Worka Sakaro

Worka Sakaro — Anaerobic Natural
District de Gedeb, zone de Gedeo, Éthiopie — traitement Anaerobic Natural

Certains cafés reviennent chaque année et sont bons. Celui-ci revient chaque année et s’améliore encore.

Le Worka Sakaro Anaerobic Natural est l’un des lots les plus régulièrement salués de notre sélection, et la récolte 2026 en est la meilleure version à ce jour.

La même étiquette. Plus de richesse en tasse.

Worka Sakaro se trouve dans le district de Gedeb, à l’extrémité sud de la zone de Gedeo (techniquement en dehors de Yirgacheffe, mais classé dans cette région), à une altitude comprise entre 2 000 et 2 200 mètres. Plus de la moitié des 1 300 hectares du district sont consacrés au café. Les cultivars indigènes heirloom qui y poussent (Kumie, Siga et Wilsho) n’ont jamais fait l’objet d’une sélection ni d’une amélioration systématiques. Ils poussent comme ils le font depuis des siècles, à l’ombre des arbres Birbira, Corsica Africana et Ensete Ventricosum, sur les pentes escarpées des montagnes, au-dessus d’un paysage que l’ONU a déclaré être l’un des plus importants réservoirs de diversité génétique du café sauvage au monde.

La station de lavage est exploitée par Tracon Trading — l’un des exportateurs indépendants les plus respectés d’Éthiopie, avec 35 stations à Sidama, Yirgacheffe, Guji et Limu, et plus de 30 ans d’expérience dans le café de spécialité. L’installation de Tracon à Worka Sakaro est la plus grande : 360 lits de séchage sur près de cinq hectares, où sont acheminées les cerises de café provenant de centaines de petites exploitations des kebeles environnants.

Le processus anaérobie commence par la sélection. Les cerises mûres sont cueillies à la main et triées, puis scellées dans des cuves en acier inoxydable et conditionnées sous vide entières. Pendant quatre à cinq jours, la pression, la température et le pH sont étroitement surveillés jusqu’à ce que les cerises atteignent le point de fermentation précis. Une fois l’objectif atteint, elles sont transférées sur des lits surélevés et séchées lentement au soleil éthiopien pendant 18 à 21 jours. Le résultat de cette patience maîtrisée est un café qui ne ressemble pas à la plupart des cafés traités en natural — il n’est ni sauvage ni imprévisible. Il est précis, complexe et d’une propreté remarquable, malgré toute sa richesse.

Notes de dégustation : framboise, cerise noire et myrtille en attaque, une douceur évoquant un cordial au milieu de bouche, des notes profondes de papaye et de craisin, puis une finale juteuse et persistante, longtemps après la gorgée, avec des notes résiduelles d’hibiscus. Un corps généreux aux nuances profondes de mousse au chocolat, révélées par différentes méthodes d’extraction.

C’est au niveau du parfum et de l’arôme que ce café se révèle : le nez seul suffit à comprendre qu’il se passe quelque chose d’inhabituel. Torréfaction claire, bien développée.

Ce café a obtenu une note de 93 points de Coffee Review en 2025. La récolte 2026 nous a offert encore plus de matière à travailler.