Mangwila Idunda

DETRÁS DE LA TAZA

Nunca piensas en la noche.

Piensas en la cosecha, la altitud, la larga fermentación en agua dulce y fría. Piensas en las camas de secado y el sol de las tierras altas. Pero no piensas en lo que pasa cuando se pone el sol y el café sigue ahí fuera, a medio camino de convertirse en lo que tiene que ser.

Durante años, los agricultores de Magwila pensaron en ello constantemente.

Los robos eran tan habituales que la decisión era sencilla y dura: meter el café en pergamino antes de que anocheciera, proteger lo que tienes y aceptar lo que pierdes. Cada temporada, sin darle más vueltas, los agricultores salvaban su café echándolo a perder. Nadie lo dejó escrito en ninguna parte. Simplemente, así eran las cosas.

Alexander Mwampashi decidió que no tenía por qué ser así.

Magwila produce alrededor de 120 sacos al año. Este es uno de ellos.

Es el presidente de Magwila AMCOS: una cooperativa de cincuenta y nueve pequeños agricultores que trabajan en las laderas arcillosas de las tierras altas del sur de Tanzania y cultivan híbridos de Bourbon que llevan en este suelo desde antes de que la cooperativa tuviera nombre. Impulsó la construcción de una estación de lavado, camas de secado elevadas, un almacén y la contratación de un vigilante nocturno. Nada de romanticismo: infraestructura. De esa que lo cambia todo en silencio.

Ahora el café se queda fuera durante todo el proceso. Las cerezas llegan ya seleccionadas a mano, se fermentan hasta 36 horas en agua extraída del estanque de Magwila, se lavan, se clasifican por densidad y se vuelven a remojar en agua limpia antes de llegar a las camas de secado. Después, pasan dos semanas bajo el sol de las tierras altas: se voltean a mano, se ponen a la sombra al mediodía y se vigilan durante la noche, hasta que el café en pergamino está listo, ni un momento antes.

Alexander no aparece en la taza. Pero está ahí.

También está Ibero, el exportador con el que llevamos años trabajando. Invirtieron en las despulpadoras y los protocolos que hicieron posible este lote, y compartieron los costes con la cooperativa en lugar de sacar provecho de ella. También construyen escuelas en estas comunidades y contratan a los profesores. Lo mencionamos no como una nota al pie, sino porque, en parte, es por eso que queremos seguir volviendo a Tanzania.

NOTAS DE CATA

El jardín de La Mamounia, en Marrakech, ha sido para alguien la idea misma del paraíso: uno de esos lugares a los que la gente acude cuando se ha quedado sin motivos para estar en ningún otro sitio. Churchill plantó aquí su caballete y nunca llegó a marcharse del todo.

Esta taza tiene esa misma cualidad. Primero, piña, templada por el sol, inmediata, del color de la luz de la tarde sobre los azulejos. Después llega algo más pausado: vino de naranja, bajo y ambarino, con el sabor de una larga velada que ya empieza. Un final de té verde para dejar la taza. No queremos estar en ningún otro sitio.

NOTAS PARA FRIKIS