Caffè specialty

Oggi, la produzione di caffè «normale» è spesso sinonimo, tutt’altro che trasparente, di scarsa qualità e poca sostenibilità. Il risultato è un’esperienza spiacevole, con un gusto sgradevole e una sensazione poco piacevole nel corpo. Al contrario, il caffè specialty garantisce qualità in tutte le fasi della produzione, dal seme alla tua tazza di caffè.

Coltivazione e lavorazione

Il viaggio del caffè inizia con la crescita delle piante di caffè. Per prima cosa si pianta un seme di caffè crudo. Per ottenere un caffè di qualità, il seme deve essere di buona qualità e piantato nel luogo giusto al momento giusto. Le due specie di caffè più diffuse sono l’Arabica, dal gusto morbido, e la Robusta, più amara ma più facile da coltivare. Quasi tutto il caffè specialty proviene dal primo 10% dei semi di Arabica .

Dopo 3-4 anni, la pianta di caffè dà i primi frutti rossi: le ciliegie di caffè pronte per essere raccolte.

Il caffè viene raccolto per lo più a mano, con la raccolta a strisce o la raccolta selettiva. La raccolta a strisce è più rapida, ma significa anche che tutte le ciliegie della pianta vengono raccolte contemporaneamente. La raccolta manuale selettiva richiede più tempo, ma dà risultati migliori: vengono raccolte solo le ciliegie al massimo della maturazione, mentre quelle acerbe vengono lasciate sulla pianta.

Una volta completata la raccolta, il caffè deve essere lavorato il prima possibile per evitare che si rovini. Esistono diversi metodi: a secco, semi-secco e a umido.

Con il metodo a secco, le ciliegie di caffè vengono stese su un’ampia superficie e fatte essiccare al sole. Con il metodo a umido, la polpa viene rimossa e i chicchi vengono fermentati in vasche e lavati con grandi quantità d’acqua. È una delle fasi più importanti della lavorazione del caffè, e spesso viene eseguita male. Una fermentazione o un lavaggio scorretti possono lasciare impurità nel caffè e conferirgli un gusto amaro e sgradevole, che non può essere eliminato in seguito.

Una volta essiccato, il caffè viene selezionato in base a dimensioni e peso. I chicchi danneggiati o dal colore anomalo vengono rimossi. Purtroppo, gran parte dell’industria mondiale del caffè è costituita da chicchi di scarsa qualità, venduti e usati per produrre miscele economiche senza garantire una retribuzione equa ai coltivatori. È importante eliminare i chicchi di scarsa qualità: anche un solo chicco tostato troppo può rovinare la tua tazza di caffè, conferendole un gusto aspro e simile all’aceto. Una volta completata la selezione, i chicchi di caffè verde vengono conservati in sacchi di juta o sisal fino alla spedizione a un monastero.

Tostatura

È il momento di assaggiare il caffè. L’assaggiatore, detto anche «cupper», ne valuta il colore, che per un professionista dice molto sulla qualità. Dopo l’esame visivo, si passa all’assaggio del caffè tostato, alla preparazione, all’olfatto e al sorseggio rumoroso. Una volta approvata la qualità, vengono tostati gli altri chicchi.

Di solito i chicchi vengono tostati a circa 230-260 gradi Celsius. Durante la tostatura vengono mescolati continuamente. Quando la temperatura interna dei chicchi raggiunge i 230 gradi Celsius, gli oli al loro interno iniziano a fuoriuscire. I chicchi passano così dal verde al marrone e il caffè sviluppa il suo aroma caratteristico. Al termine della tostatura, i chicchi vengono raffreddati immediatamente, ad aria o ad acqua. A questo punto il caffè deve raggiungere in fretta la tua tazza. Gli aromi iniziano a svanire subito dopo la tostatura: il caffè dà il meglio di sé da 2 a 30 giorni dopo la tostatura. Un caffè di alta qualità può essere ottimo anche dopo 30 giorni, mentre per i caffè normali non c’è speranza.

Macinatura e preparazione del caffè

Compri già il caffè in chicchi? Se no, potresti pensarci: scegliere la macinatura giusta per te può fare una grande differenza. Perché è importante? Ti permette di estrarre rapidamente tutto l’aroma, prima che svanisca dopo la macinatura, e di ottenere così una tazza di caffè perfetta. Macinatura più fine per l’espresso, più grossolana per il caffè filtro. Alcuni studi affermano che il caffè macinato può perdere fino al 60% del suo aroma nei 15 minuti successivi alla macinatura; se ti chiedi perché il caffè preparato a casa non è buono come quello della tua caffetteria preferita, questa potrebbe essere una ragione. Ora, passiamo alla preparazione...

Preparare il caffè è un processo quasi da chimico, che si può studiare per tutta la vita, ma per molti di noi basta conoscerne le basi. Prepara con cura e, prima del primo sorso, fermati un momento ad apprezzare il lungo viaggio che il caffè ha fatto, proprio per te e per la tua salute.