Sumatra, Mandheling Gayo

 « Mandheling » est l’une des appellations commerciales les plus générales pour désigner un assemblage régional en Indonésie. Elle s’applique à presque tous les assemblages de cafés décortiqués par voie humide provenant de la moitié nord de l’île de Sumatra et correspondant à un profil de tasse générique, au palais ample, à l’équilibre terreux et à la grande complexité. À l’origine, les distinctions entre les assemblages régionaux des provinces du nord de Sumatra reposaient sur l’ethnicité plutôt que sur la géographie : les Mandheling constituent un vaste groupe culturel présent dans toute l’île de Sumatra et en Malaisie ; les « Batak », par exemple, sont une sous-ethnie mandheling autour du lac Toba, considérée comme une origine caféière régionale à part entière, souvent commercialisée comme telle.  

La grande majorité des assemblages de café étiquetés « Mandheling » proviennent de divers collecteurs locaux de café en parche, répartis dans deux grandes provinces productrices, toutes deux riches en sols volcaniques : Aceh et Sumatra du Nord. La province d’Aceh (prononcé AH-CHEY) est la province la plus septentrionale de Sumatra. Son territoire montagneux, autour du lac Tawar et de la ville centrale de Takengon, est considéré comme l’épicentre de l’un des terroirs caféiers les plus singuliers au monde. La province de Sumatra du Nord, juste au sud d’Aceh, est un territoire varié, avec des prairies d’altitude, des chaînes de montagnes et l’immense lac Toba, autre région productrice de café parmi les plus célèbres de l’île.  

 La production de café par les petits exploitants de Sumatra est un processus complexe. Le traitement n’est notamment pas supervisé par une seule personne ou une seule équipe ; le café passe plutôt d’une tâche à l’autre et d’un intervenant à l’autre avant d’atteindre son état final, entièrement séché. Les exploitations caféières font généralement entre 0,5 et 2 hectares. Chaque village caféier compte au moins un collecteur qui reçoit chaque jour les cerises fraîchement cueillies ou le café en parche humide à traiter. Une fois un lot dépulpé, fermenté toute une nuit, lavé, puis rapidement séché au soleil jusqu’à ce qu’il soit sec au toucher, chaque collecteur le livre à un moulin central. C’est au moulin que le café est mécaniquement débarrassé de son parche, ne laissant que le grain tendre et très humide — d’où le terme « décortiqué par voie humide » —, ensuite étalé sur de grandes aires de séchage pour poursuivre le séchage.