HONDURAS HEYVIS SAGASTUME - PARAINEMA NATURAL

In Honduras e in tutta l'America Centrale, la raccolta del caffè specialty si svolge in genere da dicembre a maggio. Le spedizioni iniziano poco dopo i primi raccolti e proseguono a giugno e luglio. Le farm a quote più basse raccolgono prima, mentre a quote più elevate le ciliegie maturano più lentamente, grazie alle notti più fresche che prolungano la maturazione dei frutti.

TOSTATORE DI PRODUZIONE | PROBAT P25

Ogni caffè viene profilato e monitorato con Cropster per garantire precisione e costanza. Il nostro Probat P25 utilizza il trasferimento di calore per conduzione, ideale per esprimere la dolcezza, la struttura e le delicate note floreali tipiche del Pink Bourbon.

Le curve di tostatura vengono mantenute entro ±2 °C per preservare l'integrità del caffè ed esaltarne l'acidità naturale e il finale simile al miele.

LIVELLO DI TOSTATURA | CHIARA MODERATA

Dolcezza equilibrata, acidità vivace e corpo più pieno, preservando il carattere d'origine del caffè.

• AGTRON CHICCHI INTERI: #75
• LIVELLO DI TOSTATURA: Chiara moderata

FILOSOFIA DI TOSTATURA CCR
Tostiamo intenzionalmente con valori Agtron più chiari per preservare il carattere d'origine, il contributo del produttore e l'espressione del metodo di lavorazione.

AGTRON PIÙ ALTO → Più carattere d'origine
AGTRON PIÙ BASSO → Più carattere di tostatura

La tostatura chiara moderata è la nostra interpretazione della tostatura in stile nordico. I caffè in questa categoria mostrano un'acidità vivace, un corpo pulito e simile al tè e una dolcezza delicata e fugace. Questa tostatura va appena oltre quella chiara, preservando le caratteristiche floreali e simili al tè e consentendo al contempo un sufficiente sviluppo degli zuccheri per ottenere equilibrio e struttura. Aspettati un'acidità brillante, un'espressione nitida della frutta e un'influenza minima della tostatura. I caffè di questa categoria mantengono una forte espressione dell'origine e della varietà, con una leggera caramellizzazione degli zuccheri. Aspettati acidità equilibrata, dolcezza rotonda e versatilità con diversi metodi di estrazione.

Misuriamo il colore della tostatura con un Agtron M Basic III e riportiamo i risultati sulla scala Agtron Gourmet, calibrata ogni ora per garantire la costanza. Le nostre categorie di tostatura si concentrano sullo sviluppo, bilanciando tempo e temperatura, per preservare nitidezza, acidità e dolcezza invece di privilegiare i sapori della tostatura.

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METODO DI ESTRAZIONE | FILTRO 

Il nostro team di controllo qualità valuta ogni lotto con analisi sensoriali e tecniche di estrazione per esprimerne al meglio le caratteristiche. Il caffè filtro mette in risalto le note floreali e la dolcezza delicata, mentre l'espresso offre un caffè setoso e fruttato, con un'acidità stratificata.

L'estrazione consiste nel trovare l'equilibrio: prima si estraggono gli acidi, poi gli zuccheri e infine gli amari. Una macinatura troppo fine tende all'amaro; una troppo grossolana tende all'acido; quella ideale si trova nel mezzo.

Un'estrazione equilibrata combina acidità, dolcezza e consistenza. L'estrazione iniziale apporta acidi brillanti, quella intermedia sviluppa zuccheri e dolcezza, mentre quella finale aggiunge corpo e struttura. L'obiettivo è l'armonia: un'estrazione insufficiente produce tazze acide e acquose; una eccessiva porta ad amaro e secchezza.

La granulometria è il modo più efficace per regolare l'estrazione: una macinatura troppo fine sovraestrae, una troppo grossolana sottoestrae. Regolare la macinatura è il modo più rapido per ottenere una tazza equilibrata ed espressiva.

REGOLAZIONE

La granulometria è la base di una tazza equilibrata. Una macinatura calibrata correttamente assicura che l'acqua resti a contatto con il caffè per il tempo giusto, estraendo tutta la gamma di sapori senza arrivare all'amaro o a un'estrazione insufficiente.

PROFILO AROMATICO | NOTE DI DEGUSTAZIONE

Mango · Granella di cacao · Confettura di more · Melassa · Vino naturale

La nostra filosofia di estrazione si basa sull'equilibrio: unire un'acidità brillante ed espressiva, una dolcezza stratificata e una consistenza vellutata e strutturata. Preparato come caffè filtro, questo caffè si apre con una nitidezza eccezionale, lasciando emergere la sua complessità naturale con calma e gradualità.

Il mango succoso apre la tazza con una vivacità tropicale, seguito dalla ricchezza della confettura di more e da note fruttate simili al vino, che richiamano il carattere del vino naturale. La granella di cacao aggiunge struttura e profondità, mentre la melassa completa il profilo con una dolcezza profonda e persistente. Pulito ed espressivo dall'inizio alla fine, il finale è setoso e persistente, e premia un'estrazione attenta e una degustazione lenta e consapevole.

GUIDA ALL'ESTRAZIONE 

Origami Dripper e filtro a cono

• METODO: Origami e caraffa Hario

• CAFFÈ: 24 g

• ACQUA: 400 g a 200 °F (93 °C)

• RAPPORTO: 1:16,6

• MACINATURA: 560 µm (micron), medio-fine

• TEMPO: 3:00–3:30

GUIDA ALLA REGOLAZIONE

• Pungente / acido → macina leggermente più grosso (+10–15 µm)

• Piatto / pesante → macina leggermente più fine (-10–15 µm)

MACINATURA

• GRANULOMETRIA OBIETTIVO: 500 micron (media)
• CONSISTENZA: Media (leggermente più fine rispetto allo standard classico V60)

RICETTA

PASSAGGI:

0:00 — Preinfusione fino a 50 g
Versa in modo uniforme e fai ruotare delicatamente il dripper per bagnare tutti i fondi.

0:30 — Versa a spirale fino a 150 g

1:10 — Versa a spirale fino a 300 g

2:00 — Versa un ultimo giro a spirale fino a 400 g

2:50 — Lascia terminare il filtraggio

TEMPO TOTALE DI ESTRAZIONE: 3:00

Fai ruotare la caraffa, servi e gusta.

ESTRAI E GUSTA