Jhonatan Gasca - Thermal Shock Pacamara

POZNAJ PRODUCENTA | Jhonatan Gasca nie jest obcy smak porażki. W 2010 roku nie udało mu się zostać zawodowym piłkarzem. Po zmianie planów i ukończeniu nauki w Colombian National Technical Institute Jhonatan wrócił na farmę kawy ojca i zaczął eksperymentować z metodami fermentacji. Początkowo nie szło mu najlepiej. Po kilku latach prób i odrzuceniach ze strony kupców kawy Jhonatan stracił zapał i porzucił nowo odkryte zainteresowanie metodami obróbki.

W 2018 roku przyjaciele z El Diviso i Las Flores zachęcili Jhonatana, by znów zaczął eksperymentować. Tym razem rozkwitł! Jhonatan znalazł odpowiednich kupców (naszych przyjaciół z Lohas Beans) i szybko staje się liderem w dziedzinie innowacyjnych metod obróbki w swojej ojczyźnie, Kolumbii. Ta uwielbiana partia Pacamara jest pysznym świadectwem wytrwałości i determinacji Jhonatana, a my cieszymy się, że możemy ponownie umieścić ją w naszym menu. 

ZAUFaj PROCESOWI | Po zbiorze w szczytowej dojrzałości wiśnie kawowca trafiają do 200-litrowych zbiorników z wodą, gdzie usuwa się owoce, które unoszą się na powierzchni, oraz inne zanieczyszczenia. Następnie woda jest spuszczana, a potem odbywa się druga ręczna selekcja pod kątem jakości. Wiśnie pozostają w otwartych workach przez 48 godzin, by się utlenić, ogrzać, a tym samym nabrać słodyczy i intensywniejszych nut owocowych. Po dwóch dniach worki są zamykane, a wiśnie rozpoczynają 150-godzinną fermentację beztlenową. W tym czasie cukier obecny w nienaruszonym jeszcze śluzie wchodzi w interakcję z bakteriami wytwarzającymi kwas mlekowy i mikroorganizmami obecnymi w środowisku fermentacji, jeszcze bardziej intensyfikując owocowe nuty. Drugi etap fermentacji kończy się gwałtownie, gdy wiśnie zostają „schłodzone szokowo”: to specjalna metoda, w której do mycia wiśni używa się najpierw gorącej wody (50 stopni Celsjusza), a potem zimnej (20 stopni Celsjusza). Usuwa ona obciążenie mikrobiologiczne i otwiera pory ziaren (gorącą wodą), a następnie szybko je zamyka (zimną wodą), zatrzymując w środku wszystkie te pyszne owocowe nuty. Na koniec wiśnie suszą się przez dwa tygodnie na afrykańskich łóżkach, a ich wilgotność jest uważnie monitorowana.

SPRÓBUJ | Ta wyjątkowo obrabiana kawa łączy dwa światy: kaw naturalnie obrabianych i partii mytych, tworząc piękny profil smakowy, który w jakiś sposób pozostaje wierny obu. Jest cudownie kwiatowa, niczym kwiat wiśni, a w smaku przypomina mrożoną herbatę brzoskwiniową. W filiżance pojawiają się też czerwone owoce, przywodząc na myśl świeże czerwone maliny w połączeniu z rzemieślniczą czekoladą — ale bez wyraźnie funkowego charakteru. Bardziej przypomina malinowy ganasz, który można znaleźć w pralince. 

Pochodzenie | Bruselas, Huila, Colombia

Producent | Jhonatan Gasca Serna

Farma | Zarza

Metoda obróbki | Thermal Shock Washed

Odmiana | Pacamara

Wysokość uprawy | 1750 m n.p.m.