Jhonatan Gasca - Thermal Shock Pacamara

CONOCE AL PRODUCTOR | Jhonatan Gasca no es ajeno al fracaso. En 2010, fracasó en su intento de convertirse en futbolista profesional. Tras reorientar su futuro y graduarse en el Instituto Técnico Nacional de Colombia, Jhonatan volvió a la finca de café de su padre y empezó a experimentar con métodos de fermentación. Al principio, no salió bien. Después de un par de años haciendo pruebas y de que varios compradores de café lo rechazaran, Jhonatan se desanimó y abandonó su nuevo interés por los métodos de procesamiento.

En 2018, sus amigos de El Diviso y Las Flores animaron a Jhonatan a volver a experimentar. ¡Y esta vez le fue de maravilla! Jhonatan encontró a los compradores adecuados (nuestros amigos de Lohas Beans) y no tardó en convertirse en un referente de la innovación en el procesamiento en su país, Colombia. Este apreciado lote de Pacamara es un delicioso testimonio de la resiliencia y la tenacidad de Jhonatan, y nos entusiasma tenerlo una vez más en nuestro menú. 

CONFÍA EN EL PROCESO | Tras recolectarse en su punto óptimo de maduración, las cerezas de café se colocan en tanques de 200 litros con agua, donde se eliminan las que flotan y otras impurezas. Después se drena el agua y se lleva a cabo una segunda selección manual de calidad. Las cerezas se dejan oxidar durante 48 horas en sacos abiertos, para que se calienten y así potenciar tanto el dulzor como los sabores frutales. Al cabo de dos días, se cierran los sacos para preparar las cerezas para 150 horas de fermentación anaeróbica. Durante este tiempo, el azúcar presente en el mucílago aún intacto interactúa con bacterias productoras de ácido láctico y microorganismos del entorno de fermentación, intensificando aún más esos sabores frutales. Esta segunda ronda de fermentación termina bruscamente cuando las cerezas se «apagan»: un método específico para enfriarlas, en el que se utiliza agua caliente (a 50 grados Celsius) y luego fría (a 20 grados Celsius) para lavarlas, eliminar la carga microbiana y abrir los poros del grano con el agua caliente antes de cerrarlos rápidamente con el agua fría, conservando así todos esos deliciosos sabores frutales. Por último, las cerezas se extienden a secar en camas africanas durante dos semanas, con un control minucioso de la humedad.

DA UN SORBO | Este café, procesado de una forma muy particular, reúne dos mundos: los cafés procesados de forma natural y los lotes lavados, y nos ofrece un perfil de sabor delicioso que, de algún modo, hace justicia a ambos. Es deliciosamente floral, como la flor de cerezo, y recuerda mucho a un té helado de melocotón. También aparecen frutos rojos en la taza, que nos hacen pensar en frambuesas rojas frescas con chocolate artesanal, pero sin un carácter marcadamente fermentado. Se parece más bien a la ganache de frambuesa que podrías encontrar dentro de un bombón. 

Origen | Bruselas, Huila, Colombia

Productor | Jhonatan Gasca Serna

Finca | Zarza

Proceso | Lavado con choque térmico

Variedad | Pacamara

Altitud | 1750 m s. n. m.