las posiblemente verdes y las que presenten anomalías leves. Aunque algunos pequeños productores recolecten y lleven una variedad concreta a las estaciones, a menudo se «mezcla» y no se procesa por separado. También se debe a que los lotes de pequeños productores o de una sola finca suelen ser demasiado pequeños para recibir atención. Otra razón evidente es que procesar un lote por separado requiere mucha más atención. Atención significa tiempo, y el tiempo es dinero. Hay que seleccionarlo, despulparlo, fermentarlo en un tanque de agua específico, secarlo en pergamino en camas elevadas reservadas para ello y trillarlo por separado. Cada etapa exige atención meticulosa y responsabilidad, trazabilidad y personal dedicado. Al priorizar la cantidad sobre la calidad, esta era la situación en 2021 y esto es lo que ha centrado nuestra investigación y puesta en práctica.

Aunque hay testimonios de personas que notan que la experiencia sensorial del café de Kenia «ya no sabe como antes», ha desaparecido la nota de «grosella negra», característica emblemática de Kenia. Como hemos descrito, esto se debe principalmente a que los productores de café reciben una remuneración insuficiente. Sin incentivos para producir café de alta calidad y con un modelo centrado en la cantidad basada únicamente en la recolección de cerezas, las estaciones de procesamiento de propiedad cooperativa reúnen las cerezas de café disponibles y «las mezclan en una misma cuba». Aunque la falta de proporciones de las variedades es un motivo fundamental, puede haber muchos otros que desconocemos. En cualquier caso, es alarmante y hay que abordarlo desde dos perspectivas principales: la producción de café de calidad requiere atención y comprensión por parte de todos, incluso de los consumidores finales, tanto minoristas como mayoristas. Parte de este enfoque son nuestros modelos Customer Expectancy Price (CEP) y True Development Cost (TDC).

Metodología

Coffea Circulor está transformando el modelo clásico de cosecha, fermentación, secado y comercio del café keniano, tradicionalmente centrado en la fermentación húmeda y en la compra de café por parte de las estaciones de procesamiento. Desde 2006, trabajamos activamente en Kenia para establecer una plataforma comercial abierta, sustentada en un modelo de precios sólido y basado en la percepción de la calidad del café. La transparencia en el comercio, los precios y la calidad nació en Kenia, con principios arraigados en nuestro trabajo anterior en el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente/GRID.

Para mitigar la situación actual en Kenia, hay que rediseñar desde cero la cadena de producción tradicional, de funciones fijas, y la actual cadena de valor del café. En términos sencillos, tuvimos que reestructurar la cadena de producción keniana invirtiéndola para adaptarla a una producción con fermentación sin lavado. Todo se hace desde los cimientos, «desde cero», y no se consigue de la noche a la mañana:

• Plantar, podar y recolectar variedades aisladas en niveles de Brix específicos, con formación especializada para el personal de apoyo.
• Construir infraestructura interna, como áreas específicas de fermentación, zonas de secado y planes para futuras instalaciones de trillado.
• Supervisar cuidadosamente el entorno cambiante, cuyos cambios en la región se han documentado.
• Establecer rutinas diarias de muestreo y evaluación de las fórmulas de fermentación en curso.
• Calibrar los parámetros de trillado, principalmente según nuestra fermentación de referencia, en la que el grano requiere un tiempo de reposo en la cereza seca antes de descascarillarlo. El descascarillado requiere una atención especial según las variedades aisladas, debido a las distintas estructuras y tamaños de los granos.
• Organizar la documentación de exportación de Kenia y de importación de Suecia, así como el transporte correspondiente.
• Realizar análisis visuales y sensoriales tras recibir el producto.
• Analizar los valores ORAC de la cereza de café.
• Al mismo tiempo, tostar, analizar y optimizar cada variedad, prestando atención a las fórmulas de fermentación.

Estudio de los ácidos tartáricos

Nuestro método se centra en estudiar el tiempo que tarda la cereza de café en deteriorarse. Al someterla a distintos entornos de fermentación a lo largo del tiempo, buscamos que el grano se sature por completo mediante una exposición óptima antes de que empiece a degradarse la cereza de café. La naturaleza del ácido tartárico y el ritmo relativamente lento del crecimiento microbiano nos permiten controlar los tiempos, las temperaturas y los entornos de fermentación, guiando literalmente la cereza de café hasta una unión. Esta unión se facilita mediante un estado de hipoxia —una situación en la que no hay suficiente oxígeno, aunque no esté totalmente ausente—, en comparación con lo que conocemos como anaeróbico, que busca un entorno de fermentación completamente libre de oxígeno. Además, creemos que los organismos del entorno contribuyen al desarrollo y la eficacia de los parámetros de fermentación.

El ácido tartárico es uno de los ácidos orgánicos menos antimicrobianos de los conocidos, es decir, inactiva menos microorganismos. La literatura científica publicada indica que el ácido tartárico inhibe el crecimiento microbiano en mayor medida que la mayoría de los demás ácidos orgánicos (entre ellos, los ácidos acético, ascórbico, benzoico, cítrico, fórmico, fumárico, láctico, levulínico, málico y propiónico).

Desde el punto de vista sensorial, el ácido tartárico tiene un sabor más intenso y marcado que el ácido cítrico. Aunque se encuentra de forma natural en las uvas, también está presente en manzanas, cerezas, papayas, melocotones, peras, piñas, fresas, mangos y cítricos. El ácido tartárico se utiliza sobre todo en alimentos con arándanos rojos o uvas, especialmente vinos, gelatinas y productos de confitería. Siempre hemos buscado una acidez marcada en el café, con una estructura vigorizante y revitalizante.

Todos los componentes tienen la misma importancia en nuestra metodología. Se supervisan continuamente y se corrigen las anomalías de temperatura; se evalúan con muestras que se toman y descascarillan a diario, lo que muestra un avance muy constante y meticuloso.

Fermentación

Desarrollamos nuevas fórmulas de fermentación centradas en la cereza de café mediante el estudio de los ácidos tartáricos y su interacción con la cereza y el grano durante la fermentación. 

Nuestro método se centra en estudiar el tiempo que tarda la cereza de café en deteriorarse. Al someterla a distintos entornos de fermentación a lo largo del tiempo, buscamos que el grano se sature por completo mediante una exposición óptima antes de que empiece a degradarse la cereza de café. La naturaleza del ácido tartárico y el ritmo relativamente lento del crecimiento microbiano nos permiten controlar los tiempos, las temperaturas y los entornos de fermentación, guiando literalmente la cereza de café hasta una unión. Esta unión se facilita mediante un estado de hipoxia —una situación en la que no hay suficiente oxígeno, aunque no esté totalmente ausente—, en comparación con lo que conocemos como anaeróbico, que busca un entorno de fermentación completamente libre de oxígeno. Además, creemos que los organismos del entorno contribuyen al desarrollo y la eficacia de los parámetros de fermentación.

Nuestro método de referencia da como resultado un café dominado por un espectro sensorial «rojo» y saturado: aromas y sabores vivos de fruta roja que recuerdan a flores blancas, grosella roja, fresa madura y ácido tartárico, con un marcado parecido al arándano rojo y toques de minerales volcánicos. El resultado se consigue con nuestra receta One (1:1:1) de la World Brewers Cup y tuestes de aproximadamente 65 Agtron/«claro», usando agua baja en minerales con 10 TDS (ppm).

Ten en cuenta que extraer el café con agua de mayor contenido mineral resaltará bayas más intensas y oscuras, como moras, cerezas maduras, fresas demasiado maduras, etc.

Desde aquí, el café está listo para su transporte específico a las instalaciones de Coffea Circulor en Suecia mediante un servicio exprés, para evitar que los granos envejezcan por métodos de transporte más lentos. Esto es muy importante cuando se trabaja con fermentaciones nuevas, ya que permite evaluar el café cuando está realmente fresco.

Resultados

En el pasado y en la actualidad, se han llevado a cabo investigaciones importantes sobre el efecto de la cereza de café en el grano. Toda la ambición y puesta en práctica se basan en un enfoque que centra nuestros esfuerzos principalmente en desarrollar una cereza de café muy nutritiva como producto final y en considerar la cereza de café como el objetivo principal, en lugar de considerar el café (el grano) como producto final.

En 2021, nuestra misión también fue afrontar los problemas observados durante más de una década y fijar objetivos claros acordes con nuestra visión. La expresión «el café es una fruta» adquiere un nuevo significado con nuestra ambición de impregnar el café de sabores y aprovechar nuestros conocimientos previos y estudios registrados sobre los nutrientes de la cereza de café. El resultado es algo «para la gente» y también «para la gente de Kenia», que muestra lo que se puede conseguir.

Principales hallazgos y resumen ejecutivo de la producción de este año:

• Implementación de una estrategia de aislamiento de variedades múltiples (MVI), mediante la selección y fermentación por separado de diversas variedades kenianas, en particular SL28, Batian y Ruiru 11.
• Se ha construido infraestructura interna para pruebas, análisis y secado; han aumentado los conocimientos y la concienciación, impulsando la producción de café keniano hacia una nueva etapa.
• Se ha eliminado por completo el uso de agua en nuestras fórmulas de fermentación natural.
• Medición de la aparición de defectos antes y después de la cosecha para cada variedad aislada y de su efecto en la producción.
• Los subproductos, principalmente la cereza seca (cáscara), se reciclan tanto en la próxima producción de temporada como en la producción actual, para regenerar el suelo y elaborar nuevos productos clave a partir de la cereza de café.
• Nos hemos puesto en contacto con productores de café de las comunidades vecinas para informarles y ofrecerles incentivos que les animen a seguir cultivando y produciendo café, basándonos en nuestras operaciones y observaciones anteriores y actuales en Kenia.
• Se ha establecido un programa de intercambio de conocimientos con agricultores de Nyeri para ampliar la producción y los experimentos.
• Se ha implantado un modelo de Pagos por Servicios Ecosistémicos (PES), que amplía nuestras zonas de producción para incluir a otros productores de café que recolectan y aportan cerezas de café según criterios específicos.
• Se ha contratado a varios compañeros de trabajo y se ha creado una nueva entidad en Kenia, Coffea Circulor Kenya Ltd.
• Se ha alcanzado la autosuficiencia mediante financiación interna, lo que nos permite mantenernos fieles al modelo de precios True Development Cost (TDC) que hemos desarrollado. Las partes que se incorporan a las últimas etapas de la cadena de valor del café —por ejemplo, las entidades mayoristas y los clientes finales— deberán utilizar y comprender este modelo. Así, el CEP (Customer Expectancy Price) dejará de ser pertinente frente a «otras ofertas kenianas» del mercado y a la percepción de los precios del café keniano para el cliente final.
• El TDC se ha reducido un 50 % con respecto a las ofertas de años anteriores, gracias a la eficiencia y la optimización en todo el alcance del proyecto.

Con la producción de 2021, y tras aplicar plenamente el True Development Cost (TDC) frente al Customer Expectancy Price (CEP) a toda la colección de cafés desarrollados por nosotros, no es posible ofrecer esta gama de café al «precio esperado» que los actores del mercado consideran «estándar» para un origen.

Conclusiones y trabajo futuro

Con los cafés producidos por Coffea Circulor, la gente puede vivirlos con la misma intensidad emocional con la que fueron creados y orientar la condición humana hacia el bien. Nuestro objetivo es transmitir esta experiencia, que también contribuye al desarrollo de las regiones y las culturas.

En Coffea Circulor hemos decidido que se nos reconozca como una marca que transmite experiencias emocionales a través de productos de café basados en la ciencia, la innovación, la originalidad, los enfoques socioeconómicos, la salud, la mejora de las condiciones de vida, el desarrollo, los pagos por servicios ecosistémicos y el cuidado del medioambiente.

Aún queda trabajo por hacer en distintas áreas, como:

• Ampliar las zonas de producción,
• Implantar procedimientos de selección más eficientes,
• Conseguir más apoyo en administración y finanzas,
• Reducir el TDC con el objetivo de acortar la distancia con el CEP,
• Entender mejor cómo afectan determinados valores de la cereza de café a la «calidad» del grano, tanto sin tostar como tostado,
• Prestar más atención a los factores climáticos y meteorológicos, salvo a los problemas concretos ya registrados, debido a las fluctuaciones repentinas del tiempo local que afectan a las instalaciones de producción, y
• Realizar análisis adicionales y extraer conclusiones de la producción de 2021. 

MORFEMAS DE FERMENTACIÓN

Como cada cereza de café recolectada se destina a fórmulas de fermentación específicas, asignamos un morfema a cada lote que comparte el mismo nombre. A continuación se enumeran las prácticas de fermentación más comunes. Consulta esta referencia para entender mejor las diferencias entre cafés con el mismo nombre y sus fórmulas de fermentación. Por ejemplo, un sufijo como «NASDX» se lee «fermentación natural, anaeróbica y de secado lento».

AX	Fermentación anaeróbica
CX	Fermentación en frío
CCX	Fermentación centrada en la cereza de café/ORAC
CMX	Maceración carbónica
DX	Fermentación seca
EX	Fermentación prolongada
HX	Fermentación por hipoxia
MX	Fermentación con maceración
NX	Fermentación natural
SX	Fermentación lenta
WX	Fermentación lavada
YX	Fermentación con levadura

RECOMENDACIONES DE EXTRACCIÓN

Nuestra receta One (1:1:1) de la World Brewers Cup para Hario V60-01/02 con filtros Hario VCF-01/02:

• Abre con cuidado la bolsa o el recipiente de café sellado y deja airear el contenido unos segundos. Vuelve a cerrar la bolsa un día antes de la primera preparación. Así los granos se adaptarán al entorno después del almacenamiento y el transporte. 
• Enjuaga el filtro VCF con agua a 93 °C. Enjuaga la jarra con agua caliente para eliminar los aromas y sabores no deseados que haya podido dejar el filtro enjuagado.
• Café: 20g.
• Agua: 300g a 93-95°C, TDS: 10-50 mg/l.
• Haz 3 vertidos de 100g y 20 segundos cada uno, a las 0:00, 1:00 y 2:00. Termina a las 3:00. 
• Vierte en pulsos con un movimiento helicoidal durante 20 segundos, empezando desde el centro y haciendo 5 revoluciones por pulso. Asegúrate de que no queden posos adheridos a las paredes del filtro en el último pulso.  
• A las 01:00, 02:00 y 03:00, comprueba que el lecho de café esté plano y uniforme. Evita formar cavidades y cráteres.
• Busca una lectura de TDS de 1.40±0.02.
• Ajusta únicamente el tamaño de molido y la temperatura del agua. 
• Molido: busca partículas de 600-800μm. Ejemplo: 28 vueltas desde el ajuste más fino de Comandante. 
• Si la extracción termina después de cada minuto, ajusta el molido para que sea más fino y así obtener un flujo más lento. 
• La receta, la técnica y la fórmula siguen una progresión lineal y son rápidas de aplicar. Descubre cómo ampliar o reducir la escala de nuestra receta de forma lineal aquí.

RECOMENDACIONES SOBRE EL AGUA

Usa agua con un contenido mineral equilibrado para optimizar el sabor y el carácter. Mantén el total de sólidos disueltos (TDS) entre 10 y 50 ppm o mg/l. Para obtener el mejor resultado, recomendamos una temperatura de 93-95 °C. Busca los siguientes valores.

Calcio (Ca)	0.9 mg/l
Sodio (Na)	1.7 mg/l
Dióxido de silicio (SiO2)	1.4 mg/l
Potasio (K)	0.3 mg/l
Magnesio (Mg)	0.2 mg/l
Sulfato (SO4-)	<7.0 mg/l
Cloruro (Cl-)	2.5 mg/l
Nitrato (NO3-)	0.1 mg/l
Fluoruro (F-)	<0.1 mg/l
pH	6.2

RECOMENDACIONES DE CONSERVACIÓN

Guárdalo en un lugar fresco y seco para conservar su frescura y calidad. Para disfrutarlo en las mejores condiciones, úsalo en los 3 meses siguientes a la fecha de tueste y en las 2 semanas posteriores a la apertura. Según el entorno y el equipo que uses, puede mejorar la preparación si abres y vuelves a cerrar la bolsa. Espera un día antes de prepararlo. Hemos dedicado mucho tiempo a investigar la durabilidad del café y a perfeccionar nuestros algoritmos de tueste para mantener su calidad durante más de 3 meses desde la producción. Nuestra tecnología de envasado para conservar el sabor se basa en el procesamiento y el tueste. Así se mantienen los aromas y sabores estables, y la experiencia de consumo.

RECOMENDACIONES SOBRE LOS TIEMPOS

Empieza a usarlo cuando quieras. Prepáralo de inmediato o espera varias semanas. Si vas a prepararte para un campeonato, planifica tu estrategia. Todo depende de tus objetivos.

Recomendamos abrir el recipiente o la bolsa un día antes de la primera preparación prevista para permitir que el café se airee de forma natural. Guíate por la tabla siguiente y recuerda que son observaciones generales, que dependen de factores como el continente, el país, la región, la variedad, la altitud y el proceso, entre otros, así como de los algoritmos de procesamiento y tueste de Coffea Circulor.

Planifica la adquisición según los calendarios de producción (tueste), los eventos a los que asistirás (en casa o en campeonatos) y la prioridad del transporte (estándar o mensajería).

0-3 días	Acidez marcada
4-7 días	Práctica óptima recomendada por Coffea Circulor
8-14 días	Mayor percepción floral
15-21 días	Más dulzor
22+ días	Mayor equilibrio
1+ mes	Dulzor intacto, intensidad máxima
2+ meses	Equilibrio característico; es posible que disminuyan las notas florales y se vuelvan herbales

Elaborado en Kenia
Terminado en Escandinavia

También queremos agradecer a Storm Lunde, Rick Barends, Saun Tan, Denizhan, Kiki, Mustafa y a muchas otras personas que han formado parte de nuestro proyecto y de nuestros avances.