Nestor Lasso - Ombligon - (Competition Coffee) Colombia

Este café tiene un tueste Omni, lo que significa que se tuesta para destacar el sabor del café y funciona bien con todos los métodos de preparación.

Información de la finca

Para nosotros, en Mistral, cafés como este representan todo lo emocionante del café de especialidad moderno. Muestran hasta qué punto puede influir un productor en la taza final, no solo mediante la variedad y las condiciones de cultivo, sino también gracias a un conocimiento más profundo de la fermentación, la temperatura y el procesamiento.

Ombligon es el nombre local que se usa para esta variedad Ethiopian Landrace, cultivada en Huila, Colombia. Tiene un gran potencial gracias a su genética etíope, que se aprecia claramente en la taza. La cereza es alargada y tiene forma de ombligo en la base. Por eso los habitantes de la zona la llaman Ombligon («ombligo» en español). Es poco frecuente y se dice que la variedad llegó a Colombia desde Centroamérica, pero no hay registros de su procedencia exacta ni de la fecha.

El Ombligón de Néstor Lasso celebra esa creatividad y combina la precisión científica con la destreza de la producción de café.

Un café excepcional que nos hace muchísima ilusión compartir.

Proceso experimental de choque térmico

Lo que hace que este Ombligón sea especialmente fascinante es la precisión de su procesamiento. Todo empieza con una selección cuidadosa de cerezas de café completamente maduras. Tras la cosecha, las cerezas se desinfectan y se sumergen en agua para eliminar impurezas y las frutas de menor densidad. A continuación, las cerezas enteras se someten a 12 horas de oxidación controlada, seguidas de un choque térmico de 25 minutos a 50 °C.

Este tratamiento térmico cuidadosamente controlado forma parte del proceso diseñado para influir en el desarrollo del café durante la fermentación. Una vez despulpadas las cerezas, el café se somete a 80 horas de fermentación anaeróbica, en un entorno con oxígeno restringido donde los microorganismos descomponen los azúcares y contribuyen al desarrollo de compuestos de sabor complejos.

El secado es igual de meticuloso. En lugar de recurrir al secado convencional al sol, el café se seca durante unas 32 horas en equipos de deshumidificación de acero inoxidable, que permiten controlar con precisión la temperatura y la pérdida de humedad. La sala de secado se mantiene a oscuras y sellada, lo que ayuda a conservar los delicados compuestos aromáticos y protege el café de la contaminación externa.

La temperatura se mantiene por debajo de los 37 °C y el secado continúa hasta que el café alcanza un contenido de humedad final del 10–11 %. Por último, el café pergamino se guarda en sacos forrados con GrainPro para conservar su calidad antes de la exportación. El resultado es un café elaborado con un cuidado extraordinario en cada etapa, desde la selección de las cerezas hasta el secado final.