Sumatra, Mandheling Gayo

 «Mandheling» è uno dei termini commerciali più ampi usati in Indonesia per indicare una miscela regionale di caffè: si applica a quasi ogni miscela di caffè lavorati con il metodo wet-hulled provenienti dalla metà settentrionale dell’isola di Sumatra, purché corrispondano a un profilo generico, corposo al palato, terroso e complesso. In origine, le distinzioni tra le miscele regionali di caffè delle province settentrionali di Sumatra si basavano sull’etnia, anziché sulla geografia: i Mandheling sono un ampio gruppo culturale presente in tutta Sumatra e in Malaysia; i «Batak», per fare un altro esempio, sono una sottoetnia Mandheling stanziata attorno al Lago Toba, considerata una specifica tradizione regionale del caffè e spesso commercializzata come tale.  

La maggior parte delle miscele di caffè etichettate «Mandheling» proviene da vari raccoglitori locali di caffè in pergamino di due principali province produttrici, entrambe caratterizzate da terreni vulcanici: Aceh e Sumatra Settentrionale. La provincia di Aceh (pronunciato AH-CHEY) è la più settentrionale di Sumatra; il suo territorio montuoso, attorno al Lago Tawar e alla città di Takengon, è considerato l’epicentro di uno dei terroir del caffè più singolari al mondo. La provincia di Sumatra Settentrionale, appena sotto Aceh, è un territorio variegato con praterie d’alta quota, catene montuose e l’immenso Lago Toba, un’altra delle aree produttrici di caffè più rinomate dell’isola.  

 La produzione di caffè dei piccoli coltivatori di Sumatra è un processo complesso. In particolare, la lavorazione non è solitamente affidata a una sola persona o squadra: il caffè passa invece di mano in mano, fase dopo fase, prima di raggiungere il suo stato finale, completamente essiccato. Le aziende agricole hanno in genere una superficie media di 0,5-2 ettari. In ogni villaggio del caffè c’è almeno un raccoglitore che riceve ogni giorno ciliegie di caffè appena raccolte o caffè umido in pergamino da lavorare. Una volta spolpato, fermentato per una notte, lavato e rapidamente essiccato al sole finché non è asciutto al tatto, ogni raccoglitore consegna il lotto a un mugnaio locale. È al mulino che il caffè viene privato meccanicamente del pergamino, lasciando solo il chicco morbido e molto umido (da cui il termine «wet-hulled»); i chicchi vengono poi stesi su grandi aie per proseguire l’essiccazione.