Jhonatan Gasca - Thermal Shock Pacamara

INCONTRA IL PRODUTTORE | Jhonatan Gasca non è nuovo ai fallimenti. Nel 2010, il suo tentativo di diventare un calciatore professionista fallì. Dopo aver cambiato rotta e aver conseguito il diploma presso l’Instituto Técnico Nacional de Colombia, Jhonatan tornò alla fattoria di caffè di suo padre e iniziò a sperimentare con i metodi di fermentazione. All’inizio le cose non andarono bene. Dopo un paio d’anni di prove e dopo essere stato respinto dagli acquirenti di caffè, Jhonatan si scoraggiò e abbandonò il suo nuovo interesse per i metodi di lavorazione.

Nel 2018, gli amici di El Diviso e Las Flores incoraggiarono Jhonatan a ricominciare a sperimentare. E questa volta ebbe successo! Jhonatan trovò gli acquirenti giusti (i nostri amici di Lohas Beans) e sta rapidamente diventando un leader nell’innovazione dei metodi di lavorazione nel suo paese d’origine, la Colombia. Questo amato lotto di Pacamara è una deliziosa testimonianza della resilienza e della determinazione di Jhonatan, e siamo entusiasti di poterlo inserire ancora una volta nel nostro menu. 

FIDATI DEL PROCESSO | Dopo essere state raccolte al punto di maturazione ottimale, le ciliegie di caffè vengono messe in vasche da 200 litri con acqua, dove si eliminano quelle galleggianti e le altre impurità. L’acqua viene poi fatta defluire e si procede a un secondo controllo di qualità manuale. Le ciliegie vengono lasciate ossidare per 48 ore in sacchi aperti, così da scaldarsi e intensificare la dolcezza e le note fruttate. Dopo due giorni, i sacchi vengono chiusi per preparare le ciliegie a 150 ore di fermentazione anaerobica. Durante questo periodo, gli zuccheri presenti nel mucillagine ancora intatto interagiscono con i batteri produttori di acido lattico e i microrganismi presenti nell’ambiente di fermentazione, intensificando ulteriormente le note fruttate. Questa seconda fase di fermentazione termina bruscamente quando le ciliegie vengono «raffreddate»: un metodo specifico in cui si usano prima acqua calda (50 gradi Celsius) e poi fredda (20 gradi Celsius) per lavare le ciliegie, eliminando la carica microbica e aprendo i pori del chicco con l’acqua calda, prima di sigillarli rapidamente con quella fredda e trattenere tutti quei deliziosi aromi fruttati. Infine, le ciliegie vengono stese ad asciugare su letti africani per due settimane, monitorando attentamente l’umidità.

ASSAGGIA | Questo caffè lavorato con un metodo particolare riunisce due mondi, quello dei caffè lavorati natural e quello dei lotti washed, dando vita a un delizioso profilo aromatico che in qualche modo è fedele a entrambi. È piacevolmente floreale, come i fiori di ciliegio, e ricorda molto un tè freddo alla pesca. Nel caffè si ritrovano anche i frutti rossi, che ricordano lamponi rossi freschi accompagnati da cioccolato artigianale, ma senza note decisamente fermentate. È più simile a una ganache al lampone, come quella che potresti trovare dentro un bonbon. 

Origine | Bruselas, Huila, Colombia

Produttore | Jhonatan Gasca Serna

Fattoria | Zarza

Metodo di lavorazione | Thermal Shock Washed

Varietà | Pacamara

Altitudine | 1750 m s.l.m.