KENYA Coffea Circulor Oxyco Afterlife Coffee Cherry Hyperfood Isolated Batian Coffee Cherry/ORAC-Centered CCX

Afterlife cherche à faire connaître la cerise de café comme matière première et point de départ de la production de café, en inversant la méthode de production traditionnelle. Notre méthode transforme un fruit hautement nutritif et lui offre une nouvelle vie, au lieu de le considérer comme un déchet.

DOMAINES COFFEA CIRCULOR AU KENYA

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GENESIS

Producteur	Coffea Circulor (Ivica Cvetanovski & Macho)
Pays	Kenya
Région	Meru
Altitude	1,500 m d'altitude
Variété	Isolated, Batian
Procédé	Coffee Cherry/ORAC-Centered, WX-base
ORAC	À déterminer
Échange commercial	14.00 USD/kg (CEP)*. 55 USD/kg (TDC)**

* CEP — « Customer Expectancy Price ».
Cela illustre une offre commerciale typique/« standard » de café vert kenyan, qui correspond généralement à un prix de vente au détail de 16 EUR pour le café torréfié sur le marché en 2021.
** TDC — « True Development Cost ».
Cela illustre les coûts cumulés liés à l'administration, à la communication, à la recherche, au développement, à la fermentation, au séchage, à l'usinage, à la logistique, aux opérations internes, à l'importation, à l'exportation, à l'expédition et aux certificats.
Les coûts de production finale (analyses en laboratoire, production, distribution) ne sont pas comptabilisés. 

RÉSUMÉ

Le café est sans limites, intemporel et touche profondément les gens, toutes cultures et générations confondues. Nous souhaitons vous emmener à la découverte du Kenya et d'une nouvelle approche de la production de café, où le produit principal n'est pas le grain de café. 

Les projets et la production au Kenya en 2021 s'appuient sur des projets et des résultats passés et présents, notamment :

• Étude des variétés botaniques au Kenya, centrée sur les systèmes racinaires, le soutien physique, la rétention de l'eau et de la chaleur, les nutriments, l'oxygène et les interactions avec le sol.
• Lot de compétition Panama Finca Deborah Geisha Natural (pré-Afterglow) de 2016, axé sur les environnements de séchage contrôlés, le vieillissement de la cerise de café (cascara) et du grain.
• Projet Uganda Kwoti (aussi appelé « Mzungu Project ») lancé en 2016 avec le soutien du gouvernement norvégien, axé sur la récolte en fonction de l'altitude et le démarrage des fermentations.
• Cueillette sélective des cerises, formules de fermentation à l'eau réduite et projets de séchage au Kenya.
• Projets de séchage et de fermentation par macération dans les exploitations Altieri au Panama.

Introduction

Nous présentons une chaîne de production inversée, inspirée des enjeux actuels et émergents de la production de café au Kenya, où la cerise de café est notre produit principal. La production traditionnelle vise à développer le grain, occultant le potentiel de la cerise de café. Notre méthode produit avant tout une cerise de café comestible affichant un score ORAC exceptionnel de (426,242 ± 85,248) μmol d'équivalent Trolox/kg, puis un grain de café très performant. Nous validons notre méthode en la comparant à la production et aux performances des années précédentes, à la longévité du grain et à l'expérience des clients.

Contexte

En 2005, Ivica Cvetanovski, fondateur de Coffea Circulor, a observé le mélange de variétés de café dans les stations de traitement du café au Kenya. Cette unification des variétés de café, qui forme des « lots mélangés » dans les stations de lavage au Kenya, fait disparaître la notion de « domaine unique » et de « variété unique ». Des variétés telles que SL28, SL34, Ruiru 11, K7, etc. étaient « mélangées » sans tenir compte de proportions particulières. Cela s'explique principalement par le fait que les petits exploitants récoltent leurs cerises comme culture de rente et les livrent au point de collecte le plus proche. Les cerises de café sont souvent transportées à pied jusqu'à une station de traitement locale. À la station, elles sont pesées et le producteur reçoit un bon correspondant au poids. Ce bon peut ensuite être échangé contre de l'argent liquide, du Mpasa (argent électronique) ou d'autres fonds monétaires. Cette méthode de paiement après la livraison des cerises est bien établie au Kenya et incite également les petits producteurs à ne pas toujours accorder l'attention nécessaire à la qualité des cerises. Les cerises de café ont plutôt une importance accrue en raison de leur poids, puisque c'est celui-ci qui détermine le paiement à la station de traitement la plus proche. En outre, on ne prête pas d'attention particulière aux variétés cueillies et livrées : « au bout du compte, le produit est du café, peu importe ».

Situation actuelle au Kenya

Au Kenya, la notion de « café d'une seule variété » a évolué vers celle de « Kenyan Heirloom ». Comme dans le pays voisin, l'Éthiopie, le terme « heirloom » est une appellation collective qui regroupe les variétés identifiées et non identifiées. En Éthiopie aussi, il est courant de mélanger les lots, mais ce mélange intervient plus tôt dans la chaîne, en raison de la cueillette non sélective des producteurs, qui récoltent les cerises des caféiers présents sur leurs terres. Parfois, les ancêtres transmettent aux producteurs des connaissances sur certaines plantes de leurs terres, ou ceux-ci possèdent des connaissances botaniques approfondies.

Au Kenya, le système de tri du café en grains est bien établi, avec les catégories AA, AB, PB, etc. Toutefois, avant d'arriver à la station de tri et au calibrage par taille, il n'existe pas d'approche ou de priorité particulière visant à isoler les variétés. De plus, les employés des stations de traitement reçoivent généralement pour instruction d'inspecter rapidement les cerises à l'œil, notamment pour écarter les cerises vertes et celles présentant de légères anomalies. Même lorsque certains petits producteurs récoltent et apportent une variété précise aux stations, celle-ci est souvent mélangée et traitée avec les autres. Les lots des petits producteurs ou les lots uniques sont également trop petits pour qu'on leur accorde le soin nécessaire. Une autre raison évidente est que le traitement séparé de ces lots exige beaucoup plus d'attention. L'attention demande du temps, et le temps, c'est de l'argent. Le lot doit être trié, dépulpé, fermenté dans une cuve dédiée, séché en parche sur des lits de séchage surélevés qui lui sont réservés, puis usiné séparément. Chaque étape exige une attention méticuleuse, une prise en charge responsable, une traçabilité et du personnel dédié. La priorité étant donnée à la quantité plutôt qu'à la qualité, voilà où nous en sommes en 2021, et c'est ce problème qui est au cœur de nos recherches et de leur mise en œuvre.

On trouve des témoignages de personnes qui remarquent que « le café du Kenya n'a plus le même goût qu'avant ». La note de « cassis », qui caractérisait le café kenyan, a disparu, conséquence principalement, comme nous l'avons décrit, de la rémunération insuffisante des producteurs de café. Sans incitation à produire du café de qualité et en privilégiant la quantité par la simple cueillette des cerises, les stations de traitement détenues par des coopératives collectent les cerises disponibles et « les mélangent toutes dans la même cuve ». L'absence de prise en compte des proportions des différentes variétés est une raison majeure, mais d'autres facteurs dépassent peut-être nos connaissances. Quoi qu'il en soit, la situation est alarmante et doit être abordée sous deux angles principaux : la production d'un café de qualité exige que tous y prêtent attention et la comprennent, y compris les consommateurs finaux, particuliers comme grossistes. C'est notamment pour cela que nous avons mis au point le Customer Expectancy Price (CEP) et le True Development Cost (TDC).

Méthodologie

Coffea Circulor transforme le modèle classique de récolte, de fermentation, de séchage et de commerce du café kenyan, traditionnellement axé sur la fermentation humide et l'achat du café par les stations de traitement. Depuis 2006, nous travaillons activement au Kenya afin de mettre en place une plateforme commerciale ouverte, fondée sur un modèle de prix solide et basé sur la perception de la qualité du café. La transparence dans le commerce, les prix et la qualité est née au Kenya, selon des principes issus de nos travaux antérieurs au Programme des Nations unies pour l'environnement/GRID.

Pour remédier à la situation actuelle au Kenya, il faut repenser de fond en comble la chaîne de production, traditionnellement figée et composée d'étapes à fonction unique, ainsi que la chaîne de valeur actuelle du café. En termes simples, nous avons dû restructurer la chaîne de production kenyane en l'inversant pour l'adapter à une production par fermentation sans lavage. Tout est réalisé depuis le début, « à partir de zéro », et cela ne se fait pas du jour au lendemain :

• Faire pousser, tailler et cueillir des variétés isolées à des niveaux de Brix précis, avec une formation dédiée pour le personnel saisonnier.
• Mettre en place une infrastructure interne, notamment des espaces de fermentation dédiés, des installations de séchage et des plans pour de futures installations d'usinage.
• Surveiller attentivement l'évolution de l'environnement, qui a été constatée dans la région.
• Mettre en place un échantillonnage et une évaluation quotidiens des formules de fermentation en cours.
• Étalonner les paramètres d'usinage principalement selon notre fermentation de référence, car le grain doit reposer dans la cerise séchée avant d'être décortiqué. Le décorticage exige une attention particulière selon les variétés isolées, en raison des différences de structure et de taille des grains.
• Organiser les documents d'exportation au Kenya ainsi que ceux d'importation en Suède, et assurer le transport dédié.
• Effectuer des analyses visuelles et sensorielles à la réception des produits.
• Analyser la cerise de café pour déterminer ses valeurs ORAC.
• Parallèlement, torréfier, analyser et optimiser chaque variété, en portant une attention particulière aux formules de fermentation.

Étude des acides tartriques

Notre méthode vise à étudier le délai avant la détérioration de la cerise de café. En l'exposant à différents environnements de fermentation au fil du temps, nous cherchons à obtenir une saturation complète du grain avec une durée d'exposition optimale, avant que la cerise de café ne commence à se dégrader. La nature de l'acide tartrique et la croissance microbienne relativement lente qu'il favorise nous permettent de maîtriser les durées, les températures et les environnements de fermentation, en guidant littéralement la cerise de café vers une union. Cette union est rendue possible par un état d'hypoxie — un état où l'oxygène n'est pas disponible en quantité suffisante, sans pour autant être totalement absent — contrairement à la fermentation anaérobie, qui se déroule dans un environnement totalement dépourvu d'oxygène. Nous pensons également que les organismes environnants contribuent au développement et à l'efficacité des paramètres de fermentation.

L'acide tartrique est l'un des acides organiques les moins antimicrobiens et inactive moins de micro-organismes. Selon la littérature scientifique publiée, il inhibe la croissance microbienne moins efficacement que la plupart des autres acides organiques (notamment les acides acétique, ascorbique, benzoïque, citrique, formique, fumarique, lactique, lévulinique, malique et propionique).

Sur le plan sensoriel, l'acide tartrique a un goût plus prononcé et plus vif que l'acide citrique. Bien qu'il soit réputé pour sa présence naturelle dans le raisin, on le trouve également dans les pommes, les cerises, la papaye, la pêche, la poire, l'ananas, les fraises, les mangues et les agrumes. L'acide tartrique est privilégié dans les aliments à base de canneberges ou de raisins, notamment les vins, les gelées et les confiseries. Nous avons toujours recherché une acidité prononcée dans le café, avec une structure vivifiante et tonique.

Tous les éléments de notre méthodologie sont aussi importants les uns que les autres. Ils font l'objet d'un suivi continu afin de repérer et de corriger les anomalies de température, et sont évalués à partir d'échantillons prélevés et décortiqués chaque jour, dans le cadre d'un processus très régulier et méticuleux.

Fermentation

De nouvelles formules de fermentation axées sur la cerise de café sont élaborées grâce à l'étude des acides tartriques et de leurs interactions avec la cerise et le grain pendant la fermentation. 

Notre méthode vise à étudier le délai avant la détérioration de la cerise de café. En l'exposant à différents environnements de fermentation au fil du temps, nous cherchons à obtenir une saturation complète du grain avec une durée d'exposition optimale, avant que la cerise de café ne commence à se dégrader. La nature de l'acide tartrique et la croissance microbienne relativement lente qu'il favorise nous permettent de maîtriser les durées, les températures et les environnements de fermentation, en guidant littéralement la cerise de café vers une union. Cette union est rendue possible par un état d'hypoxie — un état où l'oxygène n'est pas disponible en quantité suffisante, sans pour autant être totalement absent — contrairement à la fermentation anaérobie, qui se déroule dans un environnement totalement dépourvu d'oxygène. Nous pensons également que les organismes environnants contribuent au développement et à l'efficacité des paramètres de fermentation.

Le café est ensuite prêt à être transporté spécialement dans les locaux de Coffea Circulor en Suède. Un service express permet d'éviter le vieillissement des cerises de café qu'entraîneraient des méthodes de transport plus lentes. C'est essentiel lorsqu'on travaille avec de nouvelles fermentations, afin de pouvoir évaluer le café dans sa fraîcheur véritable.

Résultats

Par le passé comme aujourd'hui, des recherches approfondies ont été menées sur l'influence de la cerise de café sur le grain. Toute notre ambition et notre mise en œuvre reposent sur une approche qui privilégie le développement d'une cerise de café hautement nutritive comme produit final, et considère la cerise comme l'objectif principal plutôt que le café en grains comme produit final.

En 2021, notre mission consistait également à relever les défis constatés depuis plus d'une décennie et à définir des objectifs clairs conformes à notre vision. Avec notre ambition d'imprégner le café de saveurs et de mettre à profit nos connaissances antérieures ainsi que nos études sur les nutriments de la cerise de café, l'expression « le café est un fruit » prend un nouveau sens. Le résultat est destiné « aux gens » et aussi « aux habitants du Kenya » : nous montrons ce qu'il est possible d'accomplir.

Principales découvertes et résumé des résultats de la production de cette année :

• Mise en œuvre d'une stratégie d'isolement de plusieurs variétés (MVI), consistant à cueillir plusieurs variétés kenyanes et à les faire fermenter séparément, notamment SL28, Batian et Ruiru 11.
• Construction d'une infrastructure interne comprenant des installations de test, d'analyse et de séchage. Les connaissances et la sensibilisation ont progressé, ouvrant une nouvelle ère pour la production de café au Kenya.
• Élimination complète de l'eau dans nos formules de fermentation naturelle.
• Mesure de la fréquence des défauts avant et après récolte pour chaque variété isolée, et de leur effet sur la production.
• Les produits résiduels, principalement les cerises séchées (cascara), sont à la fois recyclés dans la production saisonnière suivante et valorisés dans la production en cours, notamment pour régénérer les sols et fabriquer de nouveaux produits à base de cerise de café.
• Prise de contact avec les producteurs de café voisins pour les sensibiliser et les inciter à continuer de cultiver et de produire du café, en nous appuyant sur nos activités et observations passées et actuelles au Kenya.
• Mise en place d'un programme de partage des connaissances avec les agriculteurs de Nyeri afin d'accroître encore la production et les expérimentations.
• Mise en œuvre d'un modèle de paiements pour services écosystémiques (PSE), qui étend nos zones de production à d'autres producteurs de café cueillant et fournissant leurs cerises selon des critères précis.
• Embauche de plusieurs collaborateurs et création d'une nouvelle entité au Kenya, Coffea Circulor Kenya Ltd.
• Mise en place de l'autonomie financière grâce à un financement interne, conformément à notre modèle de tarification True Development Cost (TDC). Ce modèle doit être utilisé et compris par les acteurs qui interviennent dans les étapes ultérieures de la chaîne de valeur du café, par exemple les grossistes et les clients finaux. Le CEP (Customer Expectancy Price) deviendra ainsi obsolète par rapport aux « autres offres du Kenya » sur le marché et à la manière dont le prix du café kenyan est perçu par le client final.
• Réduction de 50 % du TDC par rapport aux offres des années précédentes, grâce à des gains d'efficacité et à l'optimisation de l'ensemble du projet.

Avec la production de 2021 et l'application intégrale du True Development Cost (TDC) plutôt que du Customer Expectancy Price (CEP) à l'ensemble de notre gamme de cafés développés en propre, cette gamme ne peut être proposée à un « prix attendu » considéré comme un « prix standard » fixé par les acteurs du marché pour une origine.

Conclusions et travaux futurs

Les cafés produits par Coffea Circulor permettent de vivre toute leur puissance émotionnelle, telle qu'elle a été conçue, et d'orienter la condition humaine vers le bien. Notre objectif est de transmettre cette expérience, qui contribue également au développement des régions et des cultures.

Chez Coffea Circulor, nous avons choisi d'être compris comme une marque qui propose des expériences émotionnelles à travers des produits à base de café reposant sur la science, l'innovation, l'originalité, des approches sociofinancières, la santé, l'amélioration des moyens de subsistance, le développement, les paiements pour services écosystémiques et la protection de l'environnement.

Des travaux supplémentaires restent à mener dans plusieurs domaines, notamment :

• Étendre les zones de production,
• Mettre en œuvre des procédures de tri plus efficaces,
• Renforcer le soutien administratif et financier,
• Réduire le TDC afin de combler l'écart avec le CEP,
• Mieux comprendre comment les caractéristiques spécifiques de la cerise de café influent sur la « qualité » du grain, vert comme torréfié,
• Accorder davantage d'attention au climat et à la météo, hormis les problèmes spécifiques déjà recensés, en raison des fluctuations imprévisibles des conditions météorologiques locales qui affectent les installations de production, et
• Réaliser des analyses supplémentaires et tirer des conclusions de la production de 2021. 

MORPHÈMES DE FERMENTATION

Chaque cerise de café cueillie étant destinée à une formule de fermentation précise, nous indiquons chaque lot portant le même nom par un morphème. Vous trouverez ci-dessous une liste des pratiques de fermentation les plus courantes. Consultez cette référence pour mieux comprendre les différences entre des cafés portant le même nom, mais fermentés selon des formules distinctes. Par exemple, le suffixe « NASDX » désigne une fermentation naturelle anaérobie à séchage lent.

AX	Fermentation anaérobie
CX	Fermentation à froid
CCX	Fermentation axée sur la cerise de café/ORAC
CMX	Macération carbonique
DX	Fermentation à sec
EX	Fermentation prolongée
HX	Fermentation en hypoxie
MX	Fermentation par macération
NX	Fermentation naturelle
SX	Fermentation lente
WX	Fermentation lavée
YX	Fermentation avec levures

CONSEILS D'UTILISATION

À utiliser selon vos envies :

• Dans du porridge
• En infusion, comme du thé
• Dans des pâtisseries, voir Nexus de Coffea Circulor
• ...

CONSEILS POUR L'EAU

Utilisez une eau à teneur équilibrée en minéraux afin d'optimiser les saveurs et le caractère. Maintenez la teneur en matières dissoutes totales (TDS) entre 10 et 50 ppm ou mg/l. Nous conseillons une température de 93 à 95 °C pour une préparation optimale.

CONSEILS DE CONSERVATION

À utiliser dans l'année suivant la date de production.
Peut contenir des traces de grains de café.
 

Produit au Kenya
Finalisé en Scandinavie