Jhonatan Gasca - Thermal Shock Pacamara

À LA RENCONTRE DU PRODUCTEUR | Jhonatan Gasca n’est pas étranger à l’échec. En 2010, il échoue dans sa tentative de devenir footballeur professionnel. Après avoir réorienté son avenir et obtenu son diplôme de l’Institut technique national colombien, Jhonatan retourne à la ferme de café de son père et commence à expérimenter des méthodes de fermentation. Au début, les choses ne se passent pas bien. Après quelques années d’essais et de refus de la part des acheteurs de café, Jhonatan se décourage et abandonne son nouvel intérêt pour les méthodes de transformation.

En 2018, ses amis d’El Diviso et de Las Flores l’encouragent à recommencer ses expérimentations. Et cette fois, il s’épanouit ! Jhonatan trouve les bons acheteurs (nos amis de Lohas Beans) et devient rapidement un pionnier de l’innovation dans la transformation du café dans son pays natal, la Colombie. Ce lot de Pacamara très apprécié témoigne avec délice de la résilience et de la détermination de Jhonatan, et nous sommes ravis de pouvoir l’accueillir à nouveau à notre carte. 

FAITES CONFIANCE AU PROCESSUS | Après avoir été cueillies à maturité optimale, les cerises de café sont placées dans des cuves de 200 litres remplies d’eau, où les cerises flottantes et autres impuretés sont éliminées. L’eau est ensuite évacuée, puis un second tri manuel de qualité est effectué. Les cerises sont laissées à s’oxyder pendant 48 heures dans des sacs ouverts, afin de leur permettre de se réchauffer et de rehausser ainsi leur douceur et leurs arômes fruités. Au bout de deux jours, les sacs sont fermés pour préparer les cerises à 150 heures de fermentation anaérobie. Pendant cette période, le sucre présent dans le mucilage encore intact interagit avec les bactéries productrices d’acide lactique et les micro-organismes présents dans l’environnement de fermentation, intensifiant encore ces arômes fruités. Cette deuxième phase de fermentation s’arrête brusquement lorsque les cerises sont « trempées » : cette méthode spécifique de refroidissement des cerises de café consiste à les laver d’abord à l’eau chaude (50 degrés Celsius), puis à l’eau froide (20 degrés Celsius), éliminant ainsi la charge microbienne et ouvrant les pores du grain avec l’eau chaude avant de les refermer rapidement avec l’eau froide, ce qui préserve toutes ces délicieuses saveurs fruitées. Enfin, les cerises sont étalées sur des lits africains pour sécher pendant deux semaines, sous surveillance étroite de leur taux d’humidité.

DÉGUSTEZ | Ce café, dont la transformation est unique, réunit les univers des cafés nature et des lots lavés, pour offrir un profil aromatique délicat qui reste fidèle aux deux. Il est merveilleusement floral, comme la fleur de cerisier, et rappelle beaucoup le thé glacé à la pêche. Les fruits rouges trouvent aussi leur place dans la tasse et évoquent des framboises rouges fraîches accompagnées de chocolat artisanal, sans pour autant donner une impression franchement fermentaire. C’est plutôt comme la ganache à la framboise que l’on pourrait trouver dans un bonbon au chocolat. 

Origine | Bruselas, Huila, Colombia

Producteur | Jhonatan Gasca Serna

Ferme | Zarza

Procédé | Thermal Shock Washed

Variété | Pacamara

Altitude | 1750 m d’altitude