San Lorenzo

Chocolat à l’orange, légères notes florales et confiture de marmelade.

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Un délicieux exemple de l’élégance du café lavé du Guatemala, produit par une famille de caféiculteurs depuis trois générations.

Dans la région reculée de Cobán, la famille Valdez tire parti de la qualité du café qui résulte de la maturation lente des cerises, favorisée par les pluies tout au long de l’année. Achetée en 1987, Finca San Lorenzo est la deuxième ferme de la famille Valdez. Ses 31 hectares sont perchés entre 1 300 et 1 500 m d’altitude et plantés de variétés Bourbon et Caturra de qualité. Au fil des ans, la famille Valdez a reboisé ses collines, en plantant des acacias et des arbres d’ombrage indigènes parmi ses caféiers. Pour ce lot, les cerises mûres de chaque variété ont été cueillies et traitées séparément, afin d’optimiser le traitement de chacune. Le café lavé qui en résulte révèle des arômes classiques de chocolat à l’orange, de légères notes florales et de marmelade. Bonne dégustation !

--- Plus d’informations ~~~ Certains producteurs forcent tout simplement le respect. Non pas par une quelconque autorité, mais par l’admiration sincère que suscitent leurs pratiques agricoles et le café en tasse. La famille Valdez, et Wicho en particulier, font partie de ces producteurs.

Nous sommes depuis longtemps fans de leur ferme Santa Isabel. Nous avons rendu visite à Wicho pour la première fois il y a trois ou quatre ans.

Il était évident que leur environnement géographique leur posait de nombreux défis. Pourtant, avec des années d’expérience, la famille Valdez semblait non seulement s’en accommoder, mais aussi les intégrer d’une manière qui contribuait directement à la qualité de leur café. Traditionnellement, la région de Cobán n’a pas une grande réputation pour la production de café : c’est littéralement une forêt tropicale, humide et pluvieuse pendant la majeure partie de l’année. Cela entraîne non seulement une floraison atypique — huit à neuf fois par an — et des périodes de récolte particulières, mais complique aussi le traitement du café, et surtout son séchage.

Ce que j’ai trouvé assez unique, c’est la manière dont ils utilisaient l’eau pour interrompre le traitement, ainsi que leur système de caisses pour entreposer le café pendant la nuit.

Pour ce qui est de l’eau, si le café avait été dépulpé et devait être mis à sécher sur la terrasse, mais qu’il pleuvait, ils le plongeaient souvent dans de l’eau propre, en quelque sorte pour le mettre en attente et le protéger a) de l’humidité incontrôlable et b) d’une fermentation excessive en tas. L’autre chose qui m’a marqué, ce sont les caisses sur roues que Wicho a fabriquées pour entreposer le café pendant la nuit. « Caisses » ne rend sans doute pas bien l’idée ; il serait peut-être plus juste de les décrire comme des maisons de poupée à deux étages. Ce qui est intéressant, c’est qu’elles rassemblent le café après une journée passée à sécher séparément sur la terrasse, homogénéisent en grande partie son taux d’humidité et protègent en même temps tout le lot de la pluie. === Recette suggérée ~~~ Panier : 19-22 Pullman Température : 95 °C Entrée : 21,5 g Sortie : 46 g Temps : 27 s === Extrait des nouveautés ~~~ ===