Sumatra, Mandheling Gayo

„Mandheling” este unul dintre cei mai cuprinzători termeni din comerțul cu cafea pentru un amestec regional din Indonezia, aplicat aproape oricărui amestec de cafele procesate prin decorticare umedă din jumătatea nordică a insulei Sumatra, care corespunde unui profil generic al ceștii: corp plin, echilibru cu note pământii și complexitate. Distincțiile dintre amestecurile regionale de cafea din provinciile nordice ale insulei Sumatra aveau inițial la bază etnia, nu geografia: Mandheling este un grup cultural răspândit în Sumatra și Malaysia; „Batak”, ca să luăm un alt exemplu, este o subetnie Mandheling din zona lacului Toba, considerată o origine regională distinctă pentru cafea și adesea comercializată ca atare.

Marea majoritate a amestecurilor de cafea etichetate „Mandheling” provin de la diverși colectori locali de cafea în pergament din două provincii principale producătoare de cafea, ambele cu soluri vulcanice: Aceh și North Sumatra. Provincia Aceh (pronunțată AH-CHEY) este provincia cea mai nordică a insulei Sumatra, iar ținutul său muntos din jurul lacului Tawar și al orașului Takengon este considerat epicentrul unuia dintre cele mai aparte terroir-uri de cafea din lume. Provincia North Sumatra, aflată imediat la sud de Aceh, este un teritoriu divers, cu pășuni la altitudine mare, lanțuri muntoase și imensul lac Toba, o altă zonă celebră a insulei pentru producția de cafea.

Producția de cafea a micilor fermieri din Sumatra este un proces complicat. În mod notabil, procesarea nu este de obicei coordonată de o singură persoană sau echipă; în schimb, cafeaua trece de la o etapă la alta prin mâinile mai multor părți, înainte de a ajunge în starea finală, complet uscată. Fermele de cafea au în medie 0,5–2 hectare. În fiecare sat producător de cafea există cel puțin un colector, care primește zilnic cireșe de cafea proaspăt culese sau cafea în pergament umed pentru procesare. După ce un lot de cafea a fost depulpat, lăsat la fermentat peste noapte, spălat și apoi uscat rapid la soare până când boabele sunt uscate la atingere, fiecare colector livrează lotul unui procesator central. La moară, cafeaua este decorticată mecanic, îndepărtându-se pergamentul și lăsând doar boabele moi, cu umiditate ridicată (de unde și termenul „decorticare umedă”); apoi, toate boabele sunt întinse pe terase mari pentru a continua uscarea.