Mangwila Idunda

DIETRO LA TAZZINA

Non pensi mai alla notte.

Pensi al raccolto, all’altitudine, alla lunga fermentazione in acqua dolce e fredda. Pensi ai letti di essiccazione e al sole degli altopiani. Ma non pensi a cosa succede quando il sole tramonta e il caffè è ancora là fuori, a metà del processo che lo trasformerà in ciò che deve diventare.

Per anni, i coltivatori di Magwila ci hanno pensato continuamente.

I furti erano così frequenti che il calcolo era semplice e spietato: portare il caffè pergamino al coperto prima che faccia buio, proteggere ciò che si ha, accettare ciò che si perde. Ogni stagione, senza clamore, i coltivatori salvavano il loro caffè rovinandolo. Nessuno lo ha mai messo per iscritto. Era semplicemente così che andavano le cose.

Alexander Mwampashi decise che non doveva essere così.

Magwila produce circa 120 sacchi all’anno. Questo è uno di quelli.

È il presidente di Magwila AMCOS: cinquantanove piccoli coltivatori che lavorano i pendii argillosi degli altopiani meridionali della Tanzania, dove coltivano ibridi Bourbon presenti in questo terreno da più tempo di quanto la cooperativa abbia un nome. Si è battuto per una stazione di lavaggio. Letti di essiccazione rialzati. Un magazzino. Un guardiano notturno. Niente romanticismo: infrastrutture. Quelle che cambiano tutto, senza fare rumore.

Ora il caffè resta fuori. Per tutto il tempo necessario. Le ciliegie arrivano già selezionate a mano, fermentano per un massimo di 36 ore nell’acqua attinta dal Magwila Pond, vengono lavate e selezionate in base alla densità, quindi immerse di nuovo in acqua pulita prima ancora di raggiungere i letti di essiccazione. Seguono due settimane sotto il sole degli altopiani: vengono rivoltate a mano, messe all’ombra a mezzogiorno e sorvegliate durante la notte, finché il caffè pergamino non è pronto, senza un attimo di anticipo.

Alexander non si sente in tazza. Ma c’è.

C’è anche Ibero, l’esportatore con cui collaboriamo da anni. Hanno investito nelle spolpatrici e nei protocolli che hanno reso possibile questo lotto, dividendo i costi con la cooperativa invece di ricavarne un guadagno. Costruiscono anche scuole in queste comunità e assumono gli insegnanti. Lo menzioniamo non come una nota a margine, ma perché è anche per questo che vogliamo continuare a tornare in Tanzania.

NOTE DI DEGUSTAZIONE

Il giardino di La Mamounia a Marrakesh è da sempre il paradiso di qualcuno, il genere di posto in cui si va quando non si hanno più ragioni per essere altrove. Churchill vi allestì il suo cavalletto e non se ne andò mai del tutto.

Questa tazza ha la stessa qualità. Prima l’Ananas, scaldato dal sole, immediato, del colore della luce pomeridiana sulle piastrelle. Poi arriva qualcosa di più lento: il vino all’arancia, ambrato e delicato, con il sapore di una lunga serata che sta già cominciando. Un finale di Tè verde per posare la tazza. Non vorremmo essere da nessun’altra parte.

NOTE PER APPASSIONATI