KENYA ZAWADI PEABERRY

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PB – Peaberry désigne le résultat de la cerise de café qui produit un seul grain au lieu des deux habituels. Normalement, une fleur de caféier possède deux ovules qui, après fécondation, se développent en deux graines de café distinctes, ou grains, dans la cerise.  Dans le cas d’une peaberry, l’un des deux grains ne se développe pas et la cerise de café mûre ne contient donc qu’un seul grain. Comme il y a plus de place dans la cerise pour que la peaberry se développe, elle prend une forme arrondie (ou « pois »). En espagnol, on l’appelle caracol. En portugais, une peaberry est familièrement appelée moka.

Bien que les peaberries soient techniquement des défauts, elles sont souvent recherchées pour leur saveur et parce que leur forme arrondie facilite leur déplacement dans le torréfacteur et permet ainsi une torréfaction uniforme. Dans le café Arabica, les peaberries représentent généralement 10 % des grains, même si cela varie selon la variété de café.

Ont-elles un goût différent ?
On considère généralement que les peaberries ont un goût différent, mais pas nécessairement meilleur ou moins bon que celui des grains ordinaires. Certains avancent que, puisqu’il n’y a qu’un seul grain dans la cerise, celui-ci absorbe davantage de nutriments et est donc plus savoureux. La forme arrondie de la peaberry lui permet de mieux rouler dans le tambour du torréfacteur et donc de recevoir la chaleur de manière plus homogène. Il est préférable de séparer les peaberries et de les torréfier à part, car elles ne se torréfient pas comme les grains plats classiques.