Mangwila Idunda

DERRIÈRE LA TASSE

On ne pense jamais à la nuit.

On pense à la récolte, à l’altitude, à la longue fermentation dans l’eau fraîche. On pense aux lits de séchage et au soleil des hauts plateaux. Mais on ne pense pas à ce qui se passe quand le soleil se couche et que le café est encore dehors, à mi-chemin de sa transformation.

Pendant des années, les agriculteurs de Magwila y ont pensé constamment.

Les vols étaient assez fréquents pour que le calcul soit simple et brutal : rentrer le café en parche avant la nuit, protéger ce qu’on a, accepter ce qu’on perd. À chaque saison, sans cérémonie, les agriculteurs sauvaient leur café en l’abîmant. Personne ne l’a jamais consigné. C’était simplement comme ça.

Alexander Mwampashi a décidé qu’il n’était pas obligé d’en être ainsi.

Magwila produit environ 120 sacs par an. Celui-ci en fait partie.

Il est le président de la Magwila AMCOS — cinquante-neuf petits producteurs travaillant sur les coteaux de terre limoneuse des hauts plateaux du sud de la Tanzanie, où ils cultivent des hybrides de Bourbon présents dans ces sols depuis plus longtemps que la coopérative n’a de nom. Il a défendu l’idée d’une station de lavage, de lits de séchage surélevés, d’un entrepôt et d’un veilleur de nuit. Pas du romantisme : des infrastructures. Celles qui changent discrètement tout.

Désormais, le café reste dehors. Jusqu’au bout. Les cerises arrivent déjà triées à la main, fermentent jusqu’à 36 heures dans l’eau puisée dans l’étang de Magwila, sont lavées, triées par densité, puis trempées de nouveau dans de l’eau propre avant même d’atteindre un lit de séchage. Viennent ensuite deux semaines au soleil des hauts plateaux — les grains sont retournés à la main, mis à l’ombre à midi et surveillés toute la nuit — jusqu’à ce que le parche soit prêt, pas un instant avant.

Alexander n’apparaît pas dans la tasse. Mais il est là.

Ibero aussi, l’exportateur avec lequel nous travaillons depuis des années. Ils ont investi dans les dépulpeurs et les protocoles qui ont rendu ce lot possible, en partageant les coûts avec la coopérative plutôt qu’en en tirant profit. Ils construisent aussi des écoles dans ces communautés et emploient les enseignants. Nous le mentionnons non pas comme une simple note, mais parce que c’est en partie pour cela que nous voulons continuer à revenir en Tanzanie.

NOTES DE DÉGUSTATION

Le jardin de La Mamounia à Marrakech est depuis toujours l’idée que quelqu’un se fait du paradis, le genre d’endroit où l’on vient quand on n’a plus de raison d’être ailleurs. Churchill y installa son chevalet et ne le quitta jamais tout à fait.

Cette tasse possède la même qualité. Ananas d’abord, réchauffé par le soleil, immédiat, couleur de la lumière de l’après-midi sur les carreaux. Puis quelque chose de plus lent se déploie : un vin d’orange, discret et ambré, la saveur d’une longue soirée qui commence déjà. Une finale de thé vert pour reposer la tasse. Nous ne voudrions être nulle part ailleurs.

NOTES POUR LES PASSIONNÉS