Sparkle Plenty | Colombia | El Rancho Ombligon

Ce Ombligon provient d’El Rancho, une ferme située à Alto del Obispo, à l’extérieur de la ville de San Agustín, dans le sud du Huila, en Colombie. El Rancho appartient à Cadefihuila depuis 2013, une association de producteurs de café qui compte 3 500 membres répartis dans 28 municipalités du Huila. La plupart cultivent deux ou trois hectares avec leur famille. L’association utilise la ferme pour cultiver des variétés de spécialité, expérimenter des méthodes de traitement et réceptionner le café d’autres producteurs afin de faire tourner la station de lavage.

Ombligon est une variété rare cultivée presque exclusivement dans le Huila. Son nom vient de ombligo, qui signifie « nombril » en espagnol, en référence au nombril bien marqué à la base de la cerise. Bien que sa génétique n’ait pas encore été entièrement étudiée, on la rattache généralement aux cafés de variétés locales éthiopiennes. Ce lot a poussé à 1 750 mètres d’altitude.

Le traitement consiste en une inoculation prolongée en plusieurs phases. Les cerises mûres ont été mises à flotter pour éliminer les plus légères, puis scellées dans des sacs pour fermenter pendant 36 heures. Elles ont ensuite été immergées pendant 36 heures supplémentaires dans du mucilage inoculé avec une culture provenant d’un lot précédent, entretenue par l’équipe avec de la panela (du sucre brut dérivé de la canne à sucre) pendant un mois. Le café a ensuite été rincé deux fois, soumis à un unique choc thermique dans de l’eau à 60 °C, puis séché dans des déshumidificateurs jusqu’à atteindre son taux d’humidité cible en cinq jours.

Ce café nous parvient par l’intermédiaire de nos partenaires de Paisa Coffee, fondé en 2015 par Yolima Taborda Rojas. Elle a grandi dans la ferme familiale de café en Antioquia et travaille directement avec les producteurs dont elle propose les cafés aux torréfacteurs des États-Unis.