Sidra Pitalito

Sidra Pitalito

Sidra Bourbon
La variété Sidra est une addition captivante et exotique au monde du café de spécialité. Bien que ses origines précises restent quelque peu floues, des recherches menées par World Coffee Research suggèrent que Sidra présente des similitudes génétiques avec des variétés Ethiopian Landrace. On pense généralement que Sidra a été développée en Équateur par une organisation privée, certaines sources attribuant sa création à Nestlé, qui aurait hybridé des variétés Ethiopian et Bourbon pour produire ce cultivar unique. Bien qu’elle soit sensible à la rouille des feuilles, elle résiste à la sécheresse. Cependant, Sidra exige des soins particuliers au niveau de la culture, ce qui implique pour les agriculteurs de mettre en œuvre des pratiques rigoureuses de lutte contre les ravageurs afin de protéger leurs cultures. La véritable magie de Sidra réside dans son profil en tasse. Cette variété est réputée pour sa complexité et son équilibre, offrant une expérience sensorielle qui réunit le meilleur de son héritage éthiopien. Son profil en tasse dépend du climat, de l’altitude et d’autres facteurs liés à la transformation. Les notes de dégustation courantes comprennent toutefois des notes florales, des fruits tropicaux, du miel, du gingembre et du sucre roux, ainsi qu’une acidité vive.

La variété Sidra s’épanouit en altitude et est généralement cultivée entre 1 500 et 2 000 m d’altitude. Cette plage d’altitude est idéale pour développer les saveurs complexes et l’acidité vive qui font la réputation de Sidra. Les températures plus fraîches et la maturation plus lente à ces altitudes permettent aux cerises de développer davantage de sucres et des composés aromatiques nuancés, pour un profil en tasse à la fois vif et complexe. Dans des pays comme l’Équateur et la Colombie, où Sidra est cultivée, les fermes d’altitude produisent souvent certains des lots les plus recherchés de cette variété. L’association du potentiel génétique de Sidra et du terroir unique de ces régions donne un café véritablement exceptionnel.

Naturel
Brayan et son équipe de cueilleurs récoltent uniquement les cerises les plus mûres. Les cerises sont ensuite déposées dans la zone de tri de la ferme Las Brisas, où elles sont triées à la main et mises à flotter afin d’éliminer celles qui sont peu denses, pas assez mûres ou défectueuses. Les cerises subissent ensuite une fermentation aérobie de 45 heures. Cette fermentation contrôlée, menée par Brayan, suit le protocole de Cofinet. Cette méthode met en valeur les saveurs intrinsèques du café, donnant une tasse riche et profondément liée à son origine. Une fois la fermentation terminée, les cerises sont transférées dans des séchoirs paraboliques. Elles y sont réparties uniformément en couches minces afin de garantir une circulation de l’air constante et une exposition au soleil. Les cerises sont surveillées avec soin et retournées régulièrement pour obtenir un séchage uniforme et éviter une fermentation excessive ou la formation de moisissures. Le séchage peut prendre entre 10 et 15 jours, période durant laquelle les sucres et les arômes du fruit imprègnent lentement les grains. Il en résulte un profil unique, caractérisé par un fruité intense, une grande douceur et un corps plein.

Brayan Smith
Brayan est un producteur de café de troisième génération originaire de Huila. Ce jeune agriculteur passionné a décidé de préserver la tradition familiale tout en s’attachant à améliorer les pratiques de culture du café et à cultiver de nouvelles variétés afin d’enrichir leurs cultures de café de spécialité. Sa ferme SATUS se trouve à une altitude de 1 500 à 1 850 m, à Pitalito, dans le Huila.
Depuis son enfance, il a été témoin du dévouement de sa famille à la production de café, ainsi que du soin et de l’enthousiasme qu’elle investit dans chaque récolte. Il dirige aujourd’hui l’association “Asosatus,’ qui produit d’excellents cafés du Huila.