Nestor Lasso - Ombligon - (Competition Coffee) Colombia

Questo è un caffè tostato con il metodo Omni: la tostatura ne esalta il profilo aromatico e lo rende adatto a tutti i metodi di estrazione.

Informazioni sulla farm

Per noi di Mistral, caffè come questo rappresentano tutto ciò che rende entusiasmante il caffè specialty moderno. Dimostrano quanto un produttore possa influire sulla tazza finale, non solo attraverso la varietà e le condizioni di coltivazione, ma anche grazie a una conoscenza più approfondita di fermentazione, temperatura e lavorazione.

Ombligon è il termine locale usato per questa varietà Ethiopian Landrace, coltivata a Huila, in Colombia. Ha un grande potenziale grazie alla sua genetica etiope, che si esprime chiaramente in tazza. La ciliegia è allungata e ha una forma che ricorda un ombelico sulla base. Per questo gli abitanti del luogo la chiamano Ombligon («ombelico» in spagnolo!). È rara da trovare e si dice che la varietà sia arrivata in Colombia dall'America Centrale, ma non ci sono testimonianze sulla sua provenienza precisa né sulla data.

L'Ombligón di Néstor Lasso celebra questa creatività, unendo la precisione scientifica alla maestria nella produzione del caffè.

Un caffè eccezionale, che siamo davvero entusiasti di condividere!

Lavorazione sperimentale Thermal Shock

Ciò che rende questo Ombligón particolarmente affascinante è la precisione della sua lavorazione. Tutto inizia con ciliegie di caffè selezionate con cura e perfettamente mature. Dopo la raccolta, le ciliegie vengono disinfettate e immerse in acqua per rimuovere le impurità e i frutti meno densi. Le ciliegie intere vengono poi sottoposte a 12 ore di ossidazione controllata, seguite da uno shock termico di 25 minuti a 50 °C.

Questo trattamento termico attentamente controllato fa parte di un processo studiato per influenzare lo sviluppo del caffè durante la fermentazione. Una volta spolpate le ciliegie, il caffè viene sottoposto a 80 ore di fermentazione anaerobica, in un ambiente con ossigeno limitato, dove i microrganismi scompongono gli zuccheri e contribuiscono allo sviluppo di composti aromatici complessi.

Anche l'essiccazione è eseguita con grande cura. Invece di ricorrere alla tradizionale essiccazione al sole, il caffè viene essiccato per circa 32 ore in apparecchiature di deumidificazione in acciaio inox, che permettono di controllare con precisione la temperatura e la perdita di umidità. Il locale di essiccazione viene mantenuto buio e sigillato, così da preservare i delicati composti aromatici e proteggere il caffè da contaminazioni esterne.

La temperatura resta al di sotto dei 37 °C e l'essiccazione prosegue fino a quando il caffè raggiunge un'umidità finale del 10–11%. Infine, il caffè in pergamino viene conservato in sacchi foderati con GrainPro per preservarne la qualità prima dell'esportazione. Il risultato è un caffè frutto di una cura straordinaria in ogni fase, dalla selezione delle ciliegie al processo finale di essiccazione.