Las Lajas Finca San Isidro

Información de la finca

Productores: Oscar y Francisca Chacón

Región: Sabanilla de Alajuela, Valle Central

Altitud: 1.400-1.600 m sobre el nivel del mar

Variedades: Caturra, Catuai

Este café es un microlote natural Perla Negra de la famosa micromolienda Las Lajas, en Costa Rica. Sus propietarios, Oscar y Francisca Chacón, son productores de café de tercera generación, pero el café es mucho más que parte de su legado familiar: también lo llevan en el corazón y en el alma. La pareja se compromete no solo a trabajar la finca de forma responsable con el medioambiente y la sociedad, sino también a producir café de la más alta calidad. Son innovadores en el procesamiento y estuvieron entre los primeros en Costa Rica en perfeccionar distintos métodos honey y naturales.

En 2005, tras años de entregar sus cerezas a una cooperativa al precio de mercado vigente, decidieron sumarse a la recién nacida «revolución de las micromoliendas» y comprar su propio despulpador para tener más control sobre la calidad y el precio que recibían por sus lotes. «Al principio, no sabíamos lo que hacíamos», explica Oscar. «Solo estábamos experimentando». Esa experimentación dio lugar a algunos de los perfiles de sabor nuevos más interesantes que hemos probado: ahora, los Chacón producen una amplia variedad de cafés de proceso honey y regulan el tiempo de secado para crear distintos efectos en taza.

La necesidad llevó a la familia a innovar de nuevo cuando un terremoto en 2008 dejó su zona sin electricidad ni agua durante la cosecha. Al no poder utilizar los despulpadores ni lavar el mucílago para producir lotes lavados, Francisca recurrió a sus conocimientos sobre la producción de café en África y construyó rápidamente camas elevadas en la finca. Sus lotes naturales llamaron la atención del mundo del café y el resto es historia.

Hoy en día, Las Lajas se centra en varias versiones de los procesos honey y natural. Perla Negra, o «perla negra», es un proceso desarrollado por Oscar y Francisca Chacón en Las Lajas. Se trata de un proceso natural en el que las cerezas maduras con un alto porcentaje de grados Brix se llevan a camas elevadas y se extienden en una capa fina para maximizar la exposición al sol. Después de una semana, los granos reposan a la sombra (en frío) y luego se trasladan al patio del invernadero para continuar deshidratándose. Las cerezas se remueven dos veces al día, lo que hace que el secado sea extremadamente lento. Después se trasladan a sacos limpios, que se cierran y se dejan «reposar» durante 3 días antes de volver a las camas elevadas para terminar el proceso natural.

La finca produce café 100 % arábica, principalmente de las variedades Caturra y Catuaí, que se cultivan a la sombra de árboles autóctonos. En la finca se produce compost orgánico mediante vermicompostaje (compostaje con lombrices), y el proceso de producción está completamente libre de productos químicos y agrotoxinas.

Origen

El café de Costa Rica, llamado a menudo «El Grano de Oro», ha sido la columna vertebral del desarrollo del país desde finales del siglo XVIII. Su historia es un ejemplo poco común de cómo un cultivo de lujo financió directamente la modernización de un país, desde sus primeros ferrocarriles hasta su teatro nacional de ópera.

Breve historia

Introducción temprana (siglos XVIII-XIX): El café llegó a Costa Rica a finales del siglo XVIII; su cultivo comercial comenzó a principios del siglo XIX. A mediados de ese siglo, el café se había convertido en la principal exportación y el motor económico del país.

• Impacto político y económico: Los ingresos de la exportación de café financiaron infraestructuras (carreteras y ferrocarriles) y la banca. La oligarquía cafetalera influyó en la política y contribuyó a modernizar el Estado.
• Expansión geográfica: Las plantaciones se extendieron desde el Valle Central hasta las tierras altas de Occidente y Tarrazú, donde la altitud y el clima resultaron excelentes para producir café arábica de calidad.
• Auge de las cooperativas y los pequeños productores: A lo largo del siglo XX, las reformas agrarias y las cooperativas (en particular, Coope Tarrazú y otras) ampliaron la propiedad de la tierra más allá de las grandes fincas y la repartieron entre muchos pequeños agricultores.
• Enfoque en la calidad y la regulación: En 1989, Costa Rica aprobó leyes para proteger la calidad del café y, con el tiempo, estableció una clasificación estricta (estrictamente duro (SHB), etc.) y promovió el café de especialidad. El Instituto del Café de Costa Rica (Icafe) y las cooperativas apoyaron la investigación y el control de calidad.
• Diversificación y sostenibilidad (finales del siglo XX-siglo XXI): Ante la volatilidad de los precios, los productores se orientaron a los mercados de especialidad, las prácticas orgánicas y de cultivo a la sombra, el ecoturismo (visitas cafeteras) y las relaciones comerciales directas con tostadores de todo el mundo.

Datos interesantes

• Variedades de café: Costa Rica cultiva principalmente arábica (sobre todo Caturra, Catuai y variantes de Villa Sarchi); el cultivo comercial de robusta está prácticamente prohibido para proteger la calidad.
• Ventaja de la altitud: Muchas de las principales zonas cafeteras están entre los 1.200 y los 1.800 metros (4.000-6.000 pies), donde se producen granos densos y sabrosos, a menudo clasificados como SHB (Strictly Hard Bean).
• La fama de Tarrazú: La región de Tarrazú es famosa en todo el mundo por su acidez brillante, sus notas florales y cítricas y su calidad alta y constante.
• Microclimas: Pequeñas diferencias en la pendiente, la sombra y el suelo hacen que fincas separadas por apenas unos kilómetros puedan producir perfiles en taza muy distintos.
• Procesamiento húmedo y seco: El proceso lavado (húmedo) es habitual y ayuda a producir sabores limpios y brillantes; algunos productores usan procesos naturales (secos) o honey para lograr perfiles más dulces y afrutados.
• Movimiento del café de especialidad: Costa Rica encabezó las primeras iniciativas de café de especialidad en América Latina, y muchos productores se centran en cafés de finca y microlote que se venden a precios superiores.
• El café y la identidad nacional: El café contribuyó a crear la clase media costarricense y financió las primeras infraestructuras y la educación pública; forma parte de la historia del desarrollo nacional.
• Cultura de catación: La catación profesional (evaluación sensorial) está muy extendida; Costa Rica organiza concursos y premios para los mejores lotes y baristas.
• Turismo cafetero: La «Ruta del Café» y muchas visitas a fincas permiten a los visitantes conocer el procesamiento, probar cafés recién preparados y alojarse en fincas cafeteras.
• Sombra y biodiversidad: Las plantaciones de café cultivado a la sombra pueden favorecer a las aves autóctonas y la biodiversidad; muchas fincas combinan el cultivo de café con la conservación de bosques nativos.
• Vulnerabilidad climática: Los brotes de roya y el cambio climático (temperaturas más altas y cambios en las precipitaciones) han amenazado las cosechas. Entre las medidas de adaptación se incluyen trasladar los cultivos a zonas más altas, usar nuevas variedades y mejorar las prácticas agrícolas.
• Comercio directo y cooperativas: Muchos agricultores costarricenses venden a través de cooperativas o mediante relaciones comerciales directas que ofrecen mejores precios y contratos a largo plazo a los productores.
• Exportación cultural: Las tazas de café costarricense suelen describirse como brillantes, limpias y equilibradas: características que buscan los tostadores de especialidad de todo el mundo.
• Protección legal: Algunas regiones y denominaciones asociadas con el café de alta calidad, como Tarrazú, se promocionan mediante indicaciones geográficas para proteger su reputación y valor.