Las Lajas Finca San Isidro

Informations sur la ferme

Producteurs : Oscar et Francisca Chacón

Région : Sabanilla de Alajuela, Central Valley

Altitude : 1 400 à 1 600 m au-dessus du niveau de la mer

Variétés : Caturra, Catuai

Ce café est un micro-lot Perla Negra traité en naturel, issu du célèbre Micromill Las Lajas, au Costa Rica. Ses propriétaires, Oscar et Francisca Chacón, sont producteurs de café de troisième génération, mais le café est bien plus qu’un héritage familial : il fait aussi partie de leur cœur et de leur âme. Le couple s’engage non seulement à cultiver de manière responsable sur les plans environnemental et social, mais aussi à produire un café de la plus haute qualité. Ils innovent dans le domaine du traitement et ont été parmi les premiers au Costa Rica à perfectionner différentes méthodes honey et naturelles.

En 2005, après des années à livrer leurs cerises à une coopérative au prix du marché, ils ont décidé de rejoindre la toute nouvelle « révolution des micromills » et d’acheter leur propre dépulpeur afin de mieux maîtriser la qualité et le prix obtenu pour leurs lots. « Au début, nous ne savions pas ce que nous faisions », explique Oscar. « Nous faisions simplement des essais. » Ces expérimentations ont donné naissance à certains des profils aromatiques les plus enthousiasmants que nous ayons jamais goûtés. Aujourd’hui, les Chacón produisent une grande variété de cafés traités en honey, en modulant le temps de séchage pour obtenir différentes expressions en tasse.

La nécessité a poussé la famille à innover davantage lorsqu’un séisme, en 2008, a privé leur région d’électricité et d’eau pendant la récolte. Dans l’impossibilité d’utiliser les dépulpeurs ou de laver le mucilage pour produire des lots lavés, Francisca s’est inspirée de ses connaissances de la production de café en Afrique et a rapidement construit des lits de séchage surélevés sur la propriété. Leurs lots naturels ont attiré l’attention du monde du café, et la suite appartient à l’histoire.

De nos jours, Las Lajas se concentre sur plusieurs variantes des traitements honey et naturel. Perla Negra, ou « perle noire », est un procédé mis au point par Oscar et Francisca Chacón à Las Lajas. Il s’agit d’un traitement naturel : les cerises mûres présentant un degré Brix élevé sont placées sur des lits de séchage surélevés, en une fine couche, afin de maximiser leur exposition au soleil. Après une semaine, les grains reposent à l’ombre, au frais, avant d’être transférés sur la terrasse de la serre pour poursuivre leur déshydratation. Les cerises sont remuées deux fois par jour, ce qui rend le séchage extrêmement lent. Elles sont ensuite placées dans des sacs propres, fermés et laissés au repos pendant trois jours, avant d’être transférées sur des lits surélevés pour achever le traitement naturel.

La ferme produit exclusivement du café Arabica, principalement des variétés Caturra et Catuaí, cultivées à l’ombre d’arbres indigènes. Le compost biologique est fabriqué sur place grâce au lombricompostage, et le processus de production est entièrement exempt de produits chimiques et de substances agrotoxiques.

Origine

Le café costaricien, souvent appelé « El Grano de Oro » (le grain d’or), est le pilier du développement du pays depuis la fin des années 1700. Son histoire est un exemple rare d’une culture de luxe qui a directement financé la modernisation d’un pays, de ses premiers chemins de fer à son opéra national.

Petit historique

Introduction et débuts (XVIII^e–XIX^e siècles) : le café a été introduit au Costa Rica à la fin du XVIII^e siècle ; sa culture commerciale a commencé au début des années 1800. Au milieu du XIX^e siècle, le café était devenu la principale exportation du pays et son moteur économique.

• Impact politique et économique : les recettes des exportations de café ont financé les infrastructures (routes, chemins de fer) et le secteur bancaire. L’oligarchie du café a façonné la politique et contribué à la modernisation de l’État.
• Expansion géographique : les plantations se sont étendues de la Central Valley aux hautes terres de l’Ouest et de Tarrazú, où l’altitude et le climat se sont révélés particulièrement propices à la production d’Arabica de qualité.
• Essor des coopératives et des petits producteurs : au cours du XX^e siècle, les réformes foncières et les coopératives, notamment Coope Tarrazú et d’autres, ont élargi la propriété au-delà des grandes exploitations pour inclure de nombreux petits producteurs.
• Priorité à la qualité et réglementation : en 1989, le Costa Rica a adopté des lois protégeant la qualité du café, puis instauré des catégories de classement strictes (strictly hard bean (SHB), etc.) et encouragé le café de spécialité. L’Institut national du café (Icafe) et les coopératives ont soutenu la recherche et le contrôle de la qualité.
• Diversification et durabilité (fin du XX^e–XXI^e siècles) : face à la volatilité des prix, les producteurs se sont tournés vers les marchés de spécialité, les pratiques biologiques et la culture à l’ombre, l’écotourisme (visites de plantations) et les relations commerciales directes avec des torréfacteurs du monde entier.

Le saviez-vous ?

• Variétés de café : le Costa Rica cultive principalement de l’Arabica (notamment Caturra, Catuai et des variantes de Villa Sarchi) ; la culture commerciale du Robusta est de fait interdite afin de protéger la qualité.
• Atout de l’altitude : de nombreuses régions caféières de premier plan se trouvent entre 1 200 et 1 800 mètres (4 000 à 6 000 pieds), produisant des grains denses et savoureux, souvent classés SHB (Strictly Hard Bean).
• La renommée de Tarrazú : la région de Tarrazú est mondialement réputée pour son acidité vive, ses notes florales et d’agrumes, ainsi que sa qualité élevée et constante.
• Microclimats : de petites différences de pente, d’ombrage et de sol peuvent donner des profils en tasse très différents à des fermes distantes de seulement quelques kilomètres.
• Traitement humide ou à sec : le traitement lavé (humide), courant, contribue à des saveurs nettes et éclatantes ; certains producteurs optent pour des traitements naturels, à sec ou honey, qui donnent des profils plus doux et fruités.
• Mouvement du café de spécialité : le Costa Rica a été l’un des premiers pays d’Amérique latine à développer le café de spécialité, et de nombreux producteurs se consacrent aux cafés de ferme et aux micro-lots vendus à des prix élevés.
• Café et identité nationale : le café a contribué à l’émergence de la classe moyenne costaricienne et financé les premiers investissements dans l’éducation publique et les infrastructures, éléments du récit du développement national.
• Culture de la dégustation : la dégustation professionnelle du café (évaluation sensorielle) est très répandue ; le Costa Rica accueille des concours et récompenses pour les meilleurs lots et baristas.
• Tourisme caféier : la « Ruta del Café » et les nombreuses visites de fincas permettent aux visiteurs de découvrir le traitement du café, de goûter des boissons fraîchement préparées et de séjourner dans des fermes caféières.
• Ombre et biodiversité : les plantations de café cultivé à l’ombre peuvent abriter des oiseaux indigènes et favoriser la biodiversité ; de nombreuses fermes associent la culture du café à la préservation des forêts indigènes.
• Vulnérabilité climatique : les épidémies de rouille du caféier (roya) et le changement climatique (hausse des températures, évolution des précipitations) menacent les rendements. Les mesures d’adaptation comprennent la culture à plus haute altitude, l’adoption de nouvelles variétés et l’amélioration des pratiques agricoles.
• Commerce direct et coopératives : de nombreux producteurs costariciens vendent leur café par l’intermédiaire de coopératives ou de partenariats commerciaux directs, qui leur assurent des prix plus élevés et des contrats à plus long terme.
• Un produit emblématique à l’exportation : les cafés costariciens sont souvent décrits comme éclatants, nets et équilibrés, des qualités recherchées par les torréfacteurs de spécialité du monde entier.
• Protection juridique : certaines régions et appellations associées à des cafés de grande qualité, comme Tarrazú, sont promues au moyen d’indications géographiques afin de protéger leur réputation et leur valeur.