Nestor Lasso - Ombligon - (Competition Coffee) Colombia

Dit is een omni-roast: de koffie is zo gebrand dat de smaak goed tot zijn recht komt en hij geschikt is voor alle zetmethodes.

Informatie over de farm

Voor ons bij Mistral staat deze koffie voor alles wat moderne specialty coffee zo spannend maakt. Hij laat zien hoeveel invloed een producent op de uiteindelijke kop kan hebben, niet alleen door de variëteit en de groeiomstandigheden, maar ook dankzij een grondiger begrip van fermentatie, temperatuur en verwerking.

Ombligon is de lokale benaming voor deze Ethiopische landrasvariëteit, die in Huila, Colombia wordt verbouwd. Door de Ethiopische genetica heeft de variëteit veel potentieel, wat duidelijk naar voren komt in de kop. De koffiebes is langwerpig en heeft aan de onderkant de vorm van een navel. Daarom noemen de locals hem Ombligon (navel in het Spaans!). De variëteit is zeldzaam en er wordt gezegd dat hij vanuit Centraal-Amerika naar Colombia is gekomen, maar er zijn geen gegevens over de precieze herkomst of datum.

De Ombligón van Néstor Lasso is een ode aan die creativiteit, waarin wetenschappelijke precisie samengaat met het ambacht van koffie produceren.

Een uitzonderlijke koffie waar we ontzettend enthousiast over zijn!

Experimentele thermische-shockverwerking

Wat deze Ombligón bijzonder fascinerend maakt, is de precisie waarmee hij wordt verwerkt. Alles begint met zorgvuldig geselecteerde, volledig rijpe koffiebessen. Na de oogst worden de bessen ontsmet en in water gedreven om onzuiverheden en fruit met een lagere dichtheid te verwijderen. Vervolgens ondergaan de hele bessen 12 uur gecontroleerde oxidatie, gevolgd door een thermische shock van 25 minuten bij 50°C.

Deze zorgvuldig gecontroleerde temperatuurbehandeling maakt deel uit van het proces dat is ontworpen om de ontwikkeling van de koffie tijdens de fermentatie te beïnvloeden. Nadat de bessen zijn ontpulpt, ondergaat de koffie 80 uur anaerobe fermentatie in een zuurstofarme omgeving, waar micro-organismen suikers afbreken en bijdragen aan de ontwikkeling van complexe smaakstoffen.

Ook het drogen gebeurt uiterst zorgvuldig. In plaats van de gebruikelijke droogmethode in de zon wordt de koffie ongeveer 32 uur gedroogd in roestvrijstalen ontvochtigingsapparatuur, zodat temperatuur en vochtverlies nauwkeurig kunnen worden geregeld. De droogruimte wordt donker en afgesloten gehouden. Zo blijven delicate aromatische stoffen behouden en wordt de koffie beschermd tegen verontreiniging van buitenaf.

De temperatuur blijft onder de 37°C en het drogen gaat door totdat de koffie een vochtgehalte van 10–11% heeft bereikt. Tot slot wordt de koffie in perkament opgeslagen in zakken met een GrainPro-binnenvoering, zodat de kwaliteit behouden blijft tot aan de export. Het resultaat is een koffie die in elke fase met uitzonderlijke zorg is behandeld, van de selectie van de bessen tot het uiteindelijke droogproces.