KENYA Coffea Circulor Oxyco Afterlife Coffee Cherry Hyperfood Isolated Batian Coffee Cherry/ORAC-Centered CCX

Afterlife ma na celu upowszechnianie wiedzy o wykorzystaniu owoców kawowca jako głównego surowca i punktu wyjścia w produkcji kawy poprzez odwrócenie tradycyjnej metody produkcji. Nasza metoda pozwala uzyskać niezwykle odżywczy owoc, któremu nadajemy nowe życie, zamiast go marnować.

POSIADŁOŚCI COFFEA CIRCULOR W KENII

Więcej informacji o posiadłościach Coffea Circulor w Kenii znajdziesz tutaj.

GENESIS

Producent	Coffea Circulor (Ivica Cvetanovski & Macho)
Kraj	Kenia
Region	Meru
Wysokość	1500 m n.p.m.
Odmiana	Isolated, Batian
Obróbka	Coffee Cherry/ORAC-Centered, WX-base
ORAC	TBA
Handel	14,00 USD/kg (CEP)*. 55 USD/kg (TDC)**

* CEP — „Customer Expectancy Price”.
Przykład typowej/„standardowej oferty handlowej z Kenii” (zielone ziarno), która zwykle przekłada się na cenę detaliczną 16 EUR za kawę paloną na rynku w 2021 roku.
** TDC — „True Development Cost”.
Przedstawia skumulowane koszty administracji, komunikacji, badań, rozwoju, fermentacji, suszenia, mielenia, logistyki, obsługi wewnętrznej/importu/eksportu/wysyłki/certyfikatów.
Nie uwzględniono końcowej produkcji (analiz laboratoryjnych, produkcji, dystrybucji). 

W SKRÓCIE

Kawa nie zna granic ani czasu i głęboko porusza ludzi w różnych kulturach i pokoleniach. Chcemy zabrać cię w podróż, podczas której na nowo odkryjesz Kenię i inne podejście do produkcji kawy, w którym głównym produktem nie jest ziarno kawy. 

Projekty i produkcja z Kenii z 2021 roku opierają się na wcześniejszych i obecnych projektach oraz ich wynikach, takich jak:

• Badania odmian botanicznych w Kenii, skupiające się na systemach korzeniowych, podporze fizycznej, zatrzymywaniu wody i ciepła, składnikach odżywczych, tlenie i interakcji z glebą.
• Panama Finca Deborah Geisha Natural (pre-Afterglow), konkursowa partia z 2016 roku, z naciskiem na kontrolowane warunki suszenia oraz dojrzewanie owoców kawowca (cascara) i ziaren.
• Uganda Kwoti (znana też jako „Mzungu Project”) z 2016 roku, realizowana przy wsparciu rządu Norwegii, skupiona na zbiorach zależnych od wysokości upraw oraz inicjowaniu fermentacji.
• Projekty selektywnego zbioru owoców, receptur fermentacji z ograniczonym użyciem wody i suszenia w Kenii.
• Projekty suszenia i fermentacji maceracyjnej na farmach Altieri w Panamie.

Wprowadzenie

Przedstawiamy odwrócony proces produkcji, inspirowany aktualnymi i nowymi wyzwaniami związanymi z produkcją kawy w Kenii, w którym skupiamy się na owocach kawowca jako głównym produkcie. Tradycyjna produkcja kawy koncentruje się na uzyskaniu ziaren, przesłaniając potencjał owoców kawowca. Nasza metoda pozwala przede wszystkim uzyskać nadające się do spożycia owoce kawowca o przełomowym wyniku ORAC wynoszącym (426,242 ± 85,248) μmol ekwiwalentu Troloxu/kg, a następnie ziarna kawy o wysokich walorach. Potwierdzamy skuteczność tej metody, porównując ją z produkcją i jakością z poprzednich lat, trwałością ziaren oraz doświadczeniami klientów.

Kontekst

W 2005 roku Ivica Cvetanovski, założyciel Coffea Circulor, zaobserwował łączenie odmian kawy w kenijskich stacjach obróbki. Łączenie odmian kawy, z którego powstają „mieszane partie” w kenijskich stacjach myjących, przekreśla pojęcia „pojedyncza posiadłość” i „pojedyncza odmiana”. Odmiany takie jak SL28, SL34, Ruiru 11, K7 itd. były „mieszane” bez uwzględniania konkretnych proporcji. Dzieje się tak głównie dlatego, że drobni rolnicy zbierają owoce kawowca jako uprawę przynoszącą dochód i dostarczają je do najbliższego punktu skupu. Często osobiście niosą owoce do lokalnej stacji obróbki kawy. Na miejscu owoce są ważone, a producent otrzymuje kwit oparty na wadze. Można go później wymienić na gotówkę, Mpasa (pieniądze elektroniczne) lub inne środki pieniężne. Ten model płatności po dostarczeniu owoców jest dobrze ugruntowany w Kenii, a także skłania drobnych producentów do tego, by niestety nie zawsze zwracali uwagę na jakość dostarczanych owoców. Owoce kawowca liczą się przede wszystkim ze względu na swoją wagę, bo to za nią płaci najbliższa stacja obróbki. Nie zwraca się też szczególnej uwagi na to, które odmiany są zbierane i dostarczane: „na końcu i tak powstaje kawa”.

Obecna sytuacja w Kenii

Pojęcie „kawy jednej odmiany” w Kenii przekształciło się w „Kenyan Heirloom”. Podobnie jak w sąsiedniej Etiopii, termin „heirloom” jest zbiorczą nazwą odmian zarówno zidentyfikowanych, jak i niezidentyfikowanych. W Etiopii powszechną praktyką jest również „mieszanie” partii, ale następuje ono wcześniej — na etapie nieświadomego zbioru przez producentów, którzy zrywają owoce z drzew kawowca rosnących na ich ziemi. Niekiedy przodkowie przekazują wiedzę o konkretnych roślinach na ziemi producenta albo producent ma dogłębną wiedzę botaniczną.

W Kenii dobrze ugruntowano klasyfikację ziaren kawy według klas AA, AB, PB itd. Nie stosuje się jednak podejścia ani selekcji pod kątem konkretnych odmian przed dostarczeniem kawy do stacji sortującej i sortowaniem według rozmiaru. Ponadto pracownicy stacji obróbki zwykle mają za zadanie szybko ocenić owoce na podstawie ich wyglądu, czyli odrzucić niedojrzałe, zielone owoce i te z drobnymi skazami. Nawet jeśli drobni producenci zbiorą i dostarczą do stacji konkretną odmianę, często jest ona „mieszana” z innymi i nie jest obrabiana osobno. Wynika to także z tego, że partie od drobnych producentów lub pojedyncze partie są zbyt małe, by poświęcić im odpowiednią uwagę. Kolejnym oczywistym powodem jest to, że osobna obróbka danej partii wymaga znacznie większej uwagi. Uwaga oznacza czas, a czas to pieniądz. Partię trzeba posortować, oddzielić od miąższu, poddać fermentacji w osobnym zbiorniku z wodą, wysuszyć w pergaminowej łusce na osobnych podwyższonych stołach, a następnie zmielić oddzielnie. Każdy etap wymaga indywidualnej, skrupulatnej uwagi i odpowiedzialności, identyfikowalności oraz dedykowanego personelu. Zachęty do produkcji ilości, a nie jakości sprawiły, że w 2021 roku sytuacja wygląda właśnie tak — i to właśnie na niej skupiliśmy nasze badania i działania.

Choć niektórzy zauważają, że kawa z Kenii „nie smakuje już jak dawniej”, zniknęła z niej charakterystyczna nuta „czarnej porzeczki”. Jak opisano wyżej, jest to głównie skutek zbyt niskich wynagrodzeń producentów kawy. Bez zachęt do produkcji kawy wysokiej jakości i przy nacisku na ilość, a nie tylko selektywny zbiór owoców, należące do spółdzielni stacje obróbki zbierają dostępne owoce kawowca i „wrzucają je do jednego kotła”. Brak informacji o proporcjach poszczególnych odmian to tylko jeden z powodów; może być ich wiele więcej, wykraczających poza naszą wiedzę. Niezależnie od tego sytuacja budzi niepokój i trzeba się nią zająć z dwóch głównych perspektyw: produkcja kawy wysokiej jakości wymaga zaangażowania i zrozumienia ze strony wszystkich — także klientów końcowych, zarówno detalicznych, jak i hurtowych. Jednym z elementów tego podejścia są opracowane przez nas Customer Expectancy Price (CEP) i True Development Cost (TDC).

Metodologia

Coffea Circulor zmienia tradycyjny kenijski model zbioru, fermentacji, suszenia i handlu kawą, który skupiał się dotąd na fermentacji na mokro i skupie kawy przez stacje obróbki. Od 2006 roku aktywnie działamy w Kenii, by stworzyć otwartą platformę handlową opartą na solidnym modelu cenowym, uwzględniającym postrzeganą jakość kawy. Przejrzystość w handlu, wycenie i jakości narodziła się w Kenii, a jej zasady wywodzą się z naszej wcześniejszej pracy w United Nations Environment Programme/GRID.

Aby poprawić obecną sytuację w Kenii, trzeba od podstaw przeprojektować tradycyjny proces o stałych funkcjach i obecny łańcuch wartości kawy. Mówiąc prościej, musieliśmy przebudować kenijski proces produkcji kawy, odwracając go tak, by dostosować go do produkcji z fermentacją bez mycia. Wszystko powstaje od podstaw, „od zera” — a to wymaga czasu:

• Uprawa, przycinanie i selektywny zbiór odmian przy określonym poziomie Brix, wraz ze szkoleniem pomocników.
• Budowa wewnętrznej infrastruktury, w tym specjalnych stref fermentacji i suszenia oraz planowanie przyszłych zakładów mielenia.
• Uważne monitorowanie zmieniającego się środowiska, którego zmiany w regionie zostały odnotowane.
• Wprowadzenie codziennego pobierania próbek i oceny trwających procesów fermentacji.
• Kalibracja parametrów mielenia przede wszystkim na podstawie naszej bazowej fermentacji, w której ziarna wymagają odpowiedniego czasu odpoczynku w suszonych owocach przed łuskaniem. Procedura łuskania wymaga szczególnej uwagi, ponieważ poszczególne wyselekcjonowane odmiany różnią się strukturą i rozmiarem ziaren.
• Organizacja dokumentacji eksportowej w Kenii i importowej w Szwecji oraz odpowiedniego transportu.
• Analiza wizualna i sensoryczna po otrzymaniu towaru.
• Analiza wartości ORAC owoców kawowca.
• Równoległe palenie, analiza i optymalizacja każdej odmiany z uwzględnieniem receptur fermentacji.

Badania nad kwasem winowym

Nasza metoda skupia się na badaniu czasu, przez jaki owoce kawowca nie ulegają degradacji. Wystawiając je przez pewien czas na działanie różnych warunków fermentacji, dążymy do nasycenia całych ziaren optymalną ilością związków przed rozpoczęciem degradacji owoców. Właściwości kwasu winowego i stosunkowo powolny rozwój drobnoustrojów pozwalają nam kontrolować czas, temperaturę i warunki fermentacji, dosłownie prowadząc owoce kawowca do zawiązania związku. To połączenie jest możliwe dzięki hipoksji — stanowi, w którym dostępna ilość tlenu jest niewystarczająca, ale nie oznacza jego całkowitego braku — w przeciwieństwie do fermentacji beztlenowej, która wymaga środowiska całkowicie pozbawionego tlenu. Wierzymy też, że otaczające drobnoustroje wpływają na rozwój i skuteczność parametrów fermentacji.

Kwas winowy jest jednym z najsłabiej przeciwdrobnoustrojowych kwasów organicznych i unieszkodliwia mniej drobnoustrojów. Opublikowane badania naukowe wskazują, że kwas winowy hamuje rozwój drobnoustrojów słabiej niż większość innych kwasów organicznych, w tym kwas octowy, askorbinowy, benzoesowy, cytrynowy, mrówkowy, fumarowy, mlekowy, lewulinowy, jabłkowy i propionowy.

Z punktu widzenia smaku kwas winowy jest wyraźniejszy i ostrzejszy niż kwas cytrynowy. Występuje naturalnie w winogronach, ale także w jabłkach, wiśniach, papai, brzoskwiniach, gruszkach, ananasach, truskawkach, mango i owocach cytrusowych. Kwas winowy jest chętnie stosowany w produktach zawierających żurawinę lub winogrona, zwłaszcza w winach, galaretkach i słodyczach. Zawsze dążyliśmy w kawie do wyrazistej kwasowości oraz orzeźwiającej, pobudzającej struktury.

Wszystkie elementy naszej metodologii są równie ważne. Nieustannie monitorujemy je i korygujemy odchylenia temperatury, a także oceniamy próbki pobierane i łuskane codziennie, co pozwala na powtarzalny i skrupulatny rozwój procesu.

Fermentacja

Nowe receptury fermentacji skupionej na owocach kawowca opracowujemy, badając kwasy winowe i ich interakcje z owocem oraz ziarnem w trakcie fermentacji. 

Nasza metoda skupia się na badaniu czasu, przez jaki owoce kawowca nie ulegają degradacji. Wystawiając je przez pewien czas na działanie różnych warunków fermentacji, dążymy do nasycenia całych ziaren optymalną ilością związków przed rozpoczęciem degradacji owoców. Właściwości kwasu winowego i stosunkowo powolny rozwój drobnoustrojów pozwalają nam kontrolować czas, temperaturę i warunki fermentacji, dosłownie prowadząc owoce kawowca do zawiązania związku. To połączenie jest możliwe dzięki hipoksji — stanowi, w którym dostępna ilość tlenu jest niewystarczająca, ale nie oznacza jego całkowitego braku — w przeciwieństwie do fermentacji beztlenowej, która wymaga środowiska całkowicie pozbawionego tlenu. Wierzymy też, że otaczające drobnoustroje wpływają na rozwój i skuteczność parametrów fermentacji.

Następnie kawa jest gotowa do specjalnego transportu do siedziby Coffea Circulor w Szwecji. Ekspresowa usługa pozwala uniknąć starzenia się owoców kawowca, które mogłoby nastąpić podczas wolniejszego transportu.

Wyniki

W przeszłości i obecnie prowadzono znaczące badania nad wpływem owoców kawowca na ziarna. Cała nasza ambicja i podejmowane działania opierają się na podejściu, w którym skupiamy się przede wszystkim na uzyskaniu bogatych w składniki odżywcze owoców kawowca jako produktu końcowego, traktując je jako główny cel, a nie kawę (ziarno).

W 2021 roku naszą misją było także podjęcie wyzwań obserwowanych od ponad dekady i wyznaczenie jasnych celów zgodnych z naszą wizją. Hasło „kawa to owoc” nabiera nowego znaczenia dzięki naszej ambicji, by wzbogacać kawę o smaki, oraz dzięki wcześniejszej wiedzy i badaniom nad składnikami odżywczymi owoców kawowca. Efekt jest „dla ludzi”, a także „dla mieszkańców Kenii” — pokazujemy, co można osiągnąć.

Najważniejsze wnioski i podsumowanie tegorocznej produkcji:

• Wdrożenie strategii selekcji wielu odmian (MVI), w ramach której kilka kenijskich odmian, w szczególności SL28, Batian i Ruiru 11, zbierano i fermentowano osobno.
• Utworzono wewnętrzną infrastrukturę (zaplecze do testów, analiz i suszenia), a wzrost wiedzy i świadomości otworzył nowy etap w produkcji kawy w Kenii.
• Całkowicie wyeliminowano użycie wody w naszych recepturach fermentacji naturalnej.
• Mierzono występowanie defektów przed zbiorem i po nim dla każdej wyselekcjonowanej odmiany oraz ich wpływ na produkcję.
• Produkty uboczne, przede wszystkim suszone owoce kawowca (cascara), są ponownie wykorzystywane w nadchodzącym sezonie i poddawane upcyklingowi w bieżącej produkcji, by odżywiać glebę i tworzyć nowe, istotne produkty na bazie owoców kawowca.
• Skontaktowano się z okolicznymi producentami kawy, by przekazać im wiedzę i zachęcić do dalszej uprawy i produkcji kawy w oparciu o nasze wcześniejsze i obecne działania oraz obserwacje w Kenii.
• Utworzono program wymiany wiedzy z rolnikami w Nyeri, aby zwiększyć skalę produkcji i eksperymentów.
• Wdrożono model Payments for Ecosystem Services (PES), który rozszerza obszar naszej produkcji o dodatkowych producentów kawy zbierających i dostarczających owoce według określonych kryteriów.
• Zatrudniono kilku współpracowników i utworzono w Kenii nowy podmiot, Coffea Circulor Kenya Ltd.
• Osiągnięto samowystarczalność dzięki wewnętrznemu finansowaniu, co pozwoliło pozostać wiernym opracowanemu przez nas modelowi cenowemu True Development Cost (TDC). Model ten powinny stosować i rozumieć podmioty działające na dalszych etapach łańcucha wartości kawy, takie jak firmy i klienci końcowi. W porównaniu z „innymi ofertami z Kenii” na rynku sprawi to, że CEP (Customer Expectancy Price) przestanie być miarodajny, podobnie jak postrzeganie cen kenijskiej kawy dla klienta końcowego.
• Dzięki sprawniejszej pracy i optymalizacji całego zakresu projektu obniżono TDC o 50% w porównaniu z ofertą z poprzednich lat.

W produkcji z 2021 roku w pełni zastosowaliśmy True Development Cost (TDC) zamiast Customer Expectancy Price (CEP) w całej gamie opracowanych przez nas kaw. Nie można więc oferować tych kaw w „oczekiwanej cenie”, którą uczestnicy rynku ustalają jako „standardową cenę” dla danego pochodzenia.

Wnioski i dalsze działania

Dzięki kawom wyprodukowanym przez Coffea Circulor we własnym zakresie możesz doświadczyć ich z taką samą siłą emocjonalną, z jaką zostały stworzone, i skierować ludzką kondycję ku dobru. Chcemy przekazywać to doświadczenie, które przyczynia się również do rozwoju regionów i kultur.

W Coffea Circulor zdecydowaliśmy, że będziemy marką przekazującą emocje za pośrednictwem produktów kawowych opartych na nauce, innowacji, oryginalności, rozwiązaniach społeczno-finansowych, zdrowiu, poprawie jakości życia, rozwoju, płatnościach za usługi ekosystemowe i trosce o środowisko.

Wciąż trzeba podjąć dodatkowe działania w różnych obszarach, takich jak:

• Rozszerzanie obszarów produkcji,
• Wdrażanie lepszych procedur sortowania,
• Potrzeba większego wsparcia w administracji i finansach,
• Obniżanie TDC, by zmniejszyć różnicę względem CEP,
• Lepsze zrozumienie wpływu konkretnych parametrów owoców kawowca na „jakość” ziaren — przed i po paleniu,
• Kwestie klimatu i pogody, poza konkretnymi wcześniej odnotowanymi zagadnieniami, wymagają większej uwagi ze względu na nagłe wahania lokalnej pogody wpływające na zakłady produkcyjne, a także
• Dalsze analizy i wnioski dotyczące produkcji z 2021 roku. 

MORFEMY FERMENTACJI

Ponieważ każdy zebrany owoc kawowca przeznaczony jest do określonej receptury fermentacji, partie o tej samej nazwie oznaczamy morfemem. Poniżej znajduje się wykaz najczęściej stosowanych metod fermentacji. Skorzystaj z niego, aby lepiej zrozumieć różnice między kawami o tej samej nazwie, ale fermentowanymi według innych receptur. Na przykład skrót „NASDX” oznacza „fermentację naturalną, beztlenową i powolne suszenie”.

AX	Fermentacja beztlenowa
CX	Fermentacja na zimno
CCX	Fermentacja skupiona na owocach kawowca/ORAC
CMX	Maceracja węglowa
DX	Fermentacja na sucho
EX	Przedłużona fermentacja
HX	Fermentacja w warunkach hipoksji
MX	Fermentacja maceracyjna
NX	Fermentacja naturalna
SX	Powolna fermentacja
WX	Fermentacja na mokro
YX	Fermentacja z użyciem drożdży

ZALECENIA DOTYCZĄCE SPOSOBU UŻYCIA

Używaj według własnego uznania:

• Do owsianki
• Zaparz jako herbatę
• Do wypieków, np. Coffea Circulor's Nexus
• ...

ZALECENIA DOTYCZĄCE WODY

Aby uzyskać optymalny smak i charakter kawy, używaj wody o zrównoważonej zawartości minerałów. Utrzymuj całkowitą zawartość rozpuszczonych substancji stałych (TDS) na poziomie 10–50 ppm lub mg/l. Aby uzyskać najlepszy efekt parzenia, zalecamy temperaturę 93–95°C.

ZALECENIA DOTYCZĄCE PRZECHOWYWANIA

Zużyj w ciągu roku od daty produkcji.
Może zawierać śladowe ilości ziaren kawy.
 

Wyprodukowano w Kenii
Wykończono w Skandynawii