Las Lajas Finca San Isidro

Informacje o farmie

Producenci: Oscar i Francisca Chacón

Region: Sabanilla de Alajuela, Central Valley

Wysokość: 1 400–1 600 m n.p.m.

Odmiany: Caturra, Catuai

Ta kawa to naturalna mikropartia Perla Negra ze słynnej mikromłynarni Las Lajas w Kostaryce. Jej właściciele, Oscar i Francisca Chacón, są producentami kawy w trzecim pokoleniu, ale kawa to dla nich coś więcej niż rodzinne dziedzictwo — jest także w ich sercach i duszach. Para dba nie tylko o odpowiedzialne pod względem środowiskowym i społecznym prowadzenie farmy, ale także o produkcję kawy najwyższej jakości. Są innowatorami w zakresie obróbki i należeli do pierwszych osób w Kostaryce, które udoskonalały różne metody obróbki honey i natural.

W 2005 roku, po latach dostarczania owoców kawowca do spółdzielni po obowiązującej cenie rynkowej, postanowili dołączyć do nowej „rewolucji mikromłynarni” i kupić własną depulpownicę, by mieć większą kontrolę nad jakością swoich partii i uzyskiwaną za nie ceną. „Początkowo nie wiedzieliśmy, co robimy” — wyjaśnia Oscar. „Po prostu eksperymentowaliśmy”. Eksperymenty doprowadziły do powstania jednych z najbardziej ekscytujących nowych profili smakowych, jakie kiedykolwiek próbowaliśmy. Obecnie Chacónowie produkują szeroki wybór kaw poddawanych obróbce honey, regulując czas suszenia, by uzyskać różne efekty w filiżance.

Kolejna innowacja w rodzinie była efektem konieczności: trzęsienie ziemi w 2008 roku pozbawiło ich okolicę prądu i wody w trakcie zbiorów. Nie mogąc uruchomić depulpownic ani wypłukać śluzu, by przygotować partie washed, Francisca skorzystała ze swojej wiedzy na temat produkcji kawy w Afryce i szybko zbudowała na terenie farmy podniesione stoły do suszenia. Ich partie natural zwróciły uwagę świata kawy, a reszta jest historią.

Obecnie Las Lajas koncentruje się na kilku wariantach obróbki honey i natural. Perla Negra, czyli „Czarna Perła”, to metoda opracowana przez Oscara i Francisca Chacónów w Las Lajas. Jest to obróbka natural: dojrzałe ziarna kawy o wysokim poziomie stopni Brix trafiają na podniesione stoły do suszenia i są rozkładane cienką warstwą, aby maksymalnie wykorzystać ekspozycję na słońce. Po tygodniu ziarna odpoczywają w cieniu (na zimno), a następnie trafiają na patio w szklarni, gdzie kontynuowane jest ich suszenie. Owoce są przewracane dwa razy dziennie, co sprawia, że cały proces suszenia przebiega niezwykle powoli. Następnie trafiają do czystych worków, które są zawiązywane, a ziarna „odpoczywają” przez 3 dni. Później ponownie trafiają na podniesione stoły do suszenia, gdzie kończy się obróbka natural.

Na farmie uprawia się wyłącznie kawę Arabica, przede wszystkim odmiany Caturra i Catuaí, rosnące w cieniu rodzimych drzew. Na miejscu powstaje kompost organiczny z wykorzystaniem wermikompostowania (kompostowania z udziałem dżdżownic), a w procesie produkcji nie stosuje się żadnych substancji chemicznych ani toksycznych agrochemikaliów.

Pochodzenie

Kawa z Kostaryki, często nazywana „El Grano de Oro” (Złote Ziarno), od końca XVIII wieku stanowiła fundament rozwoju kraju. Jej historia to rzadki przykład tego, jak uprawa luksusowego produktu bezpośrednio finansowała modernizację państwa — od pierwszych linii kolejowych po narodową operę.

Krótka historia

Początki upraw (XVIII–XIX w.): Kawę sprowadzono do Kostaryki pod koniec XVIII wieku, a jej komercyjna uprawa rozpoczęła się na początku XIX wieku. W połowie XIX wieku kawa stała się najważniejszym towarem eksportowym i motorem gospodarki kraju.

• Wpływ polityczny i gospodarczy: Dochody z eksportu kawy finansowały infrastrukturę (drogi, linie kolejowe) oraz bankowość. Oligarchia kawowa kształtowała politykę i przyczyniała się do modernizacji państwa.
• Rozwój geograficzny: Plantacje rozprzestrzeniły się z Central Valley na wyżyny zachodniej części kraju i regionu Tarrazú, gdzie wysokość i klimat okazały się doskonałe do uprawy wysokiej jakości Arabiki.
• Rozwój spółdzielni i małych gospodarstw: W XX wieku reformy rolne i spółdzielnie (zwłaszcza Coope Tarrazú i inne) sprawiły, że ziemia przestała należeć wyłącznie do dużych majątków i trafiła w ręce wielu drobnych rolników.
• Dbałość o jakość i regulacje: W 1989 roku Kostaryka wprowadziła przepisy chroniące jakość kawy, a z czasem także ścisły system klasyfikacji (m.in. strictly hard bean (SHB)), promując kawę specialty. Narodowy Instytut Kawy (Icafe) i spółdzielnie wspierały badania oraz kontrolę jakości.
• Dywersyfikacja i zrównoważony rozwój (koniec XX–XXI w.): W obliczu zmiennych cen producenci zaczęli kierować się ku rynkowi specialty, uprawom ekologicznym i zacienionym, ekoturystyce (wycieczkom po plantacjach kawy) oraz bezpośrednim relacjom handlowym z palarniami z całego świata.

Ciekawostki

• Odmiany kawy: W Kostaryce uprawia się głównie Arabikę (zwłaszcza Caturra, Catuai i odmiany Villa Sarchi); komercyjna uprawa Robusty jest w praktyce zakazana, by chronić jakość.
• Znaczenie wysokości: Wiele czołowych regionów uprawy kawy znajduje się na wysokości 1 200–1 800 m n.p.m. (4 000–6 000 stóp), gdzie powstają gęste, pełne smaku ziarna, często oznaczane jako SHB (Strictly Hard Bean).
• Sława Tarrazú: Region Tarrazú słynie na całym świecie z wyrazistej kwasowości, kwiatowych i cytrusowych nut oraz niezmiennie wysokiej jakości.
• Mikroklimaty: Niewielkie różnice w nachyleniu terenu, zacienieniu i glebie sprawiają, że farmy oddalone od siebie zaledwie o kilka kilometrów mogą dawać kawy o zupełnie innych profilach w filiżance.
• Obróbka mokra i sucha: Obróbka washed (mokra) jest powszechna i pozwala uzyskać czyste, wyraziste smaki. Niektórzy producenci stosują obróbkę natural (suchą) lub honey, by uzyskać słodsze, bardziej owocowe profile.
• Ruch specialty: Kostaryka wcześnie zaangażowała się w rozwój kawy specialty w Ameryce Łacińskiej, a wielu producentów koncentruje się na kawach z pojedynczych farm i mikropartiach sprzedawanych po wyższych cenach.
• Kawa i tożsamość narodowa: Kawa przyczyniła się do powstania kostarykańskiej klasy średniej i sfinansowała wczesny rozwój edukacji publicznej oraz infrastruktury — jest częścią historii rozwoju kraju.
• Kultura cuppingu: Profesjonalny cupping (ocena sensoryczna) jest powszechny; w Kostaryce odbywają się konkursy i przyznawane są nagrody za najlepsze partie kawy oraz baristów.
• Turystyka kawowa: „Ruta del Café” i liczne wycieczki po farmach pozwalają odwiedzającym poznać obróbkę, spróbować świeżo parzonej kawy i zatrzymać się na farmach kawowych.
• Zacienienie i bioróżnorodność: Plantacje kawy uprawianej w cieniu mogą być siedliskiem rodzimych ptaków i wspierać bioróżnorodność; wiele farm łączy uprawę kawy z ochroną rodzimego lasu.
• Podatność na zmiany klimatu: Ogniska rdzy liści kawowca (roya) i zmiany klimatyczne (wyższe temperatury, zmienne opady) zagrażają plonom. Działania adaptacyjne obejmują przenoszenie upraw na większe wysokości, nowe odmiany i ulepszone praktyki na farmach.
• Handel bezpośredni i spółdzielnie: Wielu kostarykańskich rolników sprzedaje kawę za pośrednictwem spółdzielni lub w ramach bezpośrednich relacji handlowych, które zapewniają producentom wyższe ceny i długoterminowe kontrakty.
• Eksport kulturowy: Kostarykańskie kawy często opisuje się jako wyraziste, czyste i zrównoważone — to cechy cenione przez palarnie specialty na całym świecie.
• Ochrona prawna: Niektóre regiony i nazwy kojarzone z kawą wysokiej jakości (takie jak Tarrazú) są promowane za pomocą oznaczeń geograficznych, które chronią ich reputację i wartość.