Jhonatan Gasca - Thermal Shock Pacamara

FĂ CUNOȘTINȚĂ CU PRODUCĂTORUL | Jhonatan Gasca nu este străin de eșec. În 2010, a eșuat în încercarea de a deveni fotbalist profesionist. După ce și-a schimbat direcția și a absolvit Institutul Tehnic Național din Columbia, Jhonatan s-a întors la ferma de cafea a tatălui său și a început să experimenteze cu metode de fermentare. La început, lucrurile nu au mers bine. După câțiva ani de teste și de refuzuri din partea cumpărătorilor de cafea, Jhonatan s-a descurajat și a renunțat la noul său interes pentru metodele de procesare.

În 2018, prietenii săi de la El Diviso și Las Flores l-au încurajat pe Jhonatan să înceapă din nou să experimenteze. Iar de data aceasta, a prosperat! Jhonatan a găsit cumpărătorii potriviți (prietenii noștri de la Lohas Beans) și devine rapid un lider în inovația procesării cafelei în țara sa natală, Columbia. Acest lot Pacamara îndrăgit este o mărturie delicioasă a rezilienței și perseverenței lui Jhonatan, iar noi suntem încântați să îl avem din nou în meniu. 

AI ÎNCREDERE ÎN PROCES | După ce sunt culese la maturitate deplină, cireșele de cafea sunt puse în rezervoare de 200 de litri cu apă, unde sunt îndepărtate boabele plutitoare și alte impurități. Apa este apoi scursă, după care urmează o a doua etapă de sortare manuală pentru verificarea calității. Cireșele sunt lăsate să se oxideze timp de 48 de ore în saci deschiși, pentru a avea timp să se încălzească și, astfel, să-și intensifice dulceața și aromele fructate. După două zile, sacii sunt închiși pentru a pregăti cireșele pentru 150 de ore de fermentare anaerobă. În acest timp, zahărul din mucilagiul încă intact interacționează cu bacteriile producătoare de acid lactic și cu microorganismele din mediul de fermentare, intensificând și mai mult aromele fructate. A doua rundă de fermentare se încheie brusc prin „răcirea” cireșelor: o metodă specială de răcire a cireșelor de cafea, în care acestea sunt spălate mai întâi cu apă fierbinte (50 de grade Celsius), apoi cu apă rece (20 de grade Celsius). Astfel, se elimină încărcătura microbiană și se deschid porii boabelor cu ajutorul apei fierbinți, înainte de a-i închide rapid cu apa rece, păstrând toate aromele delicioase de fructe. În cele din urmă, cireșele sunt întinse la uscat pe paturi africane timp de două săptămâni, monitorizându-se îndeaproape umiditatea.

SAVUREAZĂ | Această cafea procesată într-un mod aparte îmbină două lumi, cea a cafelelor procesate natural și cea a loturilor spălate, oferind un profil de gust plăcut, care cumva le este fidel amândurora. Are note florale încântătoare, ca florile de cireș, iar la degustare amintește mult de ceaiul rece cu piersici. În ceașcă se regăsesc și fructele roșii, care ne amintesc de zmeura roșie proaspătă asociată cu ciocolată artizanală — dar nu într-un mod cu adevărat neobișnuit. Mai degrabă, amintește de ganache-ul de zmeură pe care l-ai putea găsi în interiorul unei bomboane de ciocolată. 

Origine | Bruselas, Huila, Colombia

Producător | Jhonatan Gasca Serna

Fermă | Zarza

Procesare | Thermal Shock Washed

Varietate | Pacamara

Altitudine | 1750 MASL