Sumatra, Mandheling Gayo

 „Mandheling” to jedno z najszerszych pojęć handlowych określających regionalną mieszankę kawy z Indonezji. Obejmuje niemal każdą mieszankę kaw poddanych obróbce wet-hulled z północnej części Sumatry, której profil w filiżance jest ciężki, ziemisty i złożony. Podział na regionalne mieszanki kaw z północnych prowincji Sumatry pierwotnie opierał się na przynależności etnicznej, a nie geografii: Mandheling to liczna grupa kulturowa występująca na Sumatrze i w Malezji. „Batak” to z kolei przykład grupy etnicznej Mandheling zamieszkującej okolice jeziora Toba, uznawanej za odrębny, mniejszy region kawowy i często tak właśnie reklamowanej.  

Większość mieszanek kaw oznaczonych jako „Mandheling” pochodzi od różnych lokalnych skupujących kawę w pergaminie z dwóch głównych prowincji uprawy kawy, których gleby są bogate w składniki pochodzenia wulkanicznego: Aceh i Sumatra Północna. Prowincja Aceh (wymawiana AH-CHEY) to najbardziej na północ wysunięta prowincja Sumatry. Jej górzysty obszar wokół jeziora Tawar i centralnego miasta Takengon uznaje się za epicentrum jednego z najbardziej wyjątkowych terroirów kawowych na świecie. Prowincja Sumatra Północna, położona tuż pod Aceh, to zróżnicowany obszar z wysokogórskimi łąkami, pasmami górskimi i ogromnym jeziorem Toba — jednym z najsłynniejszych regionów uprawy kawy na wyspie.  

 Uprawa kawy przez drobnych producentów na Sumatrze wiąże się ze złożonym procesem. Co istotne, obróbki zazwyczaj nie nadzoruje jedna osoba ani jeden zespół: kawa przechodzi kolejno przez ręce różnych osób, zanim osiągnie końcowy, całkowicie wysuszony stan. Gospodarstwa kawowe mają zwykle od 0,5 do 2 hektarów. W każdej wiosce zajmującej się uprawą kawy jest co najmniej jeden skupujący, który codziennie przyjmuje świeżo zebrane owoce kawowca lub wilgotną kawę w pergaminie do obróbki. Gdy partia kawy zostanie pozbawiona miąższu, przefermentuje przez noc, zostanie dokładnie umyta i szybko podsuszona na słońcu, aż będzie sucha w dotyku, skupujący dostarcza ją do centralnej łuszczarni. Tam kawa jest mechanicznie pozbawiana pergaminu, dzięki czemu pozostaje miękkie ziarno o wysokiej wilgotności — stąd określenie „wet-hulled”. Ziarna rozkłada się następnie na dużych patio, aby mogły dalej schnąć.