Worka Sakaro

Worka Sakaro — Natural anaeróbico
Distrito de Gedeb, zona de Gedeo, Etiopía — proceso natural anaeróbico

Hay cafés que vuelven cada año y están buenos. Este vuelve cada año y está cada vez mejor.

El natural anaeróbico Worka Sakaro es uno de los lotes que más elogios recibe de forma constante, y la cosecha de 2026 es la mejor versión que hemos probado.

La misma etiqueta. Más sabor en taza.

Worka Sakaro se encuentra en el distrito de Gedeb, en el extremo sur de la zona de Gedeo (técnicamente fuera de Yirgacheffe, aunque se clasifica dentro de esta), a altitudes de entre 2.000 y 2.200 metros sobre el nivel del mar. Más de la mitad de las 1.300 hectáreas del distrito están dedicadas al café. Las variedades autóctonas tradicionales que se cultivan aquí (Kumie, Siga y Wilsho) nunca se han mejorado ni seleccionado de forma sistemática. Crecen como lo han hecho durante siglos, a la sombra de árboles de Birbira, Corsica Africana y Ensete Ventricosum, en empinadas laderas montañosas sobre un paisaje que la ONU ha declarado uno de los reservorios genéticos de café silvestre más importantes del mundo.

La estación de lavado está a cargo de Tracon Trading, uno de los exportadores independientes más respetados de Etiopía, con 35 estaciones en Sidama, Yirgacheffe, Guji y Limu, y más de 30 años de experiencia en el café de especialidad. Las instalaciones de Tracon en Worka Sakaro son las más grandes de la empresa: cuentan con 360 camas de secado en casi cinco hectáreas y reciben cerezas de cientos de pequeñas fincas de los kebeles cercanos.

El proceso anaeróbico empieza con la selección. Las cerezas maduras se recolectan a mano y se clasifican, y después se sellan enteras en recipientes de acero inoxidable envasados al vacío. Durante cuatro o cinco días, se controlan minuciosamente la presión, la temperatura y el pH, hasta que las cerezas alcanzan el punto exacto de fermentación. Una vez alcanzado el objetivo, se trasladan a camas elevadas y se secan lentamente al sol etíope durante 18 a 21 días. El resultado de esa paciencia controlada es una taza que no se parece a la mayoría de los cafés de proceso natural: no es salvaje ni impredecible. Es precisa, compleja y extraordinariamente limpia, pese a toda la intensidad de sus sabores.

Qué notarás en taza: frambuesa, cereza negra y arándano al principio; un dulzor parecido al de un cordial en el centro del paladar; notas profundas de papaya y arándano rojo deshidratado, y un final jugoso y persistente, con recuerdos de hibisco. Tiene mucho cuerpo y, según el método de preparación, deja ver profundas notas de mousse de chocolate.

La fragancia y el aroma son los rasgos que anuncian este café: basta acercar la nariz para saber que ocurre algo fuera de lo común. Tueste claro y bien desarrollado.

Este café obtuvo 93 puntos de Coffee Review en 2025. La cosecha de 2026 nos ha dado aún más motivos para hablar de él.