Las Lajas Finca San Isidro

Informazioni sulla finca

Produttori: Oscar e Francisca Chacón

Regione: Sabanilla de Alajuela, Valle Centrale

Altitudine: 1.400-1.600 m s.l.m.

Varietà: Caturra, Catuai

Questo caffè è un micro lotto natural Perla Negra della celebre micromill Las Lajas in Costa Rica. I proprietari, Oscar e Francisca Chacón, sono produttori di caffè di terza generazione, ma il caffè è molto più che una semplice eredità di famiglia: è anche nel loro cuore e nella loro anima. La coppia si impegna non solo a gestire la finca in modo responsabile dal punto di vista ambientale e sociale, ma anche a produrre caffè della massima qualità. Sono innovatori nei metodi di lavorazione e sono stati tra i primi in Costa Rica a perfezionare diversi metodi honey e natural.

Nel 2005, dopo anni in cui consegnavano le ciliegie a una cooperativa al prezzo di mercato corrente, decisero di unirsi alla neonata «rivoluzione delle micromill» e acquistare una propria spolpatrice, così da avere maggiore controllo sulla qualità e sul prezzo ricevuto per i loro lotti. «All'inizio non sapevamo cosa stavamo facendo», spiega Oscar. «Sperimentavamo e basta». Questa sperimentazione ha portato ad alcuni dei profili aromatici più entusiasmanti che abbiamo mai assaggiato: oggi i Chacón producono un'ampia gamma di caffè lavorati honey, modulando i tempi di essiccazione per creare effetti diversi in tazza.

Nel 2008, un terremoto che durante il raccolto lasciò la zona senza elettricità e acqua spinse la famiglia a innovare ancora per necessità. Impossibilitata a usare le spolpatrici o a lavare via la mucillagine per produrre lotti washed, Francisca si ispirò alle sue conoscenze sulla produzione di caffè africano e costruì rapidamente dei letti rialzati nella proprietà. I loro lotti natural attirarono l'attenzione del mondo del caffè, e il resto è storia.

Oggi Las Lajas si concentra su diverse varianti dei metodi di lavorazione honey e natural. Perla Negra, o «perla nera», è un metodo sviluppato da Oscar e Francisca Chacón a Las Lajas. Si tratta di una lavorazione natural: le ciliegie di caffè mature con un'elevata percentuale di gradi Brix vengono portate su letti rialzati e disposte in uno strato sottile per massimizzare l'esposizione alla luce del sole. Dopo una settimana, riposano all'ombra (al freddo) per poi essere trasferite sul patio della serra, dove prosegue la disidratazione. Le ciliegie vengono rivoltate due volte al giorno, dando vita a un'essiccazione estremamente lenta. Vengono quindi trasferite in sacchi puliti, chiusi e lasciati «riposare» per 3 giorni, prima di essere portate sui letti rialzati e completare la lavorazione natural.

La finca produce caffè 100% Arabica, principalmente delle varietà Caturra e Catuaí, coltivate all'ombra di alberi autoctoni. Il compost organico viene prodotto in loco con la vermicoltura (compostaggio con lombrichi) e il processo produttivo è completamente privo di sostanze chimiche e agrotossine.

Origine

Il caffè costaricano, spesso chiamato «El Grano de Oro» (il chicco d'oro), è stato il pilastro dello sviluppo della nazione dalla fine del Settecento. La sua storia è un raro esempio di coltura di lusso che ha finanziato direttamente la modernizzazione di un paese, dalle prime ferrovie al teatro dell'opera nazionale.

Breve storia

Introduzione e primi sviluppi (XVIII-XIX secolo): il caffè fu introdotto in Costa Rica alla fine del XVIII secolo; la coltivazione commerciale iniziò nei primi anni del XIX secolo. Verso la metà dell'Ottocento, il caffè era diventato la principale esportazione e il motore economico del paese.

• Impatto politico ed economico: i proventi delle esportazioni di caffè finanziarono le infrastrutture (strade, ferrovie) e il sistema bancario. L'oligarchia del caffè influenzò la politica e contribuì alla modernizzazione dello Stato.
• Espansione geografica: le piantagioni si estesero dalla Valle Centrale alle zone montuose occidentali e di Tarrazú, dove altitudine e clima si rivelarono ideali per l'Arabica di qualità.
• Ascesa delle cooperative e dei piccoli produttori: nel corso del XX secolo, le riforme agrarie e le cooperative (in particolare Coope Tarrazú e altre) ampliarono la proprietà fondiaria, passando dalle grandi tenute a numerosi piccoli produttori.
• Attenzione alla qualità e regolamentazione: nel 1989 la Costa Rica approvò leggi a tutela della qualità del caffè e introdusse in seguito una classificazione rigorosa (Strictly Hard Bean (SHB) e altre), promuovendo il caffè specialty. L'Istituto Nazionale del Caffè (Icafe) e le cooperative sostennero la ricerca e il controllo qualità.
• Diversificazione e sostenibilità (fine XX-XXI secolo): di fronte alla volatilità dei prezzi, i produttori si sono orientati verso i mercati specialty, le pratiche biologiche e di coltivazione all'ombra, l'ecoturismo (tour del caffè) e i rapporti commerciali diretti con torrefazioni di tutto il mondo.

Curiosità

• Varietà di caffè: in Costa Rica si coltiva soprattutto Arabica (in particolare Caturra, Catuai e varianti di Villa Sarchi); la coltivazione commerciale di Robusta è di fatto vietata per tutelare la qualità.
• Vantaggio dell'altitudine: molte delle migliori zone di produzione si trovano tra 1.200 e 1.800 metri (4.000-6.000 piedi), e producono chicchi densi e ricchi di aromi, spesso classificati SHB (Strictly Hard Bean).
• La fama di Tarrazú: la regione di Tarrazú è famosa in tutto il mondo per l'acidità vivace, le note floreali e agrumate e la qualità elevata e costante.
• Microclimi: piccole differenze di pendenza, ombra e suolo fanno sì che fincas distanti anche solo pochi chilometri possano dare vita a profili in tazza molto diversi.
• Lavorazione wet e dry: la lavorazione washed (wet) è comune e contribuisce a ottenere profili puliti e vivaci; alcuni produttori scelgono metodi natural/dry o honey per profili più dolci e fruttati.
• Il movimento specialty: la Costa Rica è stata tra i primi paesi dell'America Latina a promuovere il caffè specialty e molti produttori si concentrano su caffè monofinca e micro lotti venduti a prezzi premium.
• Caffè e identità nazionale: il caffè ha contribuito alla nascita della classe media costaricana e ha finanziato i primi investimenti nell'istruzione pubblica e nelle infrastrutture, entrando così nella storia dello sviluppo nazionale.
• Cultura della degustazione: la degustazione professionale (valutazione sensoriale) è diffusa; in Costa Rica si tengono concorsi e premi per i migliori lotti e baristi.
• Turismo del caffè: la «Ruta del Café» e numerosi tour delle fincas permettono ai visitatori di scoprire la lavorazione, assaggiare caffè appena preparato e soggiornare nelle aziende agricole.
• Ombra e biodiversità: le piantagioni di caffè coltivate all'ombra possono favorire la presenza di uccelli autoctoni e la biodiversità; molte fincas combinano la coltivazione del caffè con la tutela delle foreste native.
• Vulnerabilità climatica: le epidemie di ruggine del caffè (roya) e il cambiamento climatico (temperature più alte, precipitazioni irregolari) hanno minacciato i raccolti; le misure di adattamento includono lo spostamento a quote più elevate, nuove varietà e pratiche agricole migliorate.
• Commercio diretto e cooperative: molti produttori costaricani vendono tramite cooperative o rapporti di commercio diretto che garantiscono prezzi più alti e contratti a lungo termine.
• Un prodotto d'esportazione culturale: le tazze di caffè costaricano vengono spesso descritte come vivaci, pulite e bilanciate: caratteristiche ricercate dalle torrefazioni specialty di tutto il mondo.
• Tutela legale: alcune regioni e denominazioni legate al caffè di alta qualità, come Tarrazú, sono promosse con indicazioni geografiche per tutelarne la reputazione e il valore.