HONDURAS HEYVIS SAGASTUME - PARAINEMA NATURAL

Au Honduras et dans toute l’Amérique centrale, la récolte du café de spécialité se déroule généralement de décembre à mai. Les expéditions commencent peu après les premières cueillettes et se poursuivent en juin et juillet. Les fermes situées à basse altitude récoltent plus tôt, tandis que les fruits mûrissent plus lentement en altitude, en raison des nuits plus fraîches qui prolongent leur maturation. Nous nous approvisionnons auprès de nos partenaires d’Amérique centrale une fois par an, et la période de fraîcheur optimale s’étend de mai au début décembre.

TORRÉFACTEUR DE PRODUCTION | PROBAT P25

Chaque café est profilé et suivi dans Cropster afin de garantir précision et régularité. Notre Probat P25 utilise un transfert de chaleur par conduction, idéal pour exprimer la douceur, la structure et les délicates notes florales inhérentes au Pink Bourbon.

Les courbes de torréfaction sont maintenues dans une marge de ±2 °C afin de préserver l’intégrité du café et de mettre en valeur son acidité naturelle et sa finale miellée.

NIVEAU DE TORRÉFACTION | MODÉRÉMENT CLAIRE

Une douceur équilibrée, une acidité vive et un corps plus présent, tout en préservant le caractère de l’origine.

• AGTRON GRAINS ENTIERS : #75
• NIVEAU DE TORRÉFACTION : Modérément claire

PHILOSOPHIE DE TORRÉFACTION CCR
Nous choisissons de torréfier avec des valeurs Agtron plus élevées afin de préserver le caractère de l’origine, le travail des producteurs et l’expression du traitement.

AGTRON PLUS ÉLEVÉ → Davantage de caractère d’origine
AGTRON PLUS BAS → Davantage de caractère de torréfaction

La torréfaction modérément claire correspond à notre interprétation de la torréfaction de style nordique. Les cafés de cette catégorie présentent une acidité vive, un corps net aux notes de thé et une douceur délicate et fugace. Cette torréfaction se situe juste au-delà de la torréfaction claire, préservant les caractéristiques florales et les notes de thé tout en permettant un développement suffisant des sucres pour obtenir équilibre et structure. Attendez-vous à une acidité éclatante, à une expression nette du fruit et à une influence minimale de la torréfaction. Les cafés de cette catégorie conservent une forte expression de leur origine et de leur variété, tout en développant subtilement leurs sucres. Attendez-vous à une acidité équilibrée, une douceur arrondie et une grande polyvalence selon les méthodes d’extraction.

Nous mesurons la couleur de torréfaction à l’aide d’un Agtron M Basic III et reportons les résultats sur l’échelle Agtron Gourmet, avec un étalonnage horaire pour garantir la régularité. Nos catégories de torréfaction portent sur le développement — l’équilibre entre le temps et la température — afin de préserver la clarté, l’acidité et la douceur plutôt que de privilégier les arômes de torréfaction.

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MÉTHODE D’EXTRACTION | FILTRE 

Notre équipe de contrôle qualité évalue chaque lot par l’analyse sensorielle et la science de l’extraction afin d’en révéler le meilleur. Les cafés filtre mettent en valeur les notes florales et la douceur délicate, tandis que l’espresso donne une tasse soyeuse et fruitée, aux notes d’acidité complexes.

L’extraction repose sur l’équilibre : les acides sont extraits en premier, puis les sucres, puis les amers. Une mouture trop fine tire vers l’amertume, une mouture trop grossière vers l’acidité ; l’idéal se situe nettement entre les deux.

Une extraction équilibrée associe acidité, douceur et texture. Le début de l’extraction apporte des acides vifs, le milieu développe les sucres et la douceur, et la fin ajoute du corps et de la structure. L’objectif est l’harmonie : une extraction insuffisante donne des tasses acides et aqueuses, tandis qu’une extraction excessive entraîne de l’amertume et de l’astringence.

La taille de la mouture est le moyen le plus efficace d’ajuster l’extraction : trop fine, elle entraîne une surextraction ; trop grossière, une sous-extraction. Ajuster la mouture est le moyen le plus rapide d’obtenir une tasse équilibrée et expressive.

RÉGLAGES

La taille de la mouture est la base d’une tasse équilibrée. Une mouture bien réglée permet à l’eau d’entrer en contact avec le café pendant la durée adéquate, en extrayant toute la palette aromatique sans faire apparaître d’amertume ni de notes sous-développées.

Nous incluons des recommandations de préparation afin que votre première tasse de ce café soit déjà proche de l’expression finale recherchée.

PROFIL AROMATIQUE | NOTES DE DÉGUSTATION

Mangue · Grué de cacao · Confiture de mûres · Mélasse · Vin naturel

Notre philosophie d’extraction repose sur l’équilibre — réunir une acidité vive et expressive, une douceur complexe et une texture en bouche lisse et structurée. Préparé en versement manuel comme un café filtre, ce café révèle une clarté exceptionnelle qui laisse sa complexité naturelle se déployer lentement et avec finesse.

La mangue juteuse ouvre la dégustation avec une vivacité tropicale, suivie par la richesse de la confiture de mûres et des notes fruitées évoquant le caractère du vin naturel. Le grué de cacao apporte structure et profondeur, tandis que la mélasse complète le profil par une douceur intense et persistante. Net et expressif du début à la fin, le café offre une finale soyeuse et persistante, qui récompense une préparation soignée et une dégustation lente et attentive.

GUIDE DE PRÉPARATION 

Dripper Origami et filtre conique

• MÉTHODE : Origami et carafe Hario

• CAFÉ : 24 g

• EAU : 400 g à 200 °F (93 °C)

• RATIO : 1:16,6

• MOUTURE : 560 µm (microns), moyennement fine

• DURÉE : 3:00–3:30

GUIDE D’AJUSTEMENT

• Vif / acide → mouture légèrement plus grossière (+10–15 µm)

• Terne / lourd → mouture légèrement plus fine (-10–15 µm)

MOUTURE

• TAILLE CIBLE : 500 microns (moyenne)
• TEXTURE : Moyenne (légèrement plus fine que la mouture classique pour V60)

RECETTE

ÉTAPES :

0:00 — Préinfusion jusqu’à 50 g
Versez uniformément et faites doucement tournoyer le dripper pour mouiller tout le café.

0:30 — Versez en spirale jusqu’à 150 g

1:10 — Versez en spirale jusqu’à 300 g

2:00 — Dernier versement en spirale jusqu’à 400 g

2:50 — Laissez finir l’écoulement

DURÉE TOTALE DE PRÉPARATION : 3:00

Faites tournoyer la carafe, servez et dégustez.

EXTRACTION ET DÉGUSTATION