El Salvador Finca Los Angeles Anaerobic Natural

Notes de dégustation : Cerise, raisin, hibiscus, chocolat

Origine : El Salvador

Région : Cantón Taltapanca, Apaneca

Ferme : Finca Los Angeles

Procédé : Anaerobic Natural

Variété : Pacamara

Altitude : 1 380 m d’altitude

Importateur : Cafe Imports

Chaque année, notre amour pour le café salvadorien grandit. La qualité et la complexité sont toujours au rendez-vous, et c’est particulièrement vrai pour ce café naturel anaerobic de Finca Los Angeles. À chaud, ce café équilibre harmonieusement les fruits rouges confiturés, comme la cerise et la canneberge, les prunes noires mûres et un corps sirupeux aux notes chocolatées. À mesure que le café refroidit, des arômes de rose et d’hibiscus se révèlent subtilement, tandis que l’acidité devient pétillante et évoque le jus de raisin Concord. Le procédé anaerobic de ce café naturel est mené avec une grande maîtrise afin d’éviter les saveurs fermentées trop prononcées que l’on retrouve parfois avec les procédés anaerobic. Ne passez pas à côté, il n’y en aura bientôt plus.

Finca Los Angeles est une ferme de 16 hectares fondée en 2017 par Los Naranjos Coffee. Il y a plusieurs années, une catastrophe naturelle a détruit une grande partie de la communauté du cantón. Depuis, cette ferme contribue au développement de la région et ambitionne de devenir l’une des meilleures. En 2020, elle a participé à sa première Cup of Excellence et s’est classée 5e. La topographie de cette ferme est remarquable : elle est pratiquement plate et compte de très jeunes caféiers, presque tous de variété Pacamara.

Ce café a été traité par fermentation anaerobic, menée avec beaucoup de rigueur et de précision à Finca Los Angeles. Avant la récolte des cerises mûres, des mesures Brix sont effectuées dans différentes zones de la ferme afin de déterminer le degré de maturité idéal selon le procédé auquel les cerises seront destinées :

De 0 à 20 degrés Brix, classification A = procédés : lavé intégral ou semi-lavé
De 21 à 30 degrés Brix, classification AA ou AAA = procédés : honey, naturel ou expérimental

La fermentation anaerobic des cerises est étroitement contrôlée dans des cuves spéciales équipées de dégazeurs et de vannes de vidange. Cela permet de surveiller le pH et l’évolution des sucres, à l’aide de mesures Brix, afin d’éviter la sur fermentation. La fermentation dure 72 heures sous surveillance constante.

Le café est pré-séché pendant trois jours, puis placé sur des lits de séchage surélevés pour terminer le séchage. L’altitude élevée de la ferme ralentit le séchage, ce qui favorise toutefois un séchage plus homogène.

Le café fait l’objet de quatre séances de cupping pour le contrôle qualité : deux avant sa mise en vente et deux autres après son repos. Toutes visent à vérifier la constance ou l’amélioration de la qualité.

Les procédés expérimentaux de Finca Los Angeles, comme ce procédé naturel anaerobic, se distinguent par leur maîtrise : ils évitent les notes phénoliques ou alcoolisées et donnent des tasses nettes et douces.