Villanueva

Villanueva — Lavé
Huabal, Jaén, Cajamarca, Pérou

Une parcelle d’un hectare. Vingt ans de pratique. Un lot lavé aux notes nettes, vives et précises.

Ingénieux, Ángel Villanueva Rafael a commencé à travailler dans le café à 21 ans et a consacré les deux dernières décennies à un hectare à Miraflores del Norte, dans le district de Huabal, à Jaén. Sa ferme se situe à 1 740 mètres d’altitude, sur un sol limoneux volcanique, avec des températures fraîches et près de 2 000 mm de précipitations annuelles. Il pratique une taille sélective chaque année, lutte contre les nuisibles par des moyens biologiques (rouille comprise) et, ces deux dernières années, a réinvesti ses revenus dans son moulin humide et son séchoir solaire. Les deux se ressentent en tasse.

Le processus lavé est ici lent et méticuleux. Les cerises reposent 12 heures avant le dépulpage, puis fermentent 36 heures dans des sacs hermétiques. Trois lavages suivent, avec quatre heures d’aération avant que le café en parche ne passe au séchoir solaire pendant environ 15 jours. Le café séché repose ensuite 15 jours supplémentaires avant l’expédition. L’ensemble du processus se compte en semaines, et non en jours, ce qui se ressent en tasse.

Du zeste de citron en attaque, vif et précis. De la cardamome en milieu de bouche, chaude et aromatique. Une finale de grué de cacao, sombre et sèche, qui persiste longtemps après la gorgée.