Nestor Lasso - Ombligon - (Competition Coffee) Colombia

Ce café bénéficie d’une torréfaction Omni, conçue pour mettre en valeur ses arômes et convenir à toutes les méthodes d’extraction.

Informations sur la ferme

Pour nous, chez Mistral, les cafés comme celui-ci incarnent tout ce qui est passionnant dans le café de spécialité moderne. Ils montrent à quel point un producteur peut influencer le résultat en tasse, non seulement par la variété et les conditions de culture, mais aussi grâce à une compréhension approfondie de la fermentation, de la température et des méthodes de traitement.

Ombligon est le terme local employé pour désigner cette variété éthiopienne traditionnelle, cultivée dans le Huila, en Colombie. Grâce à ses origines génétiques éthiopiennes, elle présente un grand potentiel, qui s’exprime pleinement en tasse. La cerise est allongée et présente une forme de nombril à sa base. C’est pourquoi les habitants l’appellent Ombligon (nombril en espagnol !). Cette variété est rare et l’on raconte qu’elle serait arrivée en Colombie depuis l’Amérique centrale, mais il n’existe aucune trace de sa provenance exacte ni de la date de son arrivée.

L’Ombligón de Néstor Lasso célèbre cette créativité, en associant la précision scientifique au savoir-faire de la production du café.

Un café exceptionnel, que nous sommes ravis de vous faire découvrir !

Procédé expérimental par choc thermique

Ce qui rend cet Ombligón particulièrement fascinant, c’est la précision de son traitement. Tout commence par une sélection minutieuse de cerises de café parfaitement mûres. Après la récolte, les cerises sont désinfectées et mises à flotter dans l’eau afin d’éliminer les impuretés et les fruits de moindre densité. Les cerises entières subissent ensuite 12 heures d’oxydation contrôlée, puis un choc thermique de 25 minutes à 50 °C.

Ce traitement thermique soigneusement maîtrisé fait partie d’un procédé conçu pour influencer le développement du café pendant la fermentation. Une fois les cerises dépulpées, le café subit une fermentation anaérobie de 80 heures, dans un environnement pauvre en oxygène où les micro-organismes décomposent les sucres et contribuent à la formation de composés aromatiques complexes.

Le séchage est tout aussi minutieux. Plutôt que d’opter pour un séchage conventionnel au soleil, le café sèche pendant environ 32 heures dans un équipement de déshumidification en acier inoxydable, qui permet de contrôler précisément la température et la perte d’humidité. La salle de séchage est maintenue dans l’obscurité et hermétiquement close, ce qui aide à préserver les délicats composés aromatiques tout en protégeant le café de toute contamination extérieure.

La température reste inférieure à 37 °C et le séchage se poursuit jusqu’à ce que le café atteigne un taux d’humidité final de 10 à 11 %. Enfin, le café en parche est conservé dans des sacs doublés de GrainPro afin d’en préserver la qualité avant l’exportation. Le résultat est un café façonné par un soin extraordinaire à chaque étape, de la sélection des cerises au séchage final.