Sulawesi Toraja Sapan Minanga

Ferme/coopérative : Toraja Coffee Growers Cooperative Région : province de Sulawesi du Sud Altitude : 1 400–2 000 m Variétés : Typica, Catimor et S-795 Procédé : décorticage humide Séchage : au soleil Profil de torréfaction : moyen Notes de dégustation : chocolat de boulangerie, réglisse noire, sirupeux Les Toraja, qui vivent dans la région montagneuse centrale de la province de Sulawesi du Sud, perpétuent un mode de vie villageois traditionnel, avec notamment des maisons qui évoquent des bateaux. La région caféière présente une géographie complexe : des rizières humides de basse altitude sont bordées de parois rocheuses de plusieurs centaines de mètres, coiffées d’une brume persistante. Le café pousse dans ce cadre géographique remarquable, à des altitudes pouvant atteindre 2 000 m au-dessus du niveau de la mer, parmi les plus élevées de toute l’Indonésie. Ces dernières années, les producteurs qui cultivent et récoltent le café sur des fermes de moins de 3 acres en moyenne se sont organisés et ont créé des micro-stations de traitement communautaires afin d’améliorer leurs pratiques de traitement. Dans ces stations, chaque producteur trie soigneusement les cerises récoltées, les dépulpe, les fait fermenter pendant une nuit, les lave, puis étale le café en parche sur des patios pour en éliminer l’eau. Ensuite, le café s’écarte des méthodes de traitement habituelles dans les autres origines : le parche est retiré alors que le café présente encore un taux d’humidité élevé. Ce procédé de décorticage humide, appelé Giling Basah en indonésien, expose le grain pendant son séchage sur les patios, jusqu’à ce qu’il atteigne un taux d’humidité adapté à l’exportation. Il lui confère sa couleur bleutée caractéristique et le profil emblématique des cafés indonésiens. Les groupes de producteurs locaux ont également commencé à s’associer à des exportateurs régionaux comme Indokom pour surmonter des difficultés logistiques telles que les routes accidentées et le manque d’infrastructures. Indokom fournit des services logistiques et des installations de mouture, ce qui améliore la traçabilité et le contrôle de la qualité tout au long du processus post-récolte, et permet aussi d’acheminer rapidement le café sur le marché international, garantissant ainsi de meilleurs revenus aux producteurs grâce aux relations commerciales directes.