KENYA Coffea Circulor Oxyco Afterlife Coffee Cherry Hyperfood Isolated Batian Coffee Cherry/ORAC-Centered CCX

Afterlife möchte das Bewusstsein dafür schärfen, dass die Kaffeekirsche als primäre Quelle und Ausgangspunkt der Kaffeeproduktion genutzt werden kann, indem die traditionelle Produktionsmethodik umgekehrt wird. Unsere Methode macht die Kaffeekirsche zu einer besonders nährstoffreichen Frucht, die einem neuen Leben zugeführt wird, statt als Abfall zu enden.

COFFEA CIRCULOR KENYA ESTATES

Hier erfährst du mehr über Coffea Circulor Kenya Estates hier.

GENESIS

Produzent	Coffea Circulor (Ivica Cvetanovski & Macho)
Land	Kenia
Region	Meru
Anbauhöhe	1.500 m ü. d. M.
Varietät	Isoliert, Batian
Aufbereitung	Kaffeekirschen-/ORAC-zentriert, WX-Basis
ORAC	Wird noch bekannt gegeben
Handel	14,00 USD/kg (CEP)*. 55 USD/kg (TDC)**

* CEP – „Customer Expectancy Price“.
Hier als Beispiel ein typisches/„standardmäßiges kenianisches Handelsangebot“ (Rohkaffee), das 2021 auf dem Markt üblicherweise einem Einzelhandelspreis von 16 EUR (geröstet) entsprach.
** TDC – „True Development Cost“.
Hier werden die Gesamtkosten für Verwaltung, Kommunikation, Forschung, Entwicklung, Fermentation, Trocknung, Mahlen, Logistik, interne Abläufe/Import/Export/Versand/Zertifikate dargestellt.
Die abschließende Produktion (Laboranalyse, Produktion, Vertrieb) ist nicht berücksichtigt. 

ÜBERBLICK

Kaffee kennt keine Grenzen und keine Zeit und berührt Menschen unterschiedlicher Kulturen und Generationen tief. Wir möchten dich auf eine Reise mitnehmen, auf der du Kenia und einen neuen Ansatz für die Kaffeeproduktion entdeckst, bei dem nicht die Bohne das Hauptprodukt ist. 

Die Projekte und die Produktion in Kenia 2021 bauen auf früheren und aktuellen Projekten und Ergebnissen auf, darunter:

• Untersuchung botanischer Varietäten in Kenia mit Schwerpunkt auf Wurzelsystemen, physischer Stütze, Wasserspeicherung und Wärmespeicherung, Nährstoffen, Sauerstoff und dem Zusammenspiel mit dem Boden.
• Wettbewerbskaffee Panama Finca Deborah Geisha Natural (vor Afterglow), Lot 2016, mit Schwerpunkt auf kontrollierten Trocknungsumgebungen sowie der Reifung von Kaffeekirschen (Cascara) und Bohnen.
• Uganda Kwoti (auch bekannt als „Mzungu Project“) aus dem Jahr 2016, unterstützt von der norwegischen Regierung, mit Schwerpunkt auf höhenabhängiger Ernte und dem Start von Fermentationen.
• Projekte zu selektiver Kaffeekirschenernte, wasserreduzierten Fermentationsrezepturen und Trocknung in Kenia.
• Trocknungs- und mazerierte Fermentationsprojekte auf den Altieri-Farmen in Panama.

Einführung

Wir zeigen eine umgekehrte Produktionskette, die von aktuellen und aufkommenden Herausforderungen der Kaffeeproduktion in Kenia inspiriert ist und bei der die Kaffeekirsche im Mittelpunkt steht. Die traditionelle Kaffeeproduktion ist darauf ausgerichtet, die Bohne zu entwickeln, und lässt dabei die Kraft der Kaffeekirsche in den Hintergrund treten. Unsere Methode bringt in erster Linie eine verzehrbare Kaffeekirsche mit einem bahnbrechenden ORAC-Wert von (426,242 ± 85,248) μmol Trolox-Äquivalent/kg hervor und anschließend eine leistungsstarke Kaffeebohne. Wir überprüfen unsere Methode anhand des Vergleichs mit der Produktion und Leistung der Vorjahre, der Haltbarkeit der Bohnen und der Kundenerfahrung.

Hintergrund

2005 beobachtete Ivica Cvetanovski, Gründer von Coffea Circulor, die Kombination verschiedener Kaffeevarietäten an kenianischen Kaffeeverarbeitungsstationen. Diese Zusammenführung von Varietäten, aus denen an den Waschstationen in Kenia „gemischte Lots“ entstehen, hebt die Vorstellung von „Single Estate“ und „Single Variety“ auf. Varietäten wie SL28, SL34, Ruiru 11, K7 usw. wurden „gemischt“, ohne ein bestimmtes Mischungsverhältnis zu berücksichtigen. Das liegt vor allem daran, dass Kleinbauern ihre Kaffeekirschen als Einkommensquelle ernten und zur nächstgelegenen Annahmestelle bringen. Die Kaffeekirschen werden oft persönlich zu einer örtlichen Kaffeeverarbeitungsstation getragen. Dort werden sie gewogen und der Produzent erhält einen Gutschein auf Grundlage des Gewichts. Dieser kann später gegen Bargeld, Mpasa (elektrisches Geld) oder andere Geldmittel eingelöst werden. Diese nachträgliche Bezahlung nach der Abgabe der Kaffeekirschen ist in Kenia weit verbreitet und bietet Kleinproduzenten leider auch wenig Anreiz, stets auf eine bestimmte Qualität der Kirschen zu achten. Für die Kaffeekirschen zählt vielmehr ihr Gewicht, denn genau danach wird an der nächstgelegenen Verarbeitungsstation bezahlt. Außerdem wird kaum berücksichtigt, welche Varietäten gepflückt und abgegeben werden: „Am Ende ist es sowieso Kaffee“.

Aktuelle Lage in Kenia

Die Vorstellung von „Kaffee aus einer einzelnen Varietät“ hat sich in Kenia zum Begriff „Kenyan Heirloom“ gewandelt. Wie im Nachbarland Äthiopien ist „Heirloom“ ein Sammelbegriff für bekannte und unbekannte Varietäten. Auch in Äthiopien werden Lots üblicherweise „gemischt“, allerdings findet die Mischung früher in der Lieferkette statt – nämlich durch das unbewusste Pflücken der Produzenten, je nachdem, welche Kaffeebäume auf ihrem Land wachsen. Manchmal wird das Wissen über bestimmte Pflanzen auf dem eigenen Land von den Vorfahren weitergegeben oder beruht auf fundierten botanischen Kenntnissen.

Das kenianische Sortiersystem für Kaffeebohnen ist mit seinen Qualitätsstufen AA, AB, PB usw. gut etabliert. Vor der Sortierung und Größensortierung gibt es jedoch keinen gezielten Ansatz oder Schwerpunkt auf einzelne isolierte Varietäten. Außerdem sind die Mitarbeitenden der Verarbeitungsstationen meist angewiesen, die Kaffeekirschen schnell anhand visueller Merkmale zu prüfen und dabei mögliche unreife grüne Kirschen sowie leichte Abweichungen auszusortieren. Selbst wenn einzelne Kleinproduzenten eine bestimmte Varietät ernten und zu den Stationen bringen, wird sie oft „gemischt“ und nicht separat verarbeitet. Das liegt auch daran, dass kleine oder einzelne Lots zu klein sind, um ihnen besondere Aufmerksamkeit zu widmen. Ein weiterer naheliegender Grund ist, dass die separate Verarbeitung eines Lots deutlich mehr Aufmerksamkeit erfordert. Aufmerksamkeit bedeutet Zeit, und Zeit ist Geld. Das Lot muss sortiert und entpulpt, in einem eigenen Wassertank fermentiert, auf eigens dafür vorgesehenen Trockenbetten als Pergamentkaffee getrocknet und separat gemahlen werden. Jede Phase erfordert sorgfältige Aufmerksamkeit und Verantwortung, Rückverfolgbarkeit und eigens dafür zuständiges Personal. Der Anreiz, zuerst auf Menge statt auf Qualität zu setzen, hat die Situation im Jahr 2021 geprägt – und genau das steht im Mittelpunkt unserer Forschung und Umsetzung.

Obwohl manche Menschen berichten, dass Kaffee aus Kenia „nicht mehr wie früher schmeckt“, fehlt die Note „schwarze Johannisbeere“, die Kenia einst auszeichnete. Das ist vor allem, wie beschrieben, eine Folge der Unterbezahlung der Kaffeeproduzenten. Ohne Anreiz, hochwertigen Kaffee zu produzieren, und mit dem Fokus auf Menge durch das bloße Pflücken der Kaffeekirschen sammeln genossenschaftlich geführte Verarbeitungsstationen die verfügbaren Kaffeekirschen und „werfen sie in einen Topf“. Das Fehlen festgelegter Mischungsverhältnisse der Varietäten ist ein wesentlicher Grund dafür; es gibt möglicherweise noch viele weitere Faktoren, die wir nicht kennen. Wie dem auch sei: Die Lage ist alarmierend und muss vor allem aus zwei Perspektiven angegangen werden: Für die Produktion von Qualitätskaffee braucht es Aufmerksamkeit und Verständnis von allen – auch von Endverbrauchern, im Einzelhandel und im Großhandel. Ein Teil davon sind die von uns entwickelten Modelle Customer Expectancy Price (CEP) und True Development Cost (TDC).

Methodik

Coffea Circulor wandelt das klassische kenianische Modell für Ernte, Fermentation, Trocknung und Handel um, das traditionell auf Nassfermentation und den Einkauf von Kaffee durch Verarbeitungsstationen ausgerichtet war. Seit 2006 arbeiten wir aktiv in Kenia daran, eine offene Handelsplattform zu etablieren, die auf einem soliden Preismodell beruht und die wahrgenommene Kaffeequalität berücksichtigt. Transparenz im Handel, bei Preisen und Qualität entstand in Kenia, mit Grundsätzen, die auf unserer früheren Arbeit beim Umweltprogramm der Vereinten Nationen/GRID beruhen.

Um die aktuelle Lage in Kenia zu verbessern, muss die traditionell festgelegte Produktionskette und die heutige Wertschöpfungskette für Kaffee von Grund auf neu gestaltet werden. Einfach gesagt: Wir mussten die kenianische Produktionskette umkehren, damit sie für eine nicht gewaschene Fermentation geeignet ist. Alles wird von Grund auf neu aufgebaut, „von null an“ – und das geht nicht über Nacht:

• Isolierte Varietäten anbauen, zurückschneiden und bei bestimmten Brix-Werten pflücken; Hilfskräfte werden eigens geschult.
• Interne Infrastruktur wie eigens vorgesehene Fermentationsbereiche und Trocknungsflächen aufbauen und zukünftige Mahlanlagen planen.
• Die Veränderungen der Umgebung sorgfältig beobachten, die in der Region dokumentiert wurden.
• Tägliche Abläufe für die Probenahme und Bewertung laufender Fermentationsrezepturen einführen.
• Die Parameter für das Mahlen kalibrieren, vor allem anhand unserer grundlegenden Fermentation. Dabei muss die Bohne während der Ruhezeit in der getrockneten Kaffeekirsche beobachtet werden, bevor sie geschält wird. Das Schälen erfordert besondere Aufmerksamkeit, da sich die Bohnenstruktur und -größe je nach isolierter Varietät unterscheiden.
• Den kenianischen Export und die schwedischen Importdokumente organisieren und den Transport entsprechend planen.
• Nach Erhalt der Ware eine visuelle und sensorische Analyse durchführen.
• Die Kaffeekirsche auf ORAC-Werte analysieren.
• Parallel dazu jede Varietät rösten, analysieren und optimieren und dabei die Fermentationsrezepturen berücksichtigen.

Die Untersuchung von Weinsäuren

Unsere Methode untersucht, wie lange die Kaffeekirsche nicht verdirbt. Wenn sie über einen bestimmten Zeitraum verschiedenen Fermentationsumgebungen ausgesetzt wird, streben wir eine vollständige Durchdringung der Bohne mit einer optimalen Einwirkungsdauer an, bevor der Abbau der Kaffeekirsche beginnt. Die Eigenschaften der Weinsäure und das vergleichsweise langsamere mikrobielle Wachstum ermöglichen uns, Zeitabläufe, Temperaturen und Fermentationsumgebungen zu steuern, indem wir die Kaffeekirsche buchstäblich zu einer Verbindung führen. Diese Verbindung wird durch einen Zustand der Hypoxie ermöglicht – einen Zustand, in dem nicht genügend Sauerstoff verfügbar ist, der aber nicht völlig sauerstofffrei ist. Das unterscheidet sich von der anaeroben Fermentation, die auf eine vollständig sauerstofffreie Umgebung abzielt. Außerdem glauben wir, dass die umliegenden Organismen zur Entwicklung und Wirksamkeit der Fermentationsparameter beitragen.

Weinsäure zählt zu den organischen Säuren mit der geringsten antimikrobiellen Wirkung und inaktiviert weniger Mikroorganismen. In der veröffentlichten wissenschaftlichen Literatur hemmt Weinsäure das mikrobielle Wachstum im Vergleich zu den meisten anderen organischen Säuren (einschließlich Essig-, Ascorbin-, Benzoe-, Zitronen-, Ameisen-, Fumar-, Milch-, Lävulin-, Apfel- und Propionsäure) nur schwach.

Sensorisch schmeckt Weinsäure kräftiger und schärfer als Zitronensäure. Sie kommt zwar bekanntermaßen natürlich in Weintrauben vor, findet sich aber auch in Äpfeln, Kirschen, Papaya, Pfirsichen, Birnen, Ananas, Erdbeeren, Mangos und Zitrusfrüchten. Weinsäure wird bevorzugt in Lebensmitteln mit Preiselbeeren oder Weintrauben verwendet, insbesondere in Weinen, Gelees und Süßwaren. Wir haben bei Kaffee stets eine ausgeprägte Säure angestrebt, mit dem Schwerpunkt auf einer belebenden und vitalisierenden Struktur.

Alle Komponenten sind in unserer Methodik gleich wichtig. Sie werden kontinuierlich auf Temperaturanomalien überwacht und korrigiert. Die Bewertung erfolgt anhand entnommener Proben, die täglich geschält werden – ein sehr konsequentes und sorgfältiges Vorgehen.

Fermentation

Neue Fermentationsrezepturen mit Schwerpunkt auf der Kaffeekirsche werden entwickelt, indem Weinsäuren und ihre Wechselwirkung mit Kirsche und Bohne während der Fermentation untersucht werden. 

Unsere Methode untersucht, wie lange die Kaffeekirsche nicht verdirbt. Wenn sie über einen bestimmten Zeitraum verschiedenen Fermentationsumgebungen ausgesetzt wird, streben wir eine vollständige Durchdringung der Bohne mit einer optimalen Einwirkungsdauer an, bevor der Abbau der Kaffeekirsche beginnt. Die Eigenschaften der Weinsäure und das vergleichsweise langsamere mikrobielle Wachstum ermöglichen uns, Zeitabläufe, Temperaturen und Fermentationsumgebungen zu steuern, indem wir die Kaffeekirsche buchstäblich zu einer Verbindung führen. Diese Verbindung wird durch einen Zustand der Hypoxie ermöglicht – einen Zustand, in dem nicht genügend Sauerstoff verfügbar ist, der aber nicht völlig sauerstofffrei ist. Das unterscheidet sich von der anaeroben Fermentation, die auf eine vollständig sauerstofffreie Umgebung abzielt. Außerdem glauben wir, dass die umliegenden Organismen zur Entwicklung und Wirksamkeit der Fermentationsparameter beitragen.

Anschließend wird der Kaffee eigens zu den Räumlichkeiten von Coffea Circulor in Schweden transportiert. Der Expressversand verhindert, dass die Kaffeekirschen durch langsamere Transportmethoden nachreifen. Das ist besonders wichtig, wenn mit neuen Fermentationen gearbeitet wird, damit der Kaffee wirklich frisch bewertet werden kann.

Ergebnisse

In der Vergangenheit und Gegenwart wurde umfangreich untersucht, wie sich die Kaffeekirsche auf die Bohne auswirkt. Unser gesamtes Vorhaben und seine Umsetzung beruhen auf einem Ansatz, bei dem wir uns in erster Linie darauf konzentrieren, eine besonders nährstoffreiche Kaffeekirsche als Endprodukt zu entwickeln. Wir betrachten die Kaffeekirsche als Hauptziel statt den Kaffee (die Bohne) als Endprodukt.

Unsere Aufgabe im Jahr 2021 bestand außerdem darin, die seit mehr als einem Jahrzehnt beobachteten Herausforderungen anzugehen und klare Ziele festzulegen, die unseren Visionen entsprechen. Der Satz „Kaffee ist eine Frucht“ erhält eine neue Bedeutung: Wir möchten Kaffee mit Aromen anreichern und dabei unser zuvor erfasstes Wissen sowie die Untersuchung der Nährstoffe in der Kaffeekirsche nutzen. Das Ergebnis ist etwas „für die Menschen“ und auch „für die Menschen in Kenia“ – ein Beleg dafür, was möglich ist.

Wichtige Erkenntnisse und Zusammenfassung der diesjährigen Produktion:

• Umsetzung einer Strategie zur Isolierung mehrerer Varietäten (MVI), bei der verschiedene kenianische Varietäten gezielt getrennt gepflückt und fermentiert wurden, insbesondere SL28, Batian und Ruiru 11.
• Interne Infrastruktur (Test-, Analyse- und Trocknungsanlage) wurde aufgebaut; Wissen und Bewusstsein sind gewachsen und führen die kenianische Kaffeeproduktion in eine neue Zeit.
• Der Einsatz von Wasser in unseren natürlichen Fermentationsrezepturen wurde vollständig eingestellt.
• Erfassung des Auftretens von Fehlern vor und nach der Ernte für jede isolierte Varietät und ihrer Auswirkungen auf die Produktion.
• Restprodukte, vor allem getrocknete Kaffeekirschen (Cascara), werden in der nächsten Saisonproduktion wiederverwendet und in der laufenden Produktion weiterverwertet. So kann der Boden erneut mit Nährstoffen versorgt und können neue wichtige Produkte auf Basis der Kaffeekirsche hergestellt werden.
• Kontaktaufnahme mit benachbarten Kaffeeproduzenten, um sie zu informieren und Anreize zu schaffen, auf Grundlage unserer bisherigen und aktuellen Arbeit und Beobachtungen in Kenia weiterhin Kaffee anzubauen und zu produzieren.
• Ein Wissensaustauschprogramm mit Landwirten in Nyeri wurde eingerichtet, um Produktion und Experimente weiter auszubauen.
• Ein Modell für Zahlungen für Ökosystemleistungen (PES) wurde eingeführt. Es erweitert unsere Produktionsgebiete um weitere Kaffeeproduzenten, die Kaffeekirschen nach bestimmten Kriterien pflücken und bereitstellen.
• Mehrere Mitarbeitende wurden eingestellt und eine neue Organisation in Kenia gegründet: Coffea Circulor Kenya Ltd.
• Mit interner Finanzierung wurde wirtschaftliche Eigenständigkeit geschaffen, sodass wir unserem entwickelten Preismodell True Development Cost (TDC) treu bleiben können. Dieses Modell sollte und muss von den Akteuren verstanden und genutzt werden, die in die späteren Abschnitte der Wertschöpfungskette für Kaffee eintreten, beispielsweise von Unternehmen und Endkunden. Dadurch wird der CEP (Customer Expectancy Price) im Vergleich zu „anderen kenianischen Angeboten“ auf dem Markt hinfällig – ebenso die Vorstellung davon, wie kenianischer Kaffee für Endkunden bepreist wird.
• Der TDC wurde im Vergleich zu den Angeboten der Vorjahre durch Effizienz und Optimierung im gesamten Projektumfang um 50 % gesenkt.

Durch die Produktion im Jahr 2021 und die vollständige Umsetzung unseres Modells True Development Cost (TDC) anstelle des Customer Expectancy Price (CEP) für die gesamte Auswahl eigens entwickelter Kaffees kann diese Produktpalette nicht zu einem „erwarteten Preis“ angeboten werden, der als „Standardpreis“ gelten könnte, den Marktakteure für eine Herkunft festlegen.

Schlussfolgerungen und zukünftige Arbeit

Mit den von Coffea Circulor eigens produzierten Kaffees können Menschen sie mit derselben emotionalen Kraft erleben, mit der sie geschaffen wurden, und die menschliche Natur zum Guten hin beeinflussen. Unser Ziel ist es, dieses Erlebnis zu vermitteln und damit auch zur Entwicklung von Regionen und Kulturen beizutragen.

Wir bei Coffea Circulor haben uns entschieden, als Marke verstanden zu werden, die emotionale Erlebnisse mit Kaffeeprodukten vermittelt – auf Grundlage von Wissenschaft, Innovation, Originalität, sozioökonomischen Ansätzen, Gesundheit, verbesserten Lebensbedingungen, Entwicklung, Zahlungen für Ökosystemleistungen und Umweltschutz.

Weitere Arbeit ist in verschiedenen Bereichen erforderlich, darunter:

• Ausweitung der Anbaugebiete,
• Einführung besserer Sortierverfahren,
• Mehr Unterstützung bei Verwaltung und Finanzen,
• Senkung des TDC, um die Lücke zum CEP zu schließen,
• Besseres Verständnis dafür, wie bestimmte Eigenschaften der Kaffeekirsche die „Qualität“ der Bohne beeinflussen, sowohl ungeröstet als auch geröstet,
• Klima und Wetter: Abgesehen von bestimmten bereits dokumentierten Problemen müssen sie stärker berücksichtigt werden, da spontane lokale Wetterschwankungen die Produktionsanlagen beeinträchtigen, und
• Weitere Analysen und Schlussfolgerungen aus der Produktion von 2021. 

FERMENTATIONS-MORPHEME

Da jede gepflückte Kaffeekirsche für bestimmte Fermentationsrezepturen vorgesehen ist, kennzeichnen wir jedes Lot mit demselben Namen durch ein Morphem. Nachfolgend findest du eine Liste der häufigsten Fermentationsmethoden. Nutze diese Übersicht, um die Unterschiede zwischen gleichnamigen Kaffees und ihren Fermentationsrezepturen besser zu verstehen. Lies zum Beispiel das Suffix „NASDX“ als „Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation“.

AX	Anaerobe Fermentation
CX	Kalte Fermentation
CCX	Kaffeekirschen-/ORAC-zentrierte Fermentation
CMX	Kohlensäuremazeration
DX	Trockene Fermentation
EX	Verlängerte Fermentation
HX	Hypoxische Fermentation
MX	Mazerierte Fermentation
NX	Natural-Fermentation
SX	Langsame Fermentation
WX	Gewaschene Fermentation
YX	Hefefermentation

VERWENDUNGSEMPFEHLUNGEN

Verwende es, wie du möchtest:

• In Haferbrei
• Als Tee aufgießen
• In Gebäck, siehe Coffea Circulors Nexus
• ...

WASSEREMPFEHLUNGEN

Verwende Wasser mit ausgewogenem Mineralgehalt, um Geschmack und Charakter zu optimieren. Der Gehalt an gelösten Feststoffen (TDS) sollte zwischen 10 und 50 ppm bzw. mg/l liegen. Für das beste Brühergebnis empfehlen wir eine Temperatur von 93–95 °C.

AUFBEWAHRUNGSEMPFEHLUNGEN

Innerhalb eines Jahres ab Produktionsdatum verwenden.
Kann Spuren von Kaffeebohnen enthalten.
 

Hergestellt in Kenia
Fertiggestellt in Skandinavien