VERANO COLD BREW

DÉTAILS

 ORIGINE : Éthiopie | Colombie

PRODUCTEUR : Petits producteurs

 VARIÉTÉ : Heirloom | Castillo

 PROCÉDÉ : Lavé | Séché sur lits surélevés  

 RÉGION : Huila | Yirgacheffe

 ALTITUDE : 1 800 m

TORRÉFACTEUR : Probat P25

NIVEAU : Moyen modéré 

EXTRACTION : Espresso | Filtre

  NOTES :  Cacao | Fruits à noyau séchés | Sucre roux | Onctueux
 

HISTOIRE

Ce mélange réunit deux des régions productrices de café les plus expressives au monde — la Colombie et l’Éthiopie — et a été spécialement élaboré pour révéler tout son potentiel en extraction à froid. Le résultat en tasse est doux, rond et discrètement complexe, avec une douceur en première place et une acidité adoucie par le temps et la température.

L’infusion à froid met en valeur le corps crémeux du mélange, sa profondeur cacaotée et ses délicates nuances fruitées, laissant s’épanouir les notes de sucre roux et de fruits à noyau séchés sans aspérité. L’extraction prolongée donne un profil équilibré et réconfortant — net et rafraîchissant, tout en étant assez riche pour être dégusté noir ou avec du lait.

Conçu pour offrir clarté, régularité et accessibilité, ce café infusé à froid revisite avec élégance le plaisir rafraîchissant du quotidien : des arômes étagés, une texture douce et une dégustation sans effort.

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ORIGINE — MÉLANGE

Colombie | Huila

Les cafés de Huila sont réputés pour leur équilibre, leur douceur et leur régularité. Cultivés en altitude par de petits producteurs, ces lots apportent une acidité structurée, une profondeur cacaotée et une douceur de sucre roux. Le soin apporté au procédé lavé renforce la clarté tout en préservant une texture crémeuse qui ancre le mélange.

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Éthiopie | Yirgacheffe

Les cafés de Yirgacheffe apportent de l’élan et de l’élégance en tasse. Cultivés par de petits producteurs et issus de diverses variétés Heirloom, ils sont appréciés pour leur délicat caractère fruité, leur douceur raffinée et leur clarté aromatique. Dans ce mélange, ils apportent des notes de fruits à noyau séchés et une légère vivacité qui complètent sa richesse.

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VARIÉTÉ — MÉLANGE

Éthiopie Heirloom | Lavé
Les variétés Heirloom éthiopiennes témoignent d’une riche diversité génétique, sélectionnée au fil des générations pour l’expression de leurs arômes. Lavées puis séchées sur lits surélevés, elles offrent une douceur raffinée, un délicat caractère fruité et une structure nette, apportant clarté et nuance au mélange.

Colombie Castillo | Lavé
Castillo est un cultivar largement planté en Colombie, sélectionné pour sa résistance et la régularité de ses arômes en tasse. Cultivé dans de bonnes conditions et traité avec soin, il apporte une douceur équilibrée, une acidité modérée et un corps crémeux, renforçant la stabilité et la facilité de dégustation du mélange.

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PROCÉDÉ — LAVÉ

Les cafés lavés sont traités dans un moulin humide, également appelé station de lavage, où les cerises fraîchement récoltées sont triées, dépulpées, fermentées, rincées et séchées. Cette méthode très structurée et exigeante en travail vise à retirer toute la pulpe de la graine avant le séchage.

Après le dépulpage, qui retire la peau extérieure et une partie du mucilage, les résidus de fruit sont décomposés par une fermentation courte et contrôlée dans des cuves ou des canaux remplis d’eau. Même si cela peut surprendre, tous les cafés lavés subissent une fermentation, à un degré ou à un autre. Une fois celle-ci terminée, les graines sont soigneusement rincées jusqu’à être propres, ne laissant qu’une fine couche protectrice de parche.

Le séchage a généralement lieu sur des lits surélevés ou perforés, qui assurent une circulation d’air régulière et une réduction homogène de l’humidité. Bien que le procédé lavé nécessite beaucoup d’eau, il produit souvent des cafés réputés pour leur clarté, leurs arômes floraux et leur acidité citrique vive — un profil de tasse net et expressif.

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SÉCHAGE — SÉCHÉ SUR LITS SURÉLEVÉS

Le séchage s’effectue sur des lits surélevés traditionnels, optimisant la circulation de l’air et permettant un séchage prolongé et homogène. Cette méthode stabilise le taux d’humidité, préserve les arômes et maintient la clarté et la vivacité caractéristiques du Burundi.

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NIVEAU DE TORRÉFACTION — MOYEN MODÉRÉ

Agtron (échelle Gourmet)
Grains entiers : 65-70
Moulu : 

Une torréfaction moyen modéré met l’accent sur l’équilibre et la caramélisation tout en préservant la clarté. À ce niveau, les cafés présentent une douceur ronde, une acidité adoucie et un corps moyen et structuré, avec souvent des notes de cacao, de sucres miellés et de fruits délicats.

Ce niveau de torréfaction est conçu pour être polyvalent : il offre des résultats réguliers en espresso comme en filtre, sans sacrifier la profondeur ni la facilité de dégustation.

TORRÉFACTION

La couleur de torréfaction est mesurée à l’aide d’un spectrophotomètre Agtron M Basic III et indiquée sur l’échelle Agtron Gourmet. Les mesures sont étalonnées toutes les heures afin d’assurer leur régularité. Chaque valeur correspond à une torréfaction, sauf indication contraire.

Si la couleur de torréfaction ne définit pas à elle seule les arômes, elle constitue un repère fiable. Pour compléter ces données, notre équipe de dégustation attribue des catégories de torréfaction qui décrivent mieux le profil du café en tasse.

DÉVELOPPEMENT

Nos catégories de torréfaction décrivent le développement, et non le degré de torréfaction. Celui-ci dépend du temps et de la température, et nous effectuons de petits ajustements précis pour équilibrer acidité et douceur. L’objectif est la retenue : laisser s’exprimer le caractère du café lié à son origine, la torréfaction venant le soutenir plutôt que le dominer.

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EXTRACTION CONSEILLÉE

Filtre et espresso

L’équipe de contrôle qualité calibre ce café pour ces deux méthodes. En filtre, attendez-vous à une tasse pétillante et fruitée ; en espresso, à un café doux et sirupeux aux notes d’acidité étagées. Il est essentiel de bien régler la mouture : trop fine, elle tire vers l’amertume ; trop grossière, vers l’acidité — l’équilibre se trouve entre les deux. Nous visons une acidité vive et gourmande, une douceur nette et persistante, une complexité accessible et une texture structurée et agréable en bouche — tasse après tasse.

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EXTRACTION

Le café contient un large éventail de composés solubles qui se dissolvent à différentes étapes de l’infusion. Au début de l’extraction, les acides et les sels apportent vivacité et structure. Au milieu de l’extraction, les sucres simples et complexes créent douceur et équilibre. En fin d’extraction, les matières grasses et les composés amers ajoutent du corps, de la texture et de la stabilité.

Un excellent café repose sur l’équilibre entre ces trois étapes. Quand l’extraction est mal réglée, les arômes en témoignent : une tasse aigre, salée ou aqueuse indique une sous-extraction, tandis que l’amertume ou une finale sèche et persistante signale une surextraction.

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RÉGLAGE

Régler l’extraction, c’est rechercher l’équilibre — et la taille de la mouture est la variable la plus efficace que vous puissiez contrôler. Une mouture plus fine augmente la surface de contact et accélère l’extraction, tandis qu’une mouture plus grossière la ralentit en limitant l’accès aux composés solubles. Trop fine, elle domine par son amertume. Trop grossière, elle laisse l’acidité prendre le dessus. La mouture idéale se situe entre les deux et révèle douceur, clarté et structure.

C’est pourquoi nous recommandons de moudre le café juste avant l’infusion et indiquons des paramètres de préparation pour chaque café que nous proposons. Il faut parfois quelques essais pour régler un nouveau café, mais avec les bons conseils, l’équilibre est toujours à portée de main.

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GUIDE DE PRÉPARATION — ESPRESSO

Équipement : La Marzocco Linea
Recette :

• Quantité de café : 17 g

• Rendement : 42 g

• Durée : 25 secondes

• Pression : 0 à 3,5 s, 9 bars

• Notes : Équilibré, doux, excellent avec des boissons lactées

• Boissons recommandées : Flat white de 6 oz, latte de 8 à 12 oz

GUIDE DE PRÉPARATION — INFUSION À FROID HARIO

Présentation

Une infusion à froid par immersion totale, conçue pour mettre en valeur la douceur, la clarté et les notes fruitées délicates, tout en préservant une finale nette et rafraîchissante.

Équipement

• Bouteille Hario Cold Brew (750 ml)

• Filtre à mailles intégré

Recette

• Café : 65 g

• Eau : 750 g d’eau froide filtrée

• Proportion : 1:11,5

• Mouture : Grossière (1 000–1 100 µm)

Méthode

• 0:00 — Versez le café moulu dans le filtre

• 0:00 — Remplissez lentement la bouteille d’eau froide

• 0:30 — Faites tourner doucement la bouteille pour bien imbiber le café

• Infusion — 12 à 16 heures au réfrigérateur

• Finalisation — Retirez le filtre, fermez la bouteille et servez

Conseils d’extraction

Cette méthode donne une tasse vive et douce, à l’acidité modérée et aux notes sucrées étagées.

• Si l’infusion manque de corps ou semble trop vive, augmentez légèrement la dose ou prolongez le temps d’infusion.

• Si de l’amertume apparaît, réduisez le temps d’infusion ou choisissez une mouture plus grossière.

Service

Servez frais ou avec des glaçons. Dégustez noir, allongé avec de l’eau ou avec du lait, selon vos préférences.

Profil aromatique

Doux • Sucré • Rafraîchissant • Finale nette