KENYA Coffea Circulor Oxyco Afterlife Coffee Cherry Hyperfood Isolated Batian Coffee Cherry/ORAC-Centered CCX

Afterlife urmărește să aducă la cunoștință utilizarea cireșelor de cafea ca sursă principală și punct de plecare în producția cafelei, inversând metodologia tradițională de producție. Metoda noastră valorifică un fruct foarte nutritiv, căruia îi dă o nouă viață, în loc să-l trateze ca pe un deșeu.

COFFEA CIRCULOR KENYA ESTATES

Află mai multe despre Coffea Circulor Kenya Estates aici.

GENESIS

Producător	Coffea Circulor (Ivica Cvetanovski & Macho)
Țară	Kenya
Regiune	Meru
Altitudine	1,500 m s.n.m.
Varietate	Izolată, Batian
Procesare	Coffee Cherry/ORAC-Centered, WX-base
ORAC	TBA
Comerț	14.00 USD/kg (CEP)*. 55 USD/kg (TDC)**

* CEP — „Customer Expectancy Price”.
Aici ilustrează o ofertă comercială tipică/„standard pentru Kenya” (cafea verde), care se traduce de obicei printr-un preț de 16 EUR la vânzarea cu amănuntul (prăjită) pe piața din 2021.
** TDC — „True Development Cost”.
Aici ilustrează costurile cumulate pentru administrare, comunicare, cercetare, dezvoltare, fermentare, uscare, decorticare, logistică, documente interne/de import/export/certificate.
Nu sunt incluse costurile finale de producție (analize de laborator, producție, distribuție).

REZUMAT

Cafeaua este nemărginită, atemporală și le trezește emoții profunde oamenilor din culturi și generații diferite. Vrem să te invităm într-o călătorie în care să redescoperi Kenya și o nouă abordare a producției cafelei, în care produsul principal nu sunt boabele de cafea.

Proiectele și producția din Kenya din 2021 se bazează pe proiecte și rezultate din trecut și prezent, precum:

• Studiul varietăților botanice din Kenya, cu accent pe sistemele radiculare, susținerea fizică, retenția apei și a căldurii, nutrienți, oxigen și interacțiunea cu solul.
• Lotul de competiție Panama Finca Deborah Geisha Natural (pre-Afterglow) din 2016, cu accent pe mediile de uscare controlată, cireșele de cafea (cascara) și maturarea boabelor.
• Uganda Kwoti (cunoscut și ca „Mzungu Project”) din 2016, cu sprijinul Guvernului Norvegiei, axat pe recoltarea în funcție de altitudine și inițierea fermentației.
• Recoltarea cireșelor izolate, formule de fermentare cu cantitate redusă de apă și proiecte de uscare în Kenya.
• Proiecte de uscare și fermentare cu macerare la fermele Altieri din Panama.

Introducere

Demonstrăm un flux de producție inversat, inspirat de problemele actuale și emergente ale producției de cafea din Kenya, în care ne concentrăm asupra cireșelor de cafea ca produs principal. Producția tradițională de cafea urmărește dezvoltarea boabelor, trecând cu vederea potențialul cireșelor de cafea. Metoda noastră produce în primul rând o cireșe de cafea comestibilă, cu un scor ORAC revoluționar de (426,242 ± 85,248) μmol echivalent Trolox/kg, urmată de boabe de cafea performante. Validăm metoda comparând-o cu producția și performanța din anii trecuți, longevitatea boabelor și experiența consumatorilor.

Context

În 2005, fondatorul Coffea Circulor, Ivica Cvetanovski, a observat combinarea varietăților de cafea la stațiile de procesare din Kenya. Această unificare a varietăților de cafea, care alcătuiesc „loturi mixte” la stațiile de spălare din Kenya, elimină noțiunile de „single estate” și „single variety”. Varietăți precum SL28, SL34, Ruiru 11, K7 etc. erau „amestecate” fără să se țină cont de proporții. Acest lucru se datorează în principal faptului că micii fermieri/fermierii de scară mică își culeg cireșele ca pe o cultură comercială și le duc la cel mai apropiat punct de colectare. Cireșele de cafea sunt adesea duse personal la o stație locală de procesare. La stație, cireșele sunt cântărite, iar producătorul primește un bon pe baza greutății. Bonul poate fi preschimbat ulterior în numerar, Mpasa (numerar electronic) sau alte fonduri bănești. Această metodă de plată după livrarea cireșelor este bine stabilită în Kenya și, din păcate, îi stimulează și pe micii producători să nu acorde întotdeauna atenție calității cireșelor pe care le aduc. Cireșele de cafea au mai degrabă o importanță mai mare prin greutatea lor, fiindcă tocmai greutatea este plătită la cea mai apropiată stație de procesare. În plus, nu se acordă o atenție specială varietăților culese și livrate: „produsul final este tot cafea”.

Situația actuală în Kenya

Noțiunea de „cafea dintr-o singură varietate” din Kenya s-a transformat în „Kenyan Heirloom”. Ca și în țara vecină, Etiopia, termenul „heirloom” este o denumire colectivă pentru varietăți identificate și neidentificate. În Etiopia, este de asemenea o practică obișnuită să se „amestece” loturile, însă amestecul are loc mai devreme în lanțul de producție — mai exact, producătorii culeg fără să-și dea seama cireșe de la soiurile de arbori de cafea de pe terenurile lor. Uneori, cunoștințe despre anumite plante de pe terenul producătorului sunt transmise de strămoși sau provin dintr-o cunoaștere aprofundată a botanicii.

Sistemul kenyan de sortare a boabelor de cafea este bine stabilit, cu clasele AA, AB, PB etc. Totuși, nu există o abordare sau un accent aparte asupra izolării varietăților înainte de sortarea la stație și sortarea după dimensiune. În plus, angajații stațiilor de procesare sunt instruiți, în general, să inspecteze rapid cireșele după indicii vizuale și să sorteze boabele verzi și eventualele anomalii minore. Chiar dacă anumiți mici producători recoltează o varietate anume și o aduc la stații, aceasta este adesea „amestecată” și nu este procesată separat. Acest lucru se întâmplă și pentru că loturile mici sau individuale sunt prea mici pentru a li se acorda atenție. Un alt motiv evident este că procesarea separată a unui anumit lot necesită mult mai multă atenție. Atenția înseamnă timp, iar timpul înseamnă bani. Mai exact, lotul trebuie sortat, depulpat, fermentat într-un rezervor de apă dedicat, uscat în pergament pe paturi înălțate dedicate și decorticat separat. Fiecare etapă necesită atenție meticuloasă, responsabilitate, trasabilitate și personal dedicat. Cu stimulentul de a produce cantitate înaintea calității, aceasta era situația în 2021, iar ea a devenit punctul central al cercetării și implementării noastre.

Deși există mărturii despre faptul că oamenii, în general, observă că „gustul cafelei din Kenya nu mai este ca înainte”, lipsește nota de „coacăze negre”, care a fost multă vreme semnul distinctiv al cafelei kenyene. Acest lucru este în principal rezultatul, după cum am descris, al plății insuficiente a producătorilor de cafea. Fără un stimulent pentru a produce cafea de înaltă calitate și cu accent pe cantitate prin simpla culegere a cireșelor, stațiile de procesare deținute de cooperative colectează cireșele de cafea disponibile și „le amestecă pe toate la un loc”. Lipsa unei atenții acordate proporțiilor varietăților este un motiv important, dar pot exista și multe altele pe care nu le cunoaștem. Oricum ar fi, situația este alarmantă și trebuie abordată din două perspective principale: producția de cafea de calitate necesită atenție și înțelegere din partea tuturor — chiar și a consumatorilor finali (atât cu amănuntul, cât și angro). O parte a acestei abordări o reprezintă modelele noastre Customer Expectancy Price (CEP) și True Development Cost (TDC).

Metodologie

Coffea Circulor transformă modelul clasic kenyan de recoltare, fermentare, uscare și comercializare a cafelei, axat în mod tradițional pe fermentarea umedă și achiziția cafelei de la stațiile de procesare. Din 2006, lucrăm activ în Kenya pentru a stabili o platformă comercială deschisă, bazată pe un model de prețuri solid, care reflectă percepția asupra calității cafelei. Transparența în comerț, prețuri și calitate a luat naștere în Kenya, pe baza principiilor activității noastre anterioare în cadrul Programului Națiunilor Unite pentru Mediu/GRID.

Pentru a atenua situația și scenariul actual din Kenya, trebuie reproiectat din temelii fluxul de producție tradițional, cu funcții fixe, și lanțul valoric actual al cafelei. Pe scurt, a trebuit să restructurăm și să inversăm fluxul de producție al cafelei din Kenya, astfel încât să se potrivească unei producții cu fermentare fără spălare. Totul se face de la zero și nu se întâmplă peste noapte:

• Cultivăm, toaletăm și culegem varietăți izolate la niveluri Brix specifice, cu instruire dedicată pentru personalul auxiliar.
• Construim infrastructură internă, precum spații dedicate fermentării și uscării, și planificăm viitoare facilități de decorticare.
• Monitorizăm cu atenție mediul în schimbare din regiune, care a fost înregistrat ca fiind în continuă transformare.
• Implementăm rutine zilnice de prelevare a probelor și evaluare a formulelor de fermentare în curs.
• Calibrăm parametrii de decorticare în primul rând pe baza fermentării noastre de referință, în care boabele trebuie să se odihnească un anumit timp în cireșele uscate înainte de decorticare. Procedura de decorticare necesită o atenție deosebită pentru varietățile izolate, din cauza structurilor și dimensiunilor diferite ale boabelor.
• Organizăm documentele de export din Kenya și de import în Suedia, precum și transportul dedicat.
• Facem analize vizuale și senzoriale după recepționarea produselor.
• Analizăm cireșele de cafea pentru valorile ORAC.
• În paralel, prăjim, analizăm și optimizăm fiecare varietate, acordând atenție formulelor de fermentare.

Studiul acizilor tartric

Metoda noastră se concentrează pe studierea timpului în care cireșele de cafea nu se deteriorează. Când sunt expuse în timp la diverse medii de fermentare, urmărim saturarea întregii boabe printr-o expunere optimă, înainte de începerea degradării cireșelor de cafea. Natura acidului tartric și ritmul relativ mai lent de creștere microbiană ne permit să controlăm timpii, temperaturile și mediile de fermentare, ghidând literalmente cireșele de cafea spre o îmbinare. Această îmbinare este posibilă într-o stare de hipoxie — o stare în care oxigenul nu este disponibil în cantități suficiente, dar nu lipsește în totalitate — spre deosebire de fermentarea anaerobă, care presupune un mediu de fermentare complet lipsit de oxigen. În plus, credem că organismele din jur contribuie la dezvoltarea și eficiența parametrilor de fermentare.

Acidul tartric este unul dintre acizii organici cu cel mai redus efect antimicrobian, cunoscuți pentru inactivarea unui număr mai mic de microorganisme. Acidul tartric inhibă dezvoltarea microbiană mai puțin decât majoritatea celorlalți acizi organici (inclusiv acizii acetic, ascorbic, benzoic, citric, formic, fumaric, lactic, levulinic, malic și propionic), conform literaturii științifice publicate.

Din perspectivă senzorială, acidul tartric are un gust mai intens și mai ascuțit decât acidul citric. Deși este cunoscut pentru prezența sa naturală în struguri, se găsește și în mere, cireșe, papaya, piersici, pere, ananas, căpșuni, mango și citrice. Acidul tartric este folosit cu precădere în alimentele care conțin merișoare sau struguri, în special vinuri, jeleuri și produse de cofetărie. Am urmărit întotdeauna o aciditate pronunțată în cafea, cu accent pe o structură revigorantă și energizantă.

Toate componentele sunt la fel de importante în metodologia noastră. Le monitorizăm constant pentru a identifica și corecta anomaliile de temperatură, iar evaluarea se face cu probe prelevate și decorticate zilnic, demonstrând o evoluție foarte repetitivă și meticuloasă.

Fermentare

Dezvoltăm formule noi de fermentare axate pe cireșele de cafea, studiind acizii tartric și interacțiunea acestora cu cireșele și boabele în timpul fermentării.

Metoda noastră se concentrează pe studierea timpului în care cireșele de cafea nu se deteriorează. Când sunt expuse în timp la diverse medii de fermentare, urmărim saturarea întregii boabe printr-o expunere optimă, înainte de începerea degradării cireșelor de cafea. Natura acidului tartric și ritmul relativ mai lent de creștere microbiană ne permit să controlăm timpii, temperaturile și mediile de fermentare, ghidând literalmente cireșele de cafea spre o îmbinare. Această îmbinare este posibilă într-o stare de hipoxie — o stare în care oxigenul nu este disponibil în cantități suficiente, dar nu lipsește în totalitate — spre deosebire de fermentarea anaerobă, care presupune un mediu de fermentare complet lipsit de oxigen. În plus, credem că organismele din jur contribuie la dezvoltarea și eficiența parametrilor de fermentare.

De aici, cafeaua este pregătită pentru transportul dedicat către sediul Coffea Circulor din Suedia, cu servicii expres pentru a evita maturarea cireșelor de cafea cauzată de metodele de transport mai lente. Acest lucru este extrem de important când lucrăm cu fermentări noi, pentru a putea evalua cafeaua cât este cu adevărat proaspătă.

Rezultate

În trecut și în prezent, s-au desfășurat cercetări semnificative privind efectul cireșelor de cafea asupra boabelor. Întreaga noastră ambiție și implementare se bazează pe o abordare în care ne concentrăm în primul rând eforturile asupra dezvoltării unor cireșe de cafea foarte nutritive ca produs final și considerăm cireșele de cafea obiectivul principal, nu cafeaua (boabele) ca produs final.

Misiunea noastră din 2021 a fost să abordăm și provocările observate de mai bine de un deceniu și să stabilim obiective clare, aliniate viziunii noastre. Expresia „cafeaua este un fruct” capătă un nou sens prin ambiția noastră de a îmbogăți cafeaua cu arome, valorificând cunoștințele înregistrate anterior și studiile noastre despre nutrienții din cireșele de cafea. Rezultatul este ceva „pentru oameni” și „pentru oamenii din Kenya”, prin care arătăm ce se poate realiza.

Principalele descoperiri și rezumatul producției din acest an:

• Implementarea unei strategii de izolare a mai multor varietăți (MVI), prin care mai multe varietăți kenyene au fost culese în mod specific și fermentate separat, în special SL28, Batian și Ruiru 11.
• A fost construită infrastructură internă (facilități de testare, analiză și uscare), iar cunoștințele și gradul de conștientizare au crescut, propulsând producția de cafea din Kenya într-o nouă etapă temporală.
• Am eliminat complet folosirea apei în formulele noastre de fermentare naturală.
• Am măsurat frecvența defectelor înainte și după recoltare pentru fiecare varietate izolată și efectul acestora asupra producției.
• Produsele reziduale, în principal cireșele uscate (cascara), sunt atât reciclate în producția sezonieră următoare, cât și valorificate în producția curentă, făcând posibilă revitalizarea solului și obținerea unor produse-cheie noi pe bază de cireșe de cafea.
• Am luat legătura cu producătorii de cafea din împrejurimi pentru a-i informa și a-i stimula să continue să cultive și să producă cafea, pe baza operațiunilor și observațiilor noastre anterioare și actuale din Kenya.
• Am stabilit un program de schimb de cunoștințe cu fermierii din Nyeri pentru a extinde producția și experimentele.
• Am implementat un model de plăți pentru serviciile ecosistemice (PES), care extinde zonele noastre de producție pentru a include și alți producători de cafea, care culeg și furnizează cireșe de cafea în funcție de criterii specifice.
• Am angajat mai mulți colaboratori și am înființat o nouă entitate în Kenya, Coffea Circulor Kenya Ltd.
• Am instituit autosuficiența prin finanțare internă, rămânând fideli modelului nostru de prețuri True Development Cost (TDC). Acest model va trebui utilizat și înțeles de actorii din ultima parte a lanțului valoric al cafelei, precum entitățile angro și clienții finali. Astfel, CEP (Customer Expectancy Price) va deveni depășit în comparație cu „alte oferte kenyene” de pe piață și cu percepția asupra prețului cafelei kenyene pentru clientul final.
• Am redus TDC cu 50% față de oferta din anii precedenți, datorită eficienței și optimizării în toate domeniile proiectului.

Prin producția din 2021, implementând pe deplin True Development Cost (TDC) în locul Customer Expectancy Price (CEP) pentru întreaga gamă de cafele dezvoltate de noi, această gamă nu poate fi oferită la un „preț așteptat” care să fie considerat „preț standard” stabilit de actorii de pe piață pentru o anumită origine.

Concluzii și activități viitoare

Cu cafelele produse de Coffea Circulor, oamenii le pot experimenta cu aceeași forță emoțională cu care au fost create și pot îndrepta condiția umană spre bine. Scopul nostru este să transmitem această experiență, care contribuie și la dezvoltarea regiunilor și culturilor.

Noi, cei de la Coffea Circulor, am decis să fim percepuți ca un brand care transmite experiențe emoționale prin produse de cafea bazate pe știință, inovație, originalitate, abordări socio-financiare, sănătate, îmbunătățirea mijloacelor de trai, dezvoltare, plăți pentru serviciile ecosistemice și grijă față de mediu.

Mai sunt necesare activități în diverse domenii, precum:

• Extinderea zonelor de producție,
• Implementarea unor proceduri de sortare mai eficiente,
• Este nevoie de mai mult ajutor pentru administrare și finanțe,
• Reducerea TDC, cu scopul de a micșora diferența față de CEP,
• O mai bună înțelegere a modului în care valorile specifice ale cireșelor de cafea afectează „calitatea” boabelor, neprăjite și prăjite,
• Aspectele climatice și meteorologice, cu excepția problemelor specifice deja înregistrate, vor necesita mai multă atenție, din cauza fluctuațiilor bruște ale vremii locale care afectează facilitățile de producție, și
• Analize suplimentare și concluzii care vor fi desprinse din producția din 2021.

MORFEME DE FERMENTARE

Deoarece fiecare cireșe de cafea culeasă este destinată unor formule specifice de fermentare, notăm fiecare lot care poartă același nume cu un morfem. Mai jos găsești o listă cu cele mai frecvente practici de fermentare. Consultă această referință pentru a înțelege mai bine diferențele dintre cafelele cu același nume și formulele lor de fermentare. De exemplu, interpretează sufixul „NASDX” ca „Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation”.

AX	Fermentare anaerobă
CX	Fermentare la rece
CCX	Fermentare axată pe cireșele de cafea/ORAC
CMX	Macerare carbonică
DX	Fermentare uscată
EX	Fermentare prelungită
HX	Fermentare în hipoxie
MX	Fermentare cu macerare
NX	Fermentare naturală
SX	Fermentare lentă
WX	Fermentare washed
YX	Fermentare cu drojdii

RECOMANDĂRI DE UTILIZARE

Folosește după cum dorești:

• În terci de ovăz
• Infuzează ca pe un ceai
• În produse de patiserie, vezi Nexus de la Coffea Circulor
• ...

RECOMANDĂRI PRIVIND APA

Folosește apă cu un conținut echilibrat de minerale pentru a optimiza aroma și caracterul. Menține totalul solidelor dizolvate (TDS) între 10–50 ppm sau mg/l. Pentru cea mai bună experiență de preparare, recomandăm o temperatură între 93–95°C.

RECOMANDĂRI DE PĂSTRARE

Folosește în decurs de un an de la data producției.
Poate conține urme de boabe de cafea.

Produs în Kenya
Finisat în Scandinavia