Sumatra, Mandheling Gayo

 «Mandheling» es uno de los términos comerciales más amplios para referirse a una mezcla regional de Indonesia. Se aplica a casi cualquier mezcla de cafés procesados mediante descascarillado húmedo procedentes de la mitad norte de la isla de Sumatra que se ajuste a un perfil de taza genérico, de paladar intenso, equilibrio terroso y gran complejidad. Las distinciones entre mezclas regionales de café de las provincias del norte de Sumatra se basaban originalmente en la etnia, no en la geografía: los Mandheling son un amplio grupo cultural presente en Sumatra y Malasia; «Batak», por poner otro ejemplo, es una subetnia mandheling asentada alrededor del lago Toba, considerada por sí misma una denominación de origen regional más pequeña y que a menudo se comercializa como tal.  

La gran mayoría de las mezclas de café etiquetadas como «Mandheling» suelen proceder de diversos recolectores locales de pergamino de dos de las principales provincias productoras de café, ambas enriquecidas por suelos volcánicos: Aceh y Sumatra Septentrional. La provincia de Aceh (pronunciado AH-CHEY) es la más septentrional de Sumatra, y sus tierras altas alrededor del lago Tawar y de la ciudad de Takengon se consideran el epicentro de uno de los terroirs cafeteros más singulares del mundo. La provincia de Sumatra Septentrional, justo al sur de Aceh, es un territorio diverso, con praderas de gran altitud, cordilleras y el inmenso lago Toba, otra de las zonas cafeteras más famosas de la isla.  

 El café de pequeños productores de Sumatra requiere un proceso complejo. Cabe destacar que el procesamiento no suele estar a cargo de una sola persona o equipo; en su lugar, el café pasa de una parte a otra, tarea a tarea, hasta alcanzar su estado final, completamente seco. Las fincas de café suelen tener una extensión media de entre 0,5 y 2 hectáreas. En cada pueblo cafetero hay uno o varios recolectores que reciben cerezas recién recogidas o café en pergamino húmedo para procesarlo cada día. Una vez despulpado un lote, fermentado durante la noche, lavado y secado rápidamente al sol hasta que queda seco al tacto, el recolector lo lleva a un molino central. Allí se retira mecánicamente el pergamino del café, dejando únicamente el grano blando y muy húmedo (de ahí el término «descascarillado húmedo»); después, se extiende todo en grandes patios para que continúe secándose.