Franky Hoyos Pacamara

Chi:
Franky Hoyos è il produttore dietro Finca El Encanto a Pitalito, Huila, Colombia. Questa Pacamara cresce a 1.650 metri sul livello del mare su piante di caffè di circa quattro anni. Finca El Encanto è un progetto familiare di tre generazioni, segnato dalla perseveranza, dalla sperimentazione e dalla dedizione al caffè specialty.

Cosa:

Vengono selezionate solo ciliegie mature con un grado Brix compreso tra 22 e 28°. La lavorazione inizia con 24 ore di ossidazione aerobica, seguite da flottazione, sanificazione e spolpatura. Il caffè riposa poi per 15 ore in vasche aperte, prima di ricevere uno shock termico a 30 °C e l’inoculazione con lieviti ricavati da estratti di frutto della passione e mora. Seguono 48 ore di fermentazione anaerobica sommersa. Infine, il caffè viene lavato, pre-essiccato al sole per 12 ore, essiccato meccanicamente per 40 ore e stabilizzato per 15 giorni.

Perché:
La combinazione di raccolta selettiva, fermentazione aerobica e anaerobica in più fasi, colture di lieviti derivate dalla frutta e un’essiccazione attentamente controllata dà vita a una Pacamara distintiva ed espressiva. Ogni passaggio è pensato per intensificare il carattere di frutta tropicale e sviluppare una consistenza cremosa, un’acidità equilibrata e una dolcezza complessa con note lattiche.

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Note di degustazione:

Questo caffè è rotondo, ricco e profondamente dolce: si apre con note di butterscotch, marshmallow e pesca grigliata. All’inizio ha una giocosa nota da caramella, con accenni di banana mou, prima di lasciare spazio ad albicocca secca e a una lieve nota erbacea che ricorda quasi la salvia. Il finale porta una delicata e piacevole astringenza, con un carattere simile al tè, a metà tra un oolong e un hojicha leggermente tostato: dà un po’ di struttura alla dolcezza e mantiene la tazza equilibrata.