KENYA Coffea Circulor Oxyco Afterlife Coffee Cherry Hyperfood Isolated Batian Coffee Cherry/ORAC-Centered CCX

Afterlife intende diffondere la conoscenza della ciliegia di caffè come materia prima e punto di partenza della produzione del caffè, invertendo la metodologia produttiva tradizionale. Il nostro metodo valorizza un frutto altamente nutriente, destinato a una nuova vita, invece di diventare uno scarto.

COFFEA CIRCULOR KENYA ESTATES

Scopri di più su Coffea Circulor Kenya Estates qui.

GENESIS

Produttore	Coffea Circulor (Ivica Cvetanovski & Macho)
Paese	Kenya
Regione	Meru
Altitudine	1.500 m s.l.m.
Varietà	Isolated, Batian
Processo	Coffee Cherry/ORAC-Centered, WX-base
ORAC	Da definire

SINOSSI

Il caffè non ha confini né tempo e tocca profondamente le persone, attraverso culture e generazioni diverse. Vogliamo accompagnarti in un viaggio alla riscoperta del Kenya e di un nuovo approccio alla produzione del caffè, in cui il prodotto principale non è il chicco di caffè.

I progetti e la produzione in Kenya del 2021 si basano su progetti e risultati passati e presenti, tra cui:

• Studio delle varietà botaniche in Kenya, con particolare attenzione agli apparati radicali, al sostegno fisico, alla ritenzione di acqua e calore, ai nutrienti, all’ossigeno e all’interazione con il suolo.
• Lotto da competizione Finca Deborah Geisha Natural (pre-Afterglow), Panama, 2016, con particolare attenzione agli ambienti di essiccazione controllata, all’invecchiamento della ciliegia di caffè (cascara) e del chicco.
• Kwoti in Uganda (noto anche come «Mzungu Project»), del 2016, con il sostegno del governo norvegese, incentrato sulla raccolta in base all’altitudine e sull’avvio delle fermentazioni.
• Raccolta selettiva delle ciliegie, formule di fermentazione con ridotto uso di acqua e progetti di essiccazione in Kenya.
• Progetti di essiccazione e fermentazione con macerazione nelle aziende agricole Altieri a Panama.

Introduzione

Presentiamo una filiera produttiva rovesciata, ispirata alle problematiche attuali ed emergenti della produzione del caffè in Kenya, in cui ci concentriamo sulla ciliegia di caffè come prodotto principale. La produzione tradizionale mira a sviluppare il chicco, mettendo in ombra il potenziale della ciliegia di caffè. Il nostro metodo genera innanzitutto una ciliegia di caffè commestibile, con un valore ORAC straordinario di (426,242 ± 85,248) μmol equivalenti di Trolox/kg, e successivamente chicchi di caffè dalle prestazioni elevate. Convalidiamo il metodo confrontandolo con la produzione e i risultati degli anni precedenti, la longevità dei chicchi e l’esperienza dei clienti.

Contesto

Nel 2005, Ivica Cvetanovski, fondatore di Coffea Circulor, osservò la combinazione di varietà di caffè nei centri di lavorazione del caffè in Kenya. Questa unificazione delle varietà che compongono i «lotti misti» nelle stazioni di lavaggio del Kenya cancella l’idea di «singola tenuta» e «singola varietà». Varietà come SL28, SL34, Ruiru 11, K7 e altre venivano «mescolate» senza prestare particolare attenzione alle proporzioni. Questo accade principalmente perché i piccoli coltivatori raccolgono le ciliegie come coltura da reddito e le consegnano al punto di raccolta più vicino. Spesso portano personalmente le ciliegie di caffè a un centro di lavorazione locale. Al centro, le ciliegie vengono pesate e il produttore riceve un buono in base al peso. Il buono può essere successivamente riscosso in contanti, Mpasa (denaro elettronico) o altri fondi monetari. Questo metodo di pagamento dopo la consegna delle ciliegie è ben consolidato in Kenya e incentiva anche i piccoli produttori, purtroppo, a non prestare sempre attenzione alla qualità delle ciliegie consegnate. Le ciliegie di caffè hanno piuttosto un peso maggiore, perché è semplicemente il peso a determinare il compenso presso il centro di lavorazione più vicino. Inoltre, non si presta particolare attenzione alle varietà raccolte e consegnate: «il prodotto finale è comunque caffè».

Situazione attuale in Kenya

L’idea di «caffè monovarietale» in Kenya si è trasformata in «Kenyan Heirloom». Come nel vicino paese, l’Etiopia, il termine «heirloom» è un nome collettivo per varietà identificate e non identificate. In Etiopia è comune anche «mescolare» i lotti, ma la mescolanza avviene in una fase precedente della filiera: i produttori raccolgono inconsapevolmente le ciliegie in base agli alberi di caffè presenti sul loro terreno. Talvolta, gli antenati trasmettono ai produttori conoscenze su piante specifiche presenti nei loro terreni, oppure i produttori possiedono conoscenze botaniche approfondite.

Il sistema di selezione del caffè in chicchi in Kenya è ben consolidato, con le classi AA, AB, PB e così via. Tuttavia, prima dell’arrivo alla stazione di selezione e della calibratura per dimensione, non si adotta un approccio o un criterio specifico di isolamento varietale. Inoltre, gli addetti ai centri di lavorazione sono perlopiù incaricati di controllare rapidamente le ciliegie a vista, eliminando quelle acerbe e quelle con leggere anomalie. Anche quando alcuni piccoli produttori raccolgono e portano alle stazioni una varietà specifica, questa viene spesso «mescolata» e non lavorata separatamente. Ciò accade anche perché i lotti piccoli o singoli sono troppo esigui per essere gestiti con cura. Un altro motivo evidente è che lavorare un lotto separatamente richiede molta più attenzione. Attenzione significa tempo, e il tempo è denaro. Il lotto deve essere selezionato, spolpato, fermentato in un’apposita vasca d’acqua, essiccato in pergamino su letti rialzati dedicati e lavorato in maniera separata. Ogni fase richiede, individualmente, attenzione meticolosa e responsabilità, tracciabilità e personale dedicato. Con l’incentivo a produrre quantità prima della qualità, questa era la situazione nel 2021, ed è ciò che ha costituito il fulcro della nostra ricerca e della nostra attività.

Sebbene vi siano testimonianze di persone che notano in generale che «il caffè del Kenya non ha più lo stesso sapore», è scomparsa la nota di «ribes nero», un tratto distintivo del caffè keniano. Come descritto, ciò è dovuto principalmente al sottopagamento dei produttori di caffè. Senza incentivi per produrre caffè di alta qualità e con l’attenzione concentrata sulla quantità, basata unicamente sulla raccolta delle ciliegie, i centri di lavorazione di proprietà delle cooperative raccolgono le ciliegie disponibili e «le mettono tutte nello stesso calderone». La mancanza di informazioni sulle proporzioni delle varietà è un motivo fondamentale, ma potrebbero essercene molti altri che non conosciamo. In ogni caso, è allarmante e va affrontato soprattutto da due punti di vista: la produzione di caffè di qualità richiede attenzione e consapevolezza da parte di tutti, anche dei consumatori finali, sia al dettaglio che all’ingrosso. Una parte di questo approccio è costituita dai modelli Customer Expectancy Price (CEP) e True Development Cost (TDC) che abbiamo sviluppato.

Metodologia

Coffea Circulor sta trasformando il modello classico keniota di raccolta, fermentazione, essiccazione e commercio del caffè, tradizionalmente incentrato sulla fermentazione in umido e sull’acquisto del caffè da parte dei centri di lavorazione. Dal 2006 lavoriamo attivamente in Kenya per creare una piattaforma commerciale aperta, basata su un solido modello di prezzo fondato sulla percezione della qualità del caffè. La trasparenza nel commercio, nei prezzi e nella qualità è nata in Kenya, con principi radicati nel nostro lavoro precedente al United Nations Environment Programme/GRID.

Per attenuare la situazione e lo scenario attuali in Kenya, è necessario riprogettare dalle fondamenta la filiera tradizionale a funzioni fisse e la catena del valore del caffè esistente. In parole semplici, abbiamo dovuto ristrutturare e invertire la filiera produttiva keniana del caffè, adattandola a una produzione con fermentazione non lavata. Tutto viene fatto dalle fondamenta, «da zero», e non si realizza dall’oggi al domani:

• Coltivare, potare e raccogliere varietà isolate a specifici livelli Brix, formando il personale di supporto con una preparazione dedicata.
• Costruire infrastrutture interne, come aree dedicate alla fermentazione e all’essiccazione, e pianificare future strutture di lavorazione.
• Monitorare attentamente i cambiamenti ambientali registrati nella regione.
• Introdurre routine quotidiane per il campionamento e la valutazione delle formule di fermentazione in corso.
• Calibrare i parametri di lavorazione principalmente sulla nostra fermentazione di riferimento, in cui il chicco deve riposare per il tempo necessario nella ciliegia essiccata prima della decorticatura. La decorticatura richiede particolare attenzione per le specifiche varietà isolate, data la diversa struttura e dimensione dei chicchi.
• Organizzare la documentazione per l’esportazione dal Kenya e l’importazione in Svezia, con trasporto dedicato.
• Effettuare analisi visive e sensoriali alla ricezione della merce.
• Analizzare i valori ORAC della ciliegia di caffè.
• Parallelamente, tostare, analizzare e ottimizzare ogni varietà, prestando attenzione alle formule di fermentazione.

Studio degli acidi tartarici

Il nostro metodo si concentra sullo studio del tempo necessario perché la ciliegia di caffè inizi a deteriorarsi. Esponendola a diversi ambienti di fermentazione nel tempo, puntiamo a saturare l’intero chicco con un’esposizione ottimale prima che inizi il deterioramento della ciliegia. La natura dell’acido tartarico e la sua crescita microbica relativamente più lenta ci permettono di controllare i tempi, le temperature e gli ambienti di fermentazione, guidando letteralmente la ciliegia di caffè verso una «unione». Questa unione è resa possibile da uno stato di ipossia — una condizione in cui l’ossigeno non è disponibile in quantità sufficiente, ma non è del tutto assente — in contrasto con ciò che chiamiamo anaerobico, che prevede un ambiente di fermentazione completamente privo di ossigeno. Inoltre, riteniamo che gli organismi circostanti contribuiscano allo sviluppo e all’efficacia dei parametri di fermentazione.

L’acido tartarico è uno degli acidi organici con minore attività antimicrobica, in grado di inattivare un numero inferiore di microrganismi. La letteratura scientifica pubblicata mostra che l’acido tartarico inibisce la crescita microbica meno della maggior parte degli altri acidi organici (tra cui gli acidi acetico, ascorbico, benzoico, citrico, formico, fumarico, lattico, levulinico, malico e propionico).

Dal punto di vista sensoriale, l’acido tartarico ha un sapore più intenso e pungente dell’acido citrico. Sebbene sia noto per la sua presenza naturale nell’uva, si trova anche in mele, ciliegie, papaya, pesche, pere, ananas, fragole, mango e agrumi. L’acido tartarico è utilizzato soprattutto negli alimenti contenenti mirtilli rossi o uva, in particolare vini, gelatine e prodotti dolciari. Abbiamo sempre puntato a un’acidità marcata nel caffè, con una struttura energizzante e rinvigorente.

Tutti gli elementi sono ugualmente importanti nella nostra metodologia e vengono monitorati costantemente per rilevare e correggere anomalie di temperatura, valutati mediante campioni prelevati e decorticati ogni giorno, in un processo molto ripetitivo e meticoloso.

Fermentazione

Nuove formule di fermentazione incentrate sulla ciliegia di caffè vengono sviluppate studiando gli acidi tartarici e la loro interazione con la ciliegia e il chicco durante la fermentazione.

Il nostro metodo si concentra sullo studio del tempo necessario perché la ciliegia di caffè inizi a deteriorarsi. Esponendola a diversi ambienti di fermentazione nel tempo, puntiamo a saturare l’intero chicco con un’esposizione ottimale prima che inizi il deterioramento della ciliegia. La natura dell’acido tartarico e la sua crescita microbica relativamente più lenta ci permettono di controllare i tempi, le temperature e gli ambienti di fermentazione, guidando letteralmente la ciliegia di caffè verso una «unione». Questa unione è resa possibile da uno stato di ipossia — una condizione in cui l’ossigeno non è disponibile in quantità sufficiente, ma non è del tutto assente — in contrasto con ciò che chiamiamo anaerobico, che prevede un ambiente di fermentazione completamente privo di ossigeno. Inoltre, riteniamo che gli organismi circostanti contribuiscano allo sviluppo e all’efficacia dei parametri di fermentazione.

A questo punto, il caffè è pronto per essere trasportato presso la sede di Coffea Circulor in Svezia.

Risultati

In passato e nel presente sono state condotte ricerche significative sull’influenza della ciliegia di caffè sul chicco. L’intera ambizione e la sua realizzazione si basano su un approccio in cui concentriamo i nostri sforzi innanzitutto sullo sviluppo di una ciliegia di caffè altamente nutriente come prodotto finale, considerandola l’obiettivo principale anziché considerare il caffè (chicco) come prodotto finale.

Nel 2021 la nostra missione era anche affrontare le sfide osservate nell’arco di oltre un decennio e fissare obiettivi chiari in linea con la nostra visione. L’espressione «il caffè è un frutto» assume un nuovo significato con la nostra ambizione di arricchire il caffè di sapori, basandoci sulle conoscenze raccolte in precedenza e sullo studio dei nutrienti della ciliegia di caffè. Il risultato è qualcosa «per le persone» e anche «per il popolo del Kenya», che dimostra ciò che è possibile realizzare.

Principali risultati e sintesi della produzione di quest’anno:

• Attuazione di una strategia di isolamento di più varietà (MVI), con la raccolta e la fermentazione separata di diverse varietà keniane, in particolare SL28, Batian e Ruiru 11.
• Costruzione di infrastrutture interne (strutture per test, analisi ed essiccazione), aumento delle conoscenze e della consapevolezza, con un nuovo slancio per la produzione di caffè keniana.
• Eliminazione completa dell’uso dell’acqua nelle nostre formule di fermentazione natural.
• Misurazione dell’incidenza dei difetti prima e dopo il raccolto per ogni varietà isolata e del relativo impatto sulla produzione.
• I prodotti residui, soprattutto le ciliegie essiccate (cascara), vengono sia riciclati nella produzione stagionale successiva sia recuperati nella produzione corrente, ad esempio per rigenerare il suolo e ottenere nuovi prodotti principali a base di ciliegia di caffè.
• Contatti con i produttori di caffè vicini, per sensibilizzarli e incentivarli a continuare a coltivare e produrre caffè, sulla base delle nostre attività e osservazioni precedenti e attuali in Kenya.
• Avvio di un programma di condivisione delle conoscenze con i coltivatori di Nyeri per ampliare ulteriormente la produzione e gli esperimenti.
• Attuazione di un modello Payments for Ecosystem Services (PES), che estende le nostre aree produttive includendo altri produttori di caffè che raccolgono e forniscono ciliegie sulla base di criteri specifici.
• Assunzione di diversi collaboratori e costituzione di una nuova entità in Kenya, Coffea Circulor Kenya Ltd.
• Raggiungimento dell’autosufficienza grazie a finanziamenti interni, restando fedeli al modello di prezzo True Development Cost (TDC) che abbiamo sviluppato. Questo modello sarà e dovrà essere utilizzato e compreso da chi entra nelle fasi successive della catena del valore del caffè, per esempio le aziende nel loro complesso e i clienti finali. In confronto alle «altre offerte keniane» sul mercato e alla percezione dei prezzi del caffè keniano per il cliente finale, il CEP (Customer Expectancy Price) diventerà obsoleto.
• Riduzione del TDC del 50% rispetto all’offerta degli anni precedenti, grazie all’efficienza e all’ottimizzazione dell’intero progetto.

Con la produzione del 2021, applicando integralmente il nostro True Development Cost (TDC) anziché il Customer Expectancy Price (CEP) all’intera collezione di caffè sviluppati in esclusiva, non è possibile offrire questa gamma a un «prezzo atteso» che possa essere considerato un «prezzo standard» fissato dagli operatori di mercato per una determinata origine.

Conclusioni e sviluppi futuri

Con i caffè prodotti in esclusiva da Coffea Circulor, le persone possono viverli con la stessa intensità emotiva con cui sono stati creati e orientare la condizione umana verso il bene. Il nostro obiettivo è trasmettere questa esperienza, contribuendo anche allo sviluppo di regioni e culture.

Noi di Coffea Circulor abbiamo deciso di essere riconosciuti come un marchio che propone esperienze emotive attraverso prodotti a base di caffè, fondati su scienza, innovazione, originalità, approcci socioeconomici, salute, miglioramento delle condizioni di vita, sviluppo, pagamenti per i servizi ecosistemici e tutela ambientale.

Resta ulteriore lavoro da svolgere in diverse aree, tra cui:

• Ampliare le aree di produzione,
• Introdurre procedure di selezione più efficaci,
• È necessario un maggiore supporto nella gestione amministrativa e finanziaria,
• Ridurre il TDC con l’obiettivo di colmare il divario rispetto al CEP,
• Comprendere meglio come i valori specifici della ciliegia di caffè influenzino la «qualità» del chicco, sia verde che tostato,
• Le condizioni climatiche e meteorologiche, oltre ai problemi specifici già registrati, richiederanno maggiore attenzione, perché le variazioni imprevedibili del clima locale influiscono sugli impianti di produzione, e
• Ulteriori analisi e conclusioni da trarre dalla produzione del 2021.

MORFEMI DI FERMENTAZIONE

Poiché ogni ciliegia di caffè raccolta è destinata a formule di fermentazione specifiche, indichiamo ogni lotto che porta lo stesso nome con un morfema. Di seguito trovi un elenco delle pratiche di fermentazione più comuni. Usa questo riferimento per comprendere meglio le differenze tra caffè con lo stesso nome ma formule di fermentazione diverse. Per esempio, interpreta il suffisso «NASDX» come «Natural Anaerobic Slow Drying Fermentation».

AX	Fermentazione anaerobica
CX	Fermentazione a freddo
CCX	Fermentazione incentrata sulla ciliegia di caffè/ORAC
CMX	Macerazione carbonica
DX	Fermentazione a secco
EX	Fermentazione prolungata
HX	Fermentazione in ipossia
MX	Fermentazione con macerazione
NX	Fermentazione natural
SX	Fermentazione lenta
WX	Fermentazione washed
YX	Fermentazione con lieviti

CONSIGLI D’USO

Usala come preferisci:

• Nel porridge d’avena
• In infusione come un tè
• Nei prodotti da forno, vedi Nexus di Coffea Circulor
• ...

CONSIGLI SULL’ACQUA

Usa acqua con un contenuto minerale equilibrato per esaltare il sapore e il carattere. Mantieni i solidi totali disciolti (TDS) tra 10 e 50 ppm o mg/l. Per la migliore esperienza di preparazione, consigliamo una temperatura tra 93 e 95 °C.

CONSIGLI PER LA CONSERVAZIONE

Da consumare entro un anno dalla data di produzione.
Può contenere tracce di chicchi di caffè.

Prodotto in Kenya
Lavorato in Scandinavia