Franky Hoyos Pacamara

Qui :
Franky Hoyos est le producteur à l’origine de Finca El Encanto, à Pitalito, dans le Huila, en Colombie. Ce Pacamara pousse à 1 650 mètres d’altitude sur des caféiers d’environ quatre ans. Finca El Encanto est un projet familial mené depuis trois générations, façonné par la persévérance, l’expérimentation et un engagement envers le café de spécialité.

Quoi :

Seules les cerises mûres affichant 22 à 28° Brix sont sélectionnées. Le traitement commence par 24 heures d’oxydation aérobie, suivies d’une flottation, d’une désinfection et d’un dépulpage. Le café repose ensuite 15 heures dans des cuves ouvertes, avant de subir un choc thermique à 30 °C et d’être inoculé avec des levures issues d’extraits de fruit de la passion et de mûre. Vient ensuite une fermentation anaérobie submergée de 48 heures. Enfin, le café est lavé, pré-séché au soleil pendant 12 heures, séché mécaniquement pendant 40 heures, puis stabilisé durant 15 jours.

Pourquoi :
La combinaison d’une récolte sélective, d’une fermentation aérobie puis anaérobie en plusieurs étapes, de cultures de levures dérivées de fruits et d’un séchage soigneusement contrôlé donne naissance à un Pacamara singulier et expressif. Chaque étape vise à intensifier son caractère de fruits tropicaux, tout en développant une texture crémeuse, une acidité équilibrée et une complexité douce et lactique.

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Notes de dégustation :

Ce café est rond, riche et intensément doux. Il s’ouvre sur le caramel au beurre, la guimauve et la pêche grillée. Une note espiègle de confiserie apparaît d’abord, avec des éclats de pâte à mâcher à la banane, avant de laisser place à l’abricot sec et à une douce note herbacée qui évoque presque la sauge. La finale apporte une légère sécheresse agréable, aux accents de thé — quelque part entre le oolong et le hojicha légèrement torréfié — qui structure un peu la douceur et préserve l’équilibre de la tasse.