Guatemala Aurelio Villatoro Campamento Alto

Notes de l’importateur | La longue route sinueuse qui mène à la porte d’Aurelio Villatoro est bordée de fermes de café, mais l’attente en vaut la peine ! Son village natal, Hoja Blanca, se trouve à la frontière de Cuilco, dans l’ouest de Huehuetenango (le Mexique est à peine à un kilomètre). Les terres en pente de cette haute vallée sont parsemées de lots familiaux primés. L’énergie indomptable d’Aurelio est aussi communicative que son sourire. Mécanicien de formation, il s’est consacré à l’entreprise familiale de café et a excellé grâce à son travail acharné et à son souci du détail. Il est bienveillant, curieux et reçoit remarquablement bien.

Aurelio Villatoro est né dans le monde du café. Enfant, il se consacrait assidûment à ses études. À la fin de sa scolarité, il est devenu mécanicien puis est retourné à Finca La Esperanza, la ferme de son père. Il espérait poursuivre le travail agricole aux côtés de son père et, en 1986, il a fondé sa propre ferme, baptisée « Villaure », une combinaison de son prénom et de son nom. Au début, sa parcelle de café était très petite, mais, avec enthousiasme et dévouement, il a augmenté sa productivité et acheté peu à peu d’autres lots. Depuis 2002, la famille a remporté de nombreux prix au niveau national et international.

Chaque année, dès le début de la récolte (de décembre à mars), la cueillette est étroitement surveillée. Les critères comprennent la sélection de cerises parfaitement mûres et l’exclusion des fruits verts, secs ou abîmés. Des paniers et des sacs en nylon sont placés à l’ombre pour éviter l’exposition au soleil. Après six à huit jours de séchage sur des patios (selon les conditions météorologiques), le café humide issu du moulin est immédiatement envoyé au moulin à sec. Le dépulpage est effectué au plus tard six heures après la récolte. La fermentation a lieu dans des cuves en béton, avec une agitation régulière et une évacuation de l’eau au bout de deux heures maximum pour assurer l’uniformité. La fermentation dure au total de 24 à 36 heures, selon les conditions météorologiques. Les cafés sont ensuite lavés, triés selon leur qualité, puis séchés sur des patios en ciment. Chaque catégorie est séchée séparément afin d’éviter tout mélange. L’épaisseur de chaque couche de café varie de 3 à 5 cm.