KENYA Coffea Circulor Oxyco Afterlife Coffee Cherry Hyperfood Isolated Batian Coffee Cherry/ORAC-Centered CCX

Afterlife wil de kennis vergroten over het gebruik van de koffiebes als primaire bron en startpunt van de koffieproductie, door de traditionele productiemethode om te keren. Onze methode levert namelijk een zeer voedzame vrucht op, die een nieuw leven krijgt in plaats van afval te worden.

COFFEA CIRCULOR KENYA ESTATES

Lees hier meer over Coffea Circulor Kenya Estates.

GENESIS

Producent	Coffea Circulor (Ivica Cvetanovski & Macho)
Land	Kenia
Regio	Meru
Hoogte	1,500 m boven zeeniveau
Variëteit	Isolated, Batian
Verwerking	Coffee Cherry/ORAC-Centered, WX-base
ORAC	TBA
Handel	14.00 USD/kg (CEP)*. 55 USD/kg (TDC)**

* CEP - “Customer Expectancy Price”.
Dit toont een typisch/“standaard Keniaans handelsaanbod” (groene koffie), dat op de markt in 2021 doorgaans neerkomt op een winkelprijs van 16 EUR (gebrand).
** TDC - “True Development Cost”.
Dit toont de opgetelde kosten voor administratie, communicatie, onderzoek, ontwikkeling, fermentatie, drogen, malen, logistiek, interne processen/import/export/verzending/certificaten.
De uiteindelijke productie (laboratoriumanalyse, productie, distributie) is niet meegerekend. 

SAMENVATTING

Koffie kent geen grenzen en geen tijd, en raakt mensen diepgaand in uiteenlopende culturen en generaties. We nemen je mee op een reis waarin je Kenia opnieuw ontdekt en kennismaakt met een nieuwe aanpak van koffieproductie, waarbij koffiebonen niet het hoofdproduct zijn. 

De projecten en productie in Kenia in 2021 bouwen voort op eerdere en lopende projecten en resultaten, zoals:

• Onderzoek naar botanische variëteiten in Kenia, met aandacht voor wortelstelsels, fysieke ondersteuning, water- en warmtevasthoudend vermogen, voedingsstoffen, zuurstof en de wisselwerking met de bodem.
• Panama Finca Deborah Geisha Natural (pre-Afterglow) competition lot uit 2016, met aandacht voor gecontroleerde droogomgevingen en het rijpen van koffiebessen (cascara) en bonen.
• Uganda Kwoti (ook bekend als “Mzungu Project”) uit 2016, met steun van de Noorse overheid en gericht op oogsten op basis van hoogte en het op gang brengen van fermentaties.
• Projecten rond het selectief plukken van koffiebessen, fermentatieformules met minder water en drogen in Kenia.
• Projecten rond drogen en gemacereerde fermentatie op de Altieri-boerderijen in Panama.

Inleiding

We laten een omgekeerde productieketen zien, ingegeven door huidige en opkomende uitdagingen in de Keniaanse koffieproductie. Daarbij staat de koffiebes centraal als primair product. Traditionele koffieproductie is gericht op de ontwikkeling van de boon, waardoor de kracht van de koffiebes onderbelicht blijft. Onze methode levert in de eerste plaats een consumeerbare koffiebes op met een baanbrekende ORAC-score van (426,242 ± 85,248) μmol Trolox-equivalent/kg, en vervolgens een hoogwaardige koffieboon. We toetsen onze methode door deze te vergelijken met de productie en prestaties van voorgaande jaren, de houdbaarheid van de bonen en de klantervaring.

Achtergrond

In 2005 zag Coffea Circulor-oprichter Ivica Cvetanovski hoe koffievariëteiten werden gecombineerd bij Keniaanse koffie-verwerkingsstations. Door deze combinatie van variëteiten in “gemengde lots” bij wasstations in Kenia verdwijnen de begrippen “single estate” en “single variety”. Variëteiten zoals SL28, SL34, Ruiru 11, K7 enzovoort werden “gemengd” zonder dat er specifiek op de verhoudingen werd gelet. Dit komt vooral doordat kleinschalige boeren hun koffiebessen als handelsgewas plukken en ze naar het dichtstbijzijnde inleverpunt brengen. Koffiebessen worden vaak persoonlijk naar een lokaal koffie-verwerkingsstation gebracht. Daar worden ze gewogen en ontvangt de producent een bon op basis van het gewicht. Die bon kan later worden ingewisseld voor contant geld, Mpasa (elektronisch geld) of andere financiële middelen. Deze betaling na het inleveren van de koffiebessen is goed ingeburgerd in Kenia. Ze stimuleert kleinschalige producenten helaas ook om niet altijd op de kwaliteit van de koffiebessen te letten. De koffiebessen zijn vooral van belang vanwege hun gewicht, want daarvoor wordt bij het dichtstbijzijnde verwerkingsstation betaald. Bovendien wordt er niet specifiek gelet op welke variëteiten worden geplukt en aangeleverd: “het eindproduct is toch koffie”.

Huidige situatie in Kenia

In Kenia is het begrip “single variety coffee” veranderd in “Kenyan Heirloom”. Net als in buurland Ethiopië is “heirloom” een verzamelnaam voor zowel geïdentificeerde als niet-geïdentificeerde variëteiten. In Ethiopië is het ook gebruikelijk om lots te “mengen”, maar dat gebeurt eerder in de productieketen: producenten plukken onbewust verschillende variëteiten, afhankelijk van de koffiebomen op hun land. Soms geven voorouders kennis over specifieke planten op het land van de producent door, of beschikt de producent over diepgaande botanische kennis.

Het sorteren van koffiebonen in Kenia is goed georganiseerd, met de gradaties AA, AB, PB enzovoort. Toch wordt er vóór het sorteerstation en de sortering op grootte niet specifiek op afzonderlijke variëteiten gelet. Medewerkers van verwerkingsstations krijgen bovendien meestal de opdracht om de koffiebessen snel visueel te inspecteren en mogelijke onrijpe bessen en kleine afwijkingen eruit te halen. Zelfs als kleinschalige producenten een specifieke variëteit oogsten en naar de stations brengen, wordt die vaak “gemengd” en niet apart verwerkt. Ook zijn kleine of afzonderlijke lots vaak te klein om speciale aandacht aan te besteden. Een andere voor de hand liggende reden is dat afzonderlijke verwerking van zo’n lot veel meer aandacht vraagt. Aandacht betekent tijd, en tijd is geld. De koffiebessen moeten namelijk worden gesorteerd en ontpulpt, in een daarvoor bestemde watertank gefermenteerd, op aparte verhoogde bedden in pergament gedroogd en afzonderlijk gemalen. Elke stap vraagt om nauwkeurige aandacht, verantwoordelijkheid, traceerbaarheid en toegewijde medewerkers. Doordat kwantiteit vóór kwaliteit komt, staan we hier in 2021 — en dit staat centraal in ons onderzoek en onze uitvoering.

Er zijn wel algemene meldingen dat mensen de Keniaanse koffie “niet meer vinden smaken zoals vroeger”. De smaaknoot “zwarte bes”, kenmerkend voor Keniaanse koffie, ontbreekt. Dit is vooral het gevolg van de onderbetaling van koffieproducenten. Zonder prikkel om hoogwaardige koffie te produceren en met de nadruk op kwantiteit door alleen koffiebessen te plukken, verzamelen coöperatief beheerde verwerkingsstations de beschikbare koffiebessen en “gooien ze op één hoop”. Dat er geen rekening wordt gehouden met de verhoudingen tussen de variëteiten is een belangrijke reden, maar er kunnen nog meer oorzaken zijn die we niet kennen. Hoe dan ook, dit is zorgwekkend en moet vanuit twee perspectieven worden aangepakt: voor de productie van kwaliteitskoffie zijn aandacht en begrip van iedereen nodig, ook van eindconsumenten (zowel particulieren als groothandelaren). Een deel hiervan is onze ontwikkelde Customer Expectancy Price (CEP) en True Development Cost (TDC).

Methodologie

Coffea Circulor transformeert het klassieke Keniaanse model voor koffieoogst, fermentatie, drogen en handel, dat traditioneel gericht was op natte fermentatie en de aankoop van koffie door verwerkingsstations. Sinds 2006 werken we actief in Kenia aan een open handelsplatform, gebaseerd op een solide prijsmodel dat uitgaat van de ervaren kwaliteit van de koffie. Transparantie in handel, prijzen en kwaliteit ontstond in Kenia, vanuit principes die zijn geworteld in ons eerdere werk bij het United Nations Environment Programme/GRID.

Om de huidige situatie in Kenia te verbeteren, moeten we de traditionele productieketen met vaste functies en de huidige koffiewaardeketen vanaf de basis opnieuw ontwerpen. Eenvoudig gezegd moesten we de Keniaanse productieketen omkeren om die geschikt te maken voor een niet-gewassen fermentatieproces. Alles wordt vanaf de basis opgebouwd, “vanaf nul”, en dat gebeurt niet van de ene op de andere dag:

• Afzonderlijke variëteiten telen, snoeien en plukken op specifieke Brix-niveaus, met gerichte training voor hulpkrachten.
• Interne infrastructuur opbouwen, zoals speciale fermentatieruimtes, droogfaciliteiten en plannen voor toekomstige maalvoorzieningen.
• De veranderende omgeving, waarvan de veranderingen in de regio zijn vastgelegd, zorgvuldig monitoren.
• Dagelijkse routines invoeren voor het nemen van monsters en het beoordelen van lopende fermentatieformules.
• De maalparameters afstellen, voornamelijk op basis van onze basisfermentatie, waarbij de boon in de gedroogde bes voldoende rusttijd nodig heeft voordat die wordt ontveld. Het pellen vraagt om bijzondere aandacht, afhankelijk van de afzonderlijke variëteiten en de verschillende structuren en formaten van de bonen.
• De Keniaanse export- en Zweedse importdocumentatie organiseren en speciaal transport regelen.
• Visuele en sensorische analyse uitvoeren na ontvangst van de goederen.
• De koffiebes analyseren op ORAC-waarden.
• Tegelijkertijd elke variëteit branden, analyseren en optimaliseren, met aandacht voor de fermentatieformules.

Onderzoek naar wijnsteenzuren

Onze methode richt zich op het onderzoeken van de tijd waarin de koffiebes niet achteruitgaat. Wanneer de koffiebes gedurende langere tijd aan verschillende fermentatieomgevingen wordt blootgesteld, streven we naar verzadiging van de hele boon met een optimale blootstellingsduur, voordat de koffiebes begint af te breken. Door de aard van wijnsteenzuur en de relatief tragere microbiële groei kunnen we de duur, temperaturen en fermentatieomgevingen beheersen en de koffiebes als het ware naar een samensmelting leiden. Die vereniging wordt mogelijk gemaakt door hypoxie: een toestand waarin onvoldoende zuurstof beschikbaar is, maar zuurstof niet volledig ontbreekt. Dit verschilt van wat we anaerobe fermentatie noemen, waarbij de fermentatieomgeving volledig zuurstofvrij is. Daarnaast denken we dat omliggende organismen bijdragen aan de ontwikkeling en effectiviteit van de fermentatieparameters.

Wijnsteenzuur is een van de minst antimicrobiële organische zuren en inactiveert daardoor minder micro-organismen. Volgens gepubliceerde wetenschappelijke literatuur remt wijnsteenzuur de microbiële groei sterker dan de meeste andere organische zuren, waaronder azijnzuur, ascorbinezuur, benzoëzuur, citroenzuur, mierenzuur, fumaarzuur, melkzuur, levulinezuur, appelzuur en propionzuur.

Qua smaak heeft wijnsteenzuur een krachtigere, scherpere smaak dan citroenzuur. Het komt van nature vooral voor in druiven, maar ook in appels, kersen, papaja, perzik, peer, ananas, aardbeien, mango’s en citrusvruchten. Wijnsteenzuur wordt bij voorkeur gebruikt in producten met cranberry’s of druiven, met name wijn, gelei en zoetwaren. We streven in koffie altijd naar uitgesproken aciditeit, met de nadruk op een verkwikkende en vitaliserende structuur.

Alle onderdelen zijn even belangrijk in onze methode. Ze worden voortdurend gecontroleerd en bijgestuurd om temperatuurschommelingen op te vangen. We beoordelen ze met monsters die dagelijks worden genomen en ontveld, voor een zeer herhaalbare en nauwgezette voortgang.

Fermentatie

Nieuwe fermentatieformules waarbij de koffiebes centraal staat, worden ontwikkeld door wijnsteenzuren en hun wisselwerking met de bes en de boon tijdens de fermentatie te bestuderen. 

Onze methode richt zich op het onderzoeken van de tijd waarin de koffiebes niet achteruitgaat. Wanneer de koffiebes gedurende langere tijd aan verschillende fermentatieomgevingen wordt blootgesteld, streven we naar verzadiging van de hele boon met een optimale blootstellingsduur, voordat de koffiebes begint af te breken. Door de aard van wijnsteenzuur en de relatief tragere microbiële groei kunnen we de duur, temperaturen en fermentatieomgevingen beheersen en de koffiebes als het ware naar een samensmelting leiden. Die vereniging wordt mogelijk gemaakt door hypoxie: een toestand waarin onvoldoende zuurstof beschikbaar is, maar zuurstof niet volledig ontbreekt. Dit verschilt van wat we anaerobe fermentatie noemen, waarbij de fermentatieomgeving volledig zuurstofvrij is. Daarnaast denken we dat omliggende organismen bijdragen aan de ontwikkeling en effectiviteit van de fermentatieparameters.

Daarna wordt de koffie met speciaal transport naar de locatie van Coffea Circulor in Zweden gebracht. De expressservice voorkomt dat de koffiebes veroudert door tragere transportmethoden. Dit is bijzonder belangrijk bij nieuwe fermentaties, zodat we de koffie echt vers kunnen beoordelen.

Resultaten

In het verleden en nu is er veel onderzoek gedaan naar de invloed van de koffiebes op de boon. Onze ambitie en aanpak zijn volledig gebaseerd op een methode waarbij we onze inspanningen vooral richten op de ontwikkeling van een zeer voedzame koffiebes als eindproduct. We beschouwen de koffiebes als het primaire doel, in plaats van de koffieboon als eindproduct.

Onze missie voor 2021 was ook om de uitdagingen aan te pakken die al meer dan tien jaar zichtbaar zijn, en duidelijke doelen te stellen die bij onze visie passen. De uitdrukking “koffie is een vrucht” krijgt een nieuwe betekenis door onze ambitie om de koffie smaken mee te geven en door onze eerdere vastgelegde kennis en studie van de voedingsstoffen in de koffiebes. Het resultaat is iets “voor de mensen” en ook “voor de mensen van Kenia”, waarmee we laten zien wat er mogelijk is.

Belangrijkste bevindingen en samenvatting van de productie van dit jaar:

• Een strategie voor het afzonderen van meerdere variëteiten (MVI) ingevoerd, waarbij verschillende Keniaanse variëteiten afzonderlijk zijn geplukt en gefermenteerd, met name SL28, Batian en Ruiru 11.
• Interne infrastructuur (test-, analyse- en droogfaciliteit) gebouwd en kennis en bewustzijn vergroot, waardoor de Keniaanse koffieproductie een nieuwe tijdsfase ingaat.
• Het gebruik van water in onze fermentatieformules op basis van natural volledig afgeschaft.
• Het voorkomen van defecten vóór en na de oogst voor elke afzonderlijke variëteit gemeten, evenals de invloed daarvan op de productie.
• Restproducten, voornamelijk gedroogde koffiebes (cascara), worden zowel hergebruikt in de komende seizoensproductie als opgewaardeerd in de huidige doorlopende productie. Zo kunnen we de bodem opnieuw voeden en nieuwe belangrijke producten op basis van de koffiebes maken.
• Contact gezocht met koffieproducenten in de buurt om kennis te delen en hen te stimuleren koffie te blijven telen en produceren, op basis van onze eerdere en huidige activiteiten en observaties in Kenia.
• Een kennisdelingsprogramma met boeren in Nyeri opgezet om de productie en experimenten verder op te schalen.
• Een Payments for Ecosystem Services (PES)-model ingevoerd, waarmee onze productiegebieden worden uitgebreid met extra koffieproducenten die koffiebessen plukken en leveren volgens specifieke criteria.
• Meerdere collega’s aangenomen en een nieuwe entiteit in Kenia opgericht: Coffea Circulor Kenya Ltd.
• Zelfvoorzienend geworden met interne financiering, zodat we trouw blijven aan ons ontwikkelde prijsmodel True Development Cost (TDC). Partijen die later in de koffiewaardeketen actief zijn, zoals grote ondernemingen en eindklanten, moeten dit model gebruiken en begrijpen. Hierdoor wordt een CEP (Customer Expectancy Price) achterhaald in vergelijking met “andere Keniaanse aanbiedingen” op de markt en de manier waarop Keniaanse koffie voor de eindklant wordt geprijsd.
• De TDC met 50% verlaagd ten opzichte van het aanbod van voorgaande jaren dankzij meer efficiëntie en optimalisatie binnen het project.

Met de productie van 2021 en de volledige toepassing van onze True Development Cost (TDC) tegenover de Customer Expectancy Price (CEP) voor de hele collectie door ons zelf ontwikkelde koffies, kan deze reeks niet worden aangeboden tegen een “verwachte prijs” die als “standaardprijs” voor een herkomstgebied door marktpartijen wordt vastgesteld.

Conclusies en toekomstig werk

Met de door Coffea Circulor zelf geproduceerde koffies kunnen mensen de koffie ervaren met dezelfde emotionele kracht als op het moment dat die is gemaakt, en kan de menselijke conditie ten goede worden beïnvloed. Ons doel is die ervaring over te brengen en zo ook bij te dragen aan de ontwikkeling van regio’s en culturen.

Wij bij Coffea Circulor hebben besloten ons te profileren als een merk dat emotionele ervaringen met koffieproducten overbrengt, gebaseerd op wetenschap, innovatie, originaliteit, sociaal-financiële benaderingen, gezondheid, verbetering van bestaansmiddelen, ontwikkeling, betalingen voor ecosysteemdiensten en zorg voor het milieu.

Er is nog werk te doen op verschillende gebieden, zoals:

• De productiegebieden uitbreiden,
• Betere sorteerprocedures invoeren,
• Meer ondersteuning op het gebied van administratie en financiën,
• De TDC verlagen om het verschil met de CEP te overbruggen,
• Beter begrijpen hoe specifieke waarden van de koffiebes de “kwaliteit” van de groene en gebrande boon beïnvloeden,
• Meer aandacht besteden aan klimaat en weer. Afgezien van specifieke problemen die al zijn vastgelegd, zijn spontane schommelingen in het lokale weer van invloed op de productiefaciliteiten, en
• Meer analyses en conclusies trekken uit de productie van 2021. 

FERMENTATIEMORFEMEN

Omdat elke geplukte koffiebes bestemd is voor specifieke fermentatieformules, geven we elke lot met dezelfde naam een morfeem. Hieronder staat een overzicht van de meest voorkomende fermentatiemethoden. Gebruik dit als naslagwerk om de verschillen te begrijpen tussen koffies met dezelfde naam, maar verschillende fermentatieformules. Een achtervoegsel als “NASDX” staat bijvoorbeeld voor Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation.

AX	Anaerobe fermentatie
CX	Koude fermentatie
CCX	Coffee Cherry/ORAC-Centered-fermentatie
CMX	Carbonic Maceration
DX	Droge fermentatie
EX	Verlengde fermentatie
HX	Hypoxische fermentatie
MX	Gemacereerde fermentatie
NX	Natural-fermentatie
SX	Langzame fermentatie
WX	Washed-fermentatie
YX	Gistfermentatie

AANBEVOLEN GEBRUIK

Gebruik zoals je wilt:

• In havermout
• Laat trekken als thee
• In gebak, zie Coffea Circulor's Nexus
• ...

WATERADVIES

Gebruik water met een uitgebalanceerd mineraalgehalte om de smaak en het karakter te optimaliseren. Houd het totaal aan opgeloste stoffen (TDS) tussen 10 en 50 ppm of mg/l. Voor de beste koffie-ervaring adviseren we een temperatuur van 93–95 °C.

BEWAARADVIES

Gebruik binnen één jaar na de productiedatum.
Kan sporen van koffiebonen bevatten.
 

Gemaakt in Kenya
Afgewerkt in Scandinavië