Worka Sakaro

Worka Sakaro — Anaerobic Natural
Distretto di Gedeb, zona di Gedeo, Etiopia — processo Anaerobic Natural

Alcuni caffè tornano ogni anno e sono buoni. Questo torna ogni anno e migliora sempre.

Il Worka Sakaro Anaerobic Natural è uno dei lotti più apprezzati con continuità e il raccolto 2026 è la versione migliore che abbiamo mai avuto.

Stessa etichetta. Più ricchezza in tazza.

Worka Sakaro si trova nel distretto di Gedeb, all’estremità meridionale della zona di Gedeo (tecnicamente fuori dallo Yirgacheffe, ma classificato al suo interno), a un’altitudine compresa tra 2.000 e 2.200 metri sul livello del mare. Oltre metà dei 1.300 ettari del distretto è dedicata al caffè. Le varietà autoctone heirloom coltivate qui (Kumie, Siga e Wilsho) non sono mai state selezionate o ibridate in modo sistematico. Crescono come da secoli, all’ombra degli alberi di Birbira, Corsica Africana ed Ensete Ventricosum, sui ripidi pendii montani che sovrastano un paesaggio dichiarato dall’ONU una delle più importanti riserve di diversità genetica del caffè selvatico al mondo.

La stazione di lavaggio è gestita da Tracon Trading, uno degli esportatori indipendenti più stimati d’Etiopia, con 35 stazioni tra Sidama, Yirgacheffe, Guji e Limu e oltre 30 anni di esperienza nel caffè specialty. La struttura di Tracon a Worka Sakaro è la più grande: 360 letti di essiccazione su quasi cinque ettari, dove arrivano ciliegie da centinaia di piccoli produttori agricoli nei kebele circostanti.

Il processo anaerobico inizia con la selezione. Le ciliegie mature vengono raccolte a mano e selezionate, poi sigillate intere in contenitori di acciaio inossidabile e confezionate sottovuoto. Per quattro o cinque giorni, pressione, temperatura e pH vengono monitorati attentamente, finché le ciliegie raggiungono il punto di fermentazione preciso. Una volta raggiunto il risultato desiderato, vengono trasferite su letti rialzati e lasciate essiccare lentamente al sole etiope per 18-21 giorni. Il risultato di questa pazienza controllata è una tazza diversa da quella della maggior parte dei caffè lavorati con il metodo natural: non è selvaggia né imprevedibile. È precisa, stratificata e straordinariamente pulita, nonostante tutta la sua ricchezza.

Note di degustazione: lampone, ciliegia nera e mirtillo in primo piano, una dolcezza simile a quella di uno sciroppo nel centro della bocca, note profonde di papaya e craisin sullo sfondo e un finale succoso e persistente, con sentori di ibisco che restano a lungo dopo ogni sorso. Corpo pieno, con profonde note di mousse al cioccolato che si rivelano con diversi metodi di preparazione.

È con la fragranza e l’aroma che questo caffè si fa notare: basta avvicinarlo al naso per capire che sta succedendo qualcosa di insolito. Tostatura chiara, ben sviluppata.

Nel 2025 questo caffè ha ottenuto 93 punti da Coffee Review. Il raccolto 2026 ci ha dato ancora più possibilità.