KENYA Coffea Circulor Oxyco Afterlife Coffee Cherry Hyperfood Isolated Batian Coffee Cherry/ORAC-Centered CCX

Afterlife busca dar a conocer la cereza de café como materia prima y punto de partida de la producción de café, invirtiendo la metodología de producción tradicional. Nuestro método produce una fruta muy nutritiva, reutilizada para darle una nueva vida, en lugar de convertirse en residuo.

COFFEA CIRCULOR KENYA ESTATES

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GÉNESIS

Productor	Coffea Circulor (Ivica Cvetanovski & Macho)
País	Kenia
Región	Meru
Altitud	1.500 m s. n. m.
Variedad	Isolated, Batian
Proceso	Coffee Cherry/ORAC-Centered, WX-base
ORAC	Por determinar
Comercio	14,00 USD/kg (CEP)*. 55 USD/kg (TDC)**

* CEP: «Customer Expectancy Price».
Ilustra una oferta «estándar» típica del comercio keniano (café verde), que normalmente se traduce en un precio de venta al público de 16 EUR (tostado) en el mercado de 2021.
** TDC: «True Development Cost».
Ilustra los costes acumulados de administración, comunicación, investigación, desarrollo, fermentación, secado, trillado, logística, trámites internos/de importación/de exportación/transporte/certificados.
No se contabilizan los costes de producción final (análisis de laboratorio, producción, distribución). 

SÍNTESIS

El café no tiene límites ni época, y llega profundamente a personas de culturas y generaciones diversas. Queremos llevarte de viaje para que redescubras Kenia y un nuevo enfoque de la producción de café, en el que el producto principal no es el grano de café. 

Los proyectos y la producción de Kenia de 2021 se basan en proyectos y resultados pasados y actuales, como los siguientes:

• Estudio de las variedades botánicas de Kenia, con especial atención a los sistemas radiculares, el soporte físico, la retención de agua y calor, los nutrientes, el oxígeno y la interacción con el suelo.
• Lote de competición de Finca Deborah Geisha Natural de Panamá (pre-Afterglow) de 2016, centrado en los entornos de secado controlados y en el envejecimiento de la cereza de café (cáscara) y el grano.
• Kwoti de Uganda (también conocido como «Mzungu Project»), de 2016, con el apoyo del Gobierno noruego, centrado en la cosecha según la altitud y el inicio de las fermentaciones.
• Recolección selectiva de cerezas, fórmulas de fermentación con menos agua y proyectos de secado en Kenia.
• Proyectos de secado y fermentación macerada en las fincas Altieri de Panamá.

Introducción

Presentamos una cadena de producción invertida, inspirada en los problemas actuales y emergentes de la producción de café en Kenia, donde nos centramos en la cereza de café como producto principal. La producción tradicional busca desarrollar el grano y deja en segundo plano el potencial de la cereza de café. Nuestro método genera principalmente una cereza de café comestible con una puntuación ORAC pionera de (426,242 ± 85,248) μmol de equivalente de Trolox/kg y, posteriormente, un grano de café de alto rendimiento. Validamos nuestro método comparándolo con la producción y el rendimiento de años anteriores, la longevidad del grano y la experiencia del cliente.

Antecedentes

En 2005, Ivica Cvetanovski, fundador de Coffea Circulor, observó la combinación de variedades de café en las estaciones de procesamiento de café de Kenia. Esta mezcla de variedades que conforma los «lotes mezclados» en las estaciones de lavado de Kenia elimina la idea de «finca única» y «variedad única». Variedades como SL28, SL34, Ruiru 11, K7, etc., se «mezclaban» sin prestar atención a las proporciones. Esto se debe principalmente a que los pequeños agricultores cosechan las cerezas como cultivo comercial y las entregan en el punto de recogida más cercano. A menudo, llevan las cerezas de café personalmente a una estación local de procesamiento de café. En la estación, se pesan las cerezas y el productor recibe un vale según el peso. Más tarde, el vale se puede canjear por dinero en efectivo, Mpasa (dinero electrónico) u otros medios de pago. Este sistema de pago tras la entrega de las cerezas está muy arraigado en Kenia y también incentiva, por desgracia, a los pequeños productores a no prestar siempre atención a la calidad de las cerezas que entregan. Para ellos, las cerezas de café tienen más valor por su peso, porque es el peso lo que se paga en la estación de procesamiento más cercana. Además, no se presta especial atención a las variedades que se recolectan y entregan: «al final, el producto es café, sea cual sea».

Situación actual en Kenia

La idea del «café de una sola variedad» en Kenia ha evolucionado hacia la de «Kenyan Heirloom». Al igual que en la vecina Etiopía, el término «heirloom» es un nombre colectivo para variedades identificadas y no identificadas. En Etiopía también es habitual «mezclar» lotes, aunque la mezcla se produce antes en la cadena: los productores recogen las cerezas sin distinción según los cafetos que haya en sus tierras. A veces, los antepasados transmiten algunos conocimientos sobre plantas específicas de las tierras del productor, o este cuenta con conocimientos botánicos profundos.

El sistema keniano de clasificación del café en grano está bien establecido, con sus categorías AA, AB, PB, etc. Sin embargo, antes de llegar a la estación de clasificación y selección por tamaño, no se suele separar el café por variedad ni se le presta especial atención. Además, en las estaciones de procesamiento se suele indicar al personal que inspeccione rápidamente las cerezas a simple vista, separando las verdes y las que presentan anomalías leves. Aunque algunos pequeños productores cosechen y lleven una variedad concreta a las estaciones, a menudo se «mezcla» con otras y no se procesa por separado. Esto también se debe a que los lotes de pequeños productores o los lotes únicos son demasiado pequeños como para dedicarles atención. Otra razón evidente es que procesar un lote por separado requiere mucha más atención. La atención requiere tiempo, y el tiempo cuesta dinero. Es decir, hay que seleccionar, despulpar, fermentar en un tanque de agua exclusivo, secar el café en pergamino en camas elevadas exclusivas y trillarlo por separado. Cada fase requiere atención meticulosa y responsabilidad, trazabilidad y personal dedicado. Al dar prioridad a la cantidad sobre la calidad, esta es la situación en 2021, y esto es lo que ha pasado a ocupar un lugar central en nuestra investigación y aplicación.

Aunque algunas personas han señalado que «el café de Kenia ya no sabe como antes», ha desaparecido la nota de «grosella negra», característica del café keniano. Como ya hemos descrito, esto se debe principalmente a que los productores de café reciben una remuneración insuficiente. Sin incentivos para producir café de alta calidad y con la cantidad como prioridad, las estaciones de procesamiento de propiedad cooperativa recogen las cerezas de café disponibles y las «mezclan en un mismo recipiente». La falta de consideración de las proporciones de las variedades es un motivo clave, aunque puede haber otros que desconocemos. En cualquier caso, es alarmante y hay que abordarlo desde dos perspectivas principales: la producción de café de calidad requiere la atención y la comprensión de todos, incluso de los consumidores finales, tanto particulares como mayoristas. Parte de este enfoque son nuestros modelos Customer Expectancy Price (CEP) y True Development Cost (TDC).

Metodología

Coffea Circulor está transformando el modelo clásico keniano de cosecha, fermentación, secado y comercio del café, centrado tradicionalmente en la fermentación húmeda y la adquisición de café por parte de las estaciones de procesamiento. Desde 2006 trabajamos activamente en Kenia para establecer una plataforma de comercio abierta, respaldada por un modelo de precios sólido basado en la percepción de la calidad del café. Los principios de transparencia en el comercio, los precios y la calidad nacieron en Kenia y tienen sus raíces en nuestro trabajo anterior en GRID del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente.

Para abordar la situación actual de Kenia, es necesario rediseñar desde cero la cadena de funciones fijas tradicional y la cadena de valor actual del café. En pocas palabras, tuvimos que reestructurar e invertir la cadena de producción keniana para adaptarla a una producción con fermentación no lavada. Todo se hace desde cero, y no se consigue de la noche a la mañana:

• Cultivar, podar y recolectar variedades separadas en niveles Brix específicos, con formación específica para el personal de apoyo.
• Construir infraestructura interna, como zonas específicas de fermentación, secado y planificación para futuras instalaciones de trillado.
• Supervisar cuidadosamente los cambios del entorno, que se han registrado en la región.
• Establecer rutinas diarias para tomar muestras y evaluar las fórmulas de fermentación en curso.
• Calibrar los parámetros de trillado, principalmente según nuestra fermentación de referencia, en la que el grano necesita reposar en la cereza seca antes de descascarillarlo. El descascarillado requiere atención especial según las variedades separadas, debido a las diferencias en la estructura y el tamaño de los granos.
• Organizar la documentación de exportación de Kenia y de importación de Suecia, además del transporte específico.
• Realizar análisis visuales y sensoriales tras recibir el producto.
• Analizar los valores ORAC de la cereza de café.
• Tostar, analizar y optimizar cada variedad en paralelo, prestando atención a las fórmulas de fermentación.

El estudio de los ácidos tartáricos

Nuestro método se centra en estudiar el tiempo que tarda la cereza de café en deteriorarse. Al exponerla a diversos entornos de fermentación a lo largo del tiempo, buscamos saturar el grano entero con una exposición óptima antes de que empiece a degradarse la cereza de café. La naturaleza del ácido tartárico y el ritmo relativamente lento de crecimiento microbiano nos permiten controlar los tiempos, las temperaturas y los entornos de fermentación, guiando literalmente la cereza de café para que se una en matrimonio. Esta unión se consigue mediante un estado de hipoxia, en el que no hay suficiente oxígeno, aunque no está completamente ausente, a diferencia de la fermentación anaeróbica, que se desarrolla en un entorno totalmente libre de oxígeno. Además, creemos que los organismos circundantes contribuyen al desarrollo y la eficacia de los parámetros de fermentación.

El ácido tartárico es uno de los ácidos orgánicos con menor actividad antimicrobiana, capaz de inactivar menos microorganismos. Según la literatura científica publicada, el ácido tartárico inhibe el crecimiento microbiano menos que la mayoría de los demás ácidos orgánicos, incluidos los ácidos acético, ascórbico, benzoico, cítrico, fórmico, fumárico, láctico, levulínico, málico y propiónico.

Desde el punto de vista sensorial, el ácido tartárico tiene un sabor más intenso y marcado que el ácido cítrico. Aunque se conoce por su presencia natural en las uvas, también está presente en las manzanas, las cerezas, la papaya, el melocotón, la pera, la piña, las fresas, los mangos y los cítricos. El ácido tartárico se utiliza sobre todo en alimentos que contienen arándanos o uvas, especialmente vinos, jaleas y productos de confitería. Siempre hemos buscado una acidez pronunciada en el café, con una estructura vivaz y estimulante.

Todos los componentes son igual de importantes en nuestra metodología. Los supervisamos continuamente para detectar y corregir anomalías de temperatura, y los evaluamos con muestras que se toman y descascarillan a diario, siguiendo un proceso muy repetitivo y meticuloso.

Fermentación

Desarrollamos nuevas fórmulas de fermentación centradas en la cereza de café mediante el estudio de los ácidos tartáricos y su interacción con la cereza y el grano durante la fermentación. 

Nuestro método se centra en estudiar el tiempo que tarda la cereza de café en deteriorarse. Al exponerla a diversos entornos de fermentación a lo largo del tiempo, buscamos saturar el grano entero con una exposición óptima antes de que empiece a degradarse la cereza de café. La naturaleza del ácido tartárico y el ritmo relativamente lento de crecimiento microbiano nos permiten controlar los tiempos, las temperaturas y los entornos de fermentación, guiando literalmente la cereza de café para que se una en matrimonio. Esta unión se consigue mediante un estado de hipoxia, en el que no hay suficiente oxígeno, aunque no está completamente ausente, a diferencia de la fermentación anaeróbica, que se desarrolla en un entorno totalmente libre de oxígeno. Además, creemos que los organismos circundantes contribuyen al desarrollo y la eficacia de los parámetros de fermentación.

A continuación, el café se prepara para su transporte específico a las instalaciones de Coffea Circulor en Suecia mediante un servicio exprés, a fin de evitar que la cereza de café envejezca debido a métodos de transporte más lentos. Esto es sumamente importante al trabajar con nuevas fermentaciones, ya que nos permite evaluar el café cuando aún está realmente fresco.

Resultados

En el pasado y en la actualidad se han llevado a cabo importantes investigaciones sobre cómo afecta la cereza de café al grano. Toda nuestra ambición y aplicación se basan en un enfoque en el que nos centramos principalmente en desarrollar una cereza de café muy nutritiva como producto final y consideramos la cereza de café el objetivo principal, en lugar del café (el grano) como producto final.

En 2021, nuestra misión también consistió en abordar los desafíos observados durante más de una década y fijar objetivos claros acordes con nuestra visión. La expresión «el café es una fruta» adquiere un nuevo significado con nuestra ambición de infundirle sabores al café y con nuestros conocimientos previos registrados y estudios sobre los nutrientes de la cereza de café. El resultado es algo «para la gente» y también «para la gente de Kenia», donde mostramos lo que se puede conseguir.

Principales hallazgos y resumen ejecutivo de la producción de este año:

• Aplicación de una estrategia de separación de múltiples variedades (MVI), con la recolección y fermentación por separado de varias variedades kenianas, en especial SL28, Batian y Ruiru 11.
• Se ha construido infraestructura interna para pruebas, análisis y secado, y han aumentado los conocimientos y la concienciación, impulsando la producción de café keniana hacia una nueva etapa.
• Se ha eliminado por completo el uso del agua en nuestras fórmulas de fermentación natural.
• Medición de la incidencia de defectos antes y después de la cosecha para cada variedad separada y de su efecto en la producción.
• Los productos residuales, principalmente la cereza seca (cáscara), se reciclan en la próxima producción de temporada y se reutilizan en la producción actual en línea, entre otras cosas para nutrir de nuevo el suelo y crear nuevos productos clave a partir de la cereza de café.
• Nos hemos puesto en contacto con productores de café de las zonas vecinas para informarles y ofrecerles incentivos que les animen a seguir cultivando y produciendo café, basándonos en nuestras operaciones y observaciones anteriores y actuales en Kenia.
• Hemos establecido un programa de intercambio de conocimientos con agricultores de Nyeri para ampliar la producción y los experimentos.
• Hemos implementado un modelo de Pagos por Servicios Ecosistémicos (PES), que amplía nuestras zonas de producción para incluir a otros productores de café que cosechan y proporcionan cerezas de café según criterios específicos.
• Hemos contratado a varios compañeros de trabajo y creado una nueva entidad en Kenia, Coffea Circulor Kenya Ltd.
• Hemos alcanzado la autosuficiencia mediante financiación interna, manteniéndonos fieles a nuestro modelo de precios True Development Cost (TDC). Las partes que participan en las últimas etapas de la cadena de valor del café, como las empresas mayoristas y los clientes finales, tendrán que utilizar y comprender este modelo. Así, el CEP (Customer Expectancy Price) dejará de ser relevante en comparación con «otras ofertas kenianas» del mercado y con la percepción de cómo se fija el precio del café keniano para el cliente final.
• Hemos reducido el TDC un 50 % respecto a la oferta de años anteriores, gracias a la eficiencia y la optimización en todos los ámbitos del proyecto.

Con la producción de 2021, al aplicar plenamente nuestro True Development Cost (TDC) en lugar del Customer Expectancy Price (CEP) a toda la colección de cafés desarrollados por nosotros, no es posible ofrecer esta gama de café a un «precio esperado» que pueda considerarse un «precio estándar» fijado por los agentes del mercado para un origen.

Conclusiones y trabajo futuro

Con los cafés producidos por Coffea Circulor, las personas pueden vivirlos con la misma intensidad emocional que tuvieron al crearse y orientar la condición humana hacia el bien. Nuestro objetivo es transmitir esta experiencia, que también contribuye al desarrollo de regiones y culturas.

En Coffea Circulor hemos decidido que se nos reconozca como una marca que transmite experiencias emocionales mediante productos de café basados en la ciencia, la innovación, la originalidad, los enfoques socioeconómicos, la salud, la mejora de los medios de vida, el desarrollo, los pagos por servicios ecosistémicos y el cuidado del medio ambiente.

Queda trabajo por hacer en distintas áreas, como las siguientes:

• Ampliar las zonas de producción,
• Implementar procedimientos de selección más eficaces,
• Se necesita más ayuda con la administración y las finanzas,
• Reducir el TDC con el objetivo de acortar la distancia con el CEP,
• Comprender mejor cómo afectan determinados valores de la cereza de café a la «calidad» del grano, tanto antes como después del tueste,
• Prestar más atención a las condiciones climáticas y meteorológicas; aparte de los problemas concretos ya registrados, las fluctuaciones repentinas del clima local afectan a las instalaciones de producción, y
• Realizar más análisis y extraer conclusiones de la producción de 2021. 

MORFEMAS DE FERMENTACIÓN

Como cada cereza de café recolectada se destina a fórmulas de fermentación específicas, asignamos un morfema a cada lote que lleva el mismo nombre. A continuación encontrarás una lista de las prácticas de fermentación más comunes. Consulta esta referencia para comprender mejor las diferencias entre cafés con el mismo nombre y sus fórmulas de fermentación. Por ejemplo, un sufijo como «NASDX» se lee «fermentación natural anaeróbica de secado lento».

AX	Fermentación anaeróbica
CX	Fermentación en frío
CCX	Fermentación centrada en la cereza de café/ORAC
CMX	Maceración carbónica
DX	Fermentación en seco
EX	Fermentación prolongada
HX	Fermentación en hipoxia
MX	Fermentación macerada
NX	Fermentación natural
SX	Fermentación lenta
WX	Fermentación lavada
YX	Fermentación con levaduras

RECOMENDACIONES DE USO

Úsalo como prefieras:

• En gachas de avena
• Déjalo en infusión como si fuera té
• En repostería; consulta Nexus de Coffea Circulor
• ...

RECOMENDACIONES SOBRE EL AGUA

Utiliza agua con un contenido mineral equilibrado para optimizar el sabor y el carácter. Mantén los sólidos disueltos totales (TDS) entre 10 y 50 ppm o mg/l. Para disfrutar de la mejor experiencia de preparación, recomendamos una temperatura de entre 93 y 95 °C.

RECOMENDACIONES DE CONSERVACIÓN

Consumir antes de un año desde la fecha de producción.
Puede contener trazas de granos de café.
 

Elaborado en Kenia
Acabado en Escandinavia