San Lorenzo

Chocolate con naranja, delicadas notas florales y mermelada de naranja.

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Un delicioso ejemplo de la elegancia del café guatemalteco lavado, cultivado por una familia cafetera de tercera generación.

En la remota región de Cobán, la familia Valdez capta la calidad del café que resulta de la lenta maduración de las cerezas debido a las lluvias durante todo el año. Finca San Lorenzo, adquirida en 1987, es la segunda finca de la familia Valdez. Sus 31 hectáreas se encuentran entre los 1300 y 1500 m s. n. m., plantadas con las variedades de calidad Bourbon y Caturra. A lo largo de los años, la familia Valdez ha reforestado sus colinas, plantando acacias y árboles nativos de sombra entre los cafetos. Para este lote, se recolectaron cerezas maduras de cada variedad y se procesaron por separado, lo que permitió un tratamiento óptimo de ambas. El café lavado resultante ofrece sabores clásicos de chocolate con naranja, delicadas notas florales y mermelada de naranja. ¡Que lo disfrutes!

--- Más información ~~~ Hay productores que sencillamente exigen respeto. No de forma impositiva ni nada por el estilo, sino por la pura admiración de cómo cultivan y de lo que se encuentra en la taza. La familia Valdez y, en particular, Wicho, son productores así.

Desde hace mucho tiempo somos admiradores de su finca Santa Isabel; visitamos a Wicho por primera vez hace unos 3 o 4 años.

Era evidente que su geografía presentaba varios desafíos. Sin embargo, tras años de experiencia, la familia Valdez parecía no solo afrontarlos, sino también asumirlos de una manera que contribuía directamente a la calidad de su café. Tradicionalmente, la región de Cobán no tiene gran reputación por su producción de café; literalmente es una selva tropical y, por lo tanto, es húmeda y lluviosa durante la mayor parte del año. Esto no solo genera floraciones atípicas (entre 8 y 9 al año) y ciclos de cosecha, sino que también plantea desafíos para procesar el café y, sobre todo, para secarlo.

Lo que me pareció bastante particular fue la forma en que aprovechaban el agua para ralentizar el procesamiento y el sistema de cajas para guardar el café durante la noche.

En cuanto al agua, si el café ya estaba despulpado y tenía que pasar al patio para secarse, pero estaba lloviendo, a menudo lo sumergían en agua limpia para mantenerlo en una especie de pausa y protegerlo de a) la humedad incontrolable y b) quedarse en un montón fermentándose en exceso. Lo segundo que sigue llamando la atención son estas cajas con ruedas que Wicho creó para guardar el café durante la noche. «Cajas» quizá te dé una imagen equivocada; tal vez sea mejor describirlas como una casa de muñecas de dos pisos. Lo interesante es que reúnen de nuevo el café tras un día separado en el patio, homogeneizando gran parte de su porcentaje de humedad y protegiendo todo el lote de la lluvia. === Receta recomendada ~~~ Cesta: 19-22 Pullman Temperatura: 95 °C Dosis: 21,5 g Salida: 46 g Tiempo: 27 s === Clip de nuevas llegadas ~~~ ===