Paranormal Wush Wush - Special Filter, Washed, Colombia

Paranormal – café filtre d’exception de Colombie. Wush Wush, lavé selon un protocole de fermentation exceptionnel, micro-lot de la Finca Anaya. 88 points SCA.

• Origine : Colombie, Acevedo (Huila)
• Ferme : Finca Anaya
• Procédé : Washed
• Variété : Wush Wush
• Altitude de culture : 1 600 m
• Notes : agrumes juteux, jasmin, bergamote, thé noir
• Score de dégustation : 88 = excellent
• Idéal pour : préparation manuelle

First Contact, Zero Gravity, Space Disco. Et maintenant : Paranormal. Notre quatrième expédition à la Finca Anaya, la petite ferme familiale de 4,5 hectares de Sergio Darío Aranda Gómez, dans le sud du Huila, nous fait découvrir une variété que l’on voit rarement en Colombie.

Wush Wush était déjà à l’honneur lors de notre dégustation communautaire. Il a maintenant sa propre boîte. Ce lot était très petit dès le départ, et notre quantité est donc limitée. Quand il n’y en aura plus, il n’y en aura plus.

Pourquoi Paranormal ? Parce que certaines tasses sont inexplicables : il faut les vivre. Un café qui évoque le jasmin et le thé noir, et qui provient pourtant de la cerise de café. Notre petit fantôme à chapeau sur la boîte résume bien la chose : « Quand la caféine n’est pas tout ce que vous recherchez dans le café. »

Wush Wush est une variété traditionnelle éthiopienne, qui tire son nom du village de Wush Wush, dans la région de Kaffa, au sud-ouest de l’Éthiopie, là où l’Arabica est originaire. Seules quelques fermes en cultivent en Colombie. Si elles le font, c’est pour la tasse : florale, évoquant le thé et complexe.

Le procédé est un Washed, mais il a peu en commun avec un café lavé classique. Tout commence par une sélection minutieuse de cerises fraîches et mûres, tout juste cueillies. Elles fermentent d’abord pendant 36 heures en anaérobie dans des sacs, à une température fraîche de 16 à 18 °C.

Le café est ensuite transféré dans des cuves de dépulpage, où il s’oxyde naturellement pendant 20 heures. Le jus de cerise qui s’en écoule est recueilli avec soin et réutilisé pour les lots suivants. Viennent ensuite le dépulpage et une deuxième oxydation de 20 heures du mucilage, enrichi de ce même jus de cerise.

Suit une fermentation submergée de 12 heures à 39 °C, à nouveau avec du jus recirculé, afin que le mucilage adhère aux grains et que la complexité sensorielle continue de s’épanouir. Pour finir, un choc thermique : le café est lavé à l’eau chaude, entre 65 et 70 °C, ce qui met fin à la fermentation.

Le séchage est lent et contrôlé dans des marquises, des lits de séchage couverts, à 30 °C maximum. Il dure de 18 à 24 jours, jusqu’à ce que le café atteigne son taux d’humidité résiduelle optimal de 11 %. Résultat : un café élaboré avec précision et soin, chaque étape du processus apportant ses propres nuances. Une tasse vivante, claire et complexe.

En tasse, Paranormal dévoile un profil floral et évoquant le thé, avec une fraîcheur juteuse. Agrumes juteux, jasmin, bergamote et thé noir. Si la bergamote et le thé noir vous font penser à l’Earl Grey, vous n’avez pas tort, sauf qu’aucun arôme n’a été ajouté. Tout vient du grain. 88 points sur 100 selon la SCA.

Importation directe, micro-lot, quantité strictement limitée. Pour celles et ceux qui recherchent dans le café plus que la caféine.

À propos de Black Hat Coffee

Fondé en 2018 à Hambourg par Inna et Slava Zamikhovskyy, Black Hat Coffee est synonyme d’excellent café de spécialité (85+ points SCA), de design inspiré des costumes sur mesure et d’une expérience qui va au-delà du café. Pour nous, le café est aussi personnel qu’un costume sur mesure : chaque variété a son propre emballage illustré et un profil aromatique reproductible.

Nos bars à espresso :
📍 Eppendorfer Weg 66, 20259 Hambourg
📍 Grunewaldstraße 9a, 10823 Berlin